Vijesti

Preuređeni ostaci Dana Turske

Ostaci puretine i ukrasi mogu biti odgoda - i to ne samo zbog svog triptofana koji ćete unijeti. Ove godine zaboravite na punjenje u mikrovalovima i sendviče sa suhom puretinom: Ljubitelj vina tapkali u vrhunskim kuharima diljem zemlje za savjete kako tipične ostatke zahvalnosti pretvoriti u ukusna jela s vinskim parovima. Dakle, bez obzira odlučite li pripremiti fensi foie gras i nadjev od terine ili smotati pureće tacose s meksičkim nadahnutim molama, ljepljenim, pripremite se za gutanje.

Ostaci: Pržena tikva od butternut-a

Remix recepta: Ravioli od tikve i tikvica

Ljubaznost recepta Elise Wiggins, izvršni glavni, Panzano, Denver

Ovi izvrsni domaći ravioli od tikvica i datulja imaju prizvuk slatkoće zbog čega su glavni kandidat za svježe vinsko parenje.

Za punjenje raviola:

& frac12 šalice mascarpone sira
& frac14 šalice ribanog parmezana
2 datulje, koštice uklonjene, male kockice
2 šalice ostataka pržene tikve od butternut-a, male kockice
Prstohvat soli Maldon
Svježa tjestenina od listova (iz Whole Foodsa ili druge gurmanske trgovine)
8 žlica maslaca
4 žlice ružmarina, nasjeckane na sitno
& frac14 šalica obrijanog parmezana
12 malih grančica talijanski peršin

Kombinirajte sireve i datulje u zdjeli i miješajte lopaticom dok se nježno ne uklope. Nježno preklopite tikvicu i dodajte prstohvat soli.

Radnu površinu lagano pobrašnite brašnom i na nju stavite list tjestenine. Dodajte po 1 žlicu nadjeva na list kako biste stvorili malu gomilu. Stavite drugi list na vrh nadjeva, a zatim zatvorite i izrežite list tjestenine na pojedinačne raviole pomoću rezača za raviole ili čašom kako biste stvorili krugove od tjestenine. Navlažite raviole vodom da se zatvore, a zatim stisnite.

U loncu s kipućom vodom kuhajte raviole otprilike 3 minute. U međuvremenu u srednjoj tavi na srednje jakoj vatri otopite maslac, a zatim dodajte ružmarin i lagano kuhajte dok maslac jednostavno ne počne smeđe. Dodajte kuhane i bacajte raviole nježno dok se ne oblože.

Za tanjur stavite raviole u posudu i ukrasite obrijanim parmezanom i peršinom. Daje 2 tuceta raviola, a služi 4.

Uparivanje kuhara: Bijelo vino, poput Caldarovog pinota sivog iz Alto Adigea iz 2011., lijepo nadopunjuje dodir slatkoće u ovom jelu.

Ostaci: Kuhana, povučena puretina

Remix recepta: Tacos od purećih krtica s kupusovom slamom

Ljubaznost recepta Nicole Pederson, načelnica, Pronađeno Kuhinja i društvena kuća, Evanston, Illinois

Ovi zubasti tacos sa zasunom od krtica zamjenjuju onaj suhi sendvič s puretinom sljedećeg dana. Ključno je posoliti kupus prije nego što napravite slaganje kako biste osigurali zadovoljavajuću hrskavost.

Tomatillos od 1 kilograma, oguljen i ispran
1 veliki bijeli luk, oguljen i prepolovljen
2 cijela jalapeñosa
1 šalica sjemenki bundeve
& frac12 šalica sjemenki sezama
1 žličica aleve paprike, mljevene
1 žličica kima, samljevena
& frac14 žličice cimeta, mljeveni
2 sušena mulato čilija, namočena u vrućoj vodi 10 minuta ili dok ne omekša
4 sušena guajillo čilija, namočena u vrućoj vodi 10 minuta ili dok ne omekša
1 žlica meda
Prstohvat soli
8 šalica kuhane, povučene puretine
8 kukuruznih tortilja od 3 inča
1 žlica soli, plus dodatak za okus
2 šalice kupusa, crvenog, napa ili zelenog ili u kombinaciji, tanko narezane
2 šalice chow chow-a (ukiseljeni užitak u jugozapadnom stilu dostupan u Whole Foods ili drugim gurmanskim trgovinama)
& frac12 šalica cilantra, nasjeckana
Korica i sok od 2 limete
1 žlica soli, plus dodatak za okus
Kajenski papar, po ukusu

Na roštilju ili u brojleru postavljenom na srednje jaku vatru, pecite tomatillos, luk i jalapeños dok se dobro ne uglede, otprilike 3-5 minuta sa svake strane. Na srednjoj tavi na jakoj vatri tostirajte sjemenke i začine dok ne zamirišu. Kombinirajte povrće sa začinima, čilijem, medom i soli, te ga umiješajte u blenderu kako biste napravili umak od krtica.

Zagrijte veliki rondeau (ili široki lonac s teškim dnom) na jakoj vatri dok ne postane jako vruć, a zatim dodajte umak od krtica odjednom (brzo će prokuhati i prokuhati). Pustite da vri 3-5 minuta, a zatim ga maknite s vatre. Uključite izvučenu puretinu dok se dobro ne premaže.

Dalje, veliku posudu napunite vodom i dodajte sol i kupus. Pustite da kupus odstoji 30 minuta, a zatim ga procijedite u cjedilo i istisnite suvišnu vodu. Kombinirajte kupus, chow chow, cilantro, limetu, koricu i sok, te začinite solju, po ukusu. Po potrebi dodajte crticu kajenskog papra.

Komadiće puretine premazane krticama nagomilajte na kukuruznim tortiljama, a povrh prelijte kupusom. Služi 8.

Uparivanje kuhara: Suhi rizling iz vinograda Good Harbor iz 2011. pojačava okuse umaka od krtica i osvježava nepce.

Ostaci: pureće meso, grah, nadjev i umak od brusnice

Remix recepta: Zapečeni foie gras i terin za punjenje s redukcijom brusnice i šipka

Recept ljubaznošću Ruben Garcia, izvršni kuhar, Ritz-Carlton, Denver

Ovaj raskošni recept, nadahnut danima kuhara Rubena Garcije u kulinarskoj školi, podiže tradicionalne okuse Dana Turske dodajući dašak masne jetre patke.

2 šalice umaka od brusnice
1 šalica soka od naranče
& frac12 šalica soka od nara
2 žlice ulja repice, plus dodatak za četkanje
6 šalica nadjeva (na sobnoj temperaturi)
2 šalice blanširanog mahuna
5 unce kuhanog, povučenog purećeg mesa
1 žlica krazinica
Foie gras od 6 unci, očišćen i narezan na 4 komada od 1 frakcije
1 šalica vrućeg pilećeg temeljca, uz dodatak ako je potrebno
Fleur de sel, po ukusu
1 unča sjemenki nara
3 kriške mandarine
& frac12 šalica mache salate

U tavu na jakoj vatri dodajte umak od brusnice, sokove od naranče i nara i smanjite smjesu, otprilike 8 minuta, ili dok smjesa ne nalikuje glazuri. Maknite smjesu s vatre, procijedite je i ostavite sa strane.

Zagrijte pećnicu na 300˚F.

Unutar terinskog kalupa premažite uljem. Obložite unutrašnjost kalupa plastičnom folijom, pažljivo obložite i prilijepite foliju na zidove, ostavljajući otprilike 1 inč dodatnog omota da visi preko svih rubova kalupa da kasnije pokrije terinu.

Dno kalupa obložite nadjevom, pritiskajući ga dok ne dosegne visinu od približno & frac12 inča. Nadjev pažljivo obložite zelenim grahom, uzdužno. Pokrijte grah drugim slojem nadjeva visine oko & frac12 inča, a odozgo stavite povučeno pureće meso. Dodajte crainsins u liniji dolje po sredini kalupa. Napunite kalup s više nadjeva i čvrsto i ravnomjerno pritisnite kako biste zatvorili sve slojeve.

Prekrijte vrućim pilećim temeljcem (oko 1 šalice, ovisno o suhoći nadjeva) kako biste terin povezali u pećnicu. Zatvorite terinu preostalom plastičnom folijom i čvrsto pritisnite.

Zatim stavite terinu u veliku tavu koja omogućuje otprilike centimetar sa svih strana. U tavu ulijte vodu dok ne dosegne vrh kalupa za terinu. Stavite ga u pećnicu i kuhajte oko 25 minuta. Nakon što se ohladi, izrežite komad kartona iz kutije na veličinu kalupa i stavite ga na terinu. Pritisnite karton i stavite limenku ili ciglu na vrh da dodate pritisak. Držite u hladnjaku preko noći.

Sljedeći dan, pažljivo uklonite terinu tako što ćete postaviti kalup naopako i lagano povući plastičnu foliju. Trebalo bi čvrsto stajati. Izrežite ga na kriške od & frac34 inča i ostavite sa strane.

Zagrijte posudu koja se ne lijepi. Dodajte ulje repice i obrišite kriške terina s obje strane, a zatim odložite. Zagrijte drugu tavu dok se skoro ne zapuši i brzo pecite foie gras s obje strane. Začinite s cvijet soli .

Na tanjur pažljivo odložite jedan dio terine i prekrijte kriškom foie gras, zatim slojite još jedan komad terine i završite sa zadnjim komadom foie gras. Prelijte redukciju od brusnice i šipka, a zatim ukrasite sjemenkama nara, narančama i mache salatom. Služi 4.

Uparivanje kuhara: Vinogradarski vinograd Hartford Court iz 2009. godine, pinot crni od Sonoma Coast pokazuje dobro uravnoteženu kiselost koja će presijecati okuse foie grasa.

Ostaci: Batat, umak od puretine i brusnice

Remiks recepta: Kremasta juha od slatkog krumpira

Recept ljubaznošću Randal Gresham, sous chef, The Lodge & Spa na ranču Brush Creek, Saratoga, Wyoming

Kratko na vremenu? Za manje od sat vremena možete sastaviti ovu bogatu, zagrijavajuću juhu od batata, u kojoj redukcija puretine i brusnice djeluje kao ukusni preljev, a batat je zvijezda.

1 šalica umaka od brusnice
3 žlice maslinovog ulja
1 veliki žuti luk
2 rebra celera
1 poriluk, očišćen i narezan na kriške
4 režnja češnjaka, mljeveni
1 šalica suhog bijelog vina
1 litra pureće zalihe
2 kilograma ostataka pire batata
2 šalice guste pavlake
& frac14 žličice svježe naribanog muškatnog oraščića
Sol i bijeli papar, po ukusu
Cash kajenski papar
Dash Sherry ocat
8 unci kuhane puretine

U tavi na jakoj vatri smanjite umak od brusnice za pola i stavite sa strane.

U lonac s debelim dnom postavljen na umjerenu vatru dodajte maslinovo ulje i znojite luk, celer, poriluk i češnjak. Jednom prozirni, odljepite ih bijelim vinom i smanjite za pola. Dodajte temeljac i batat, te kuhajte 10 minuta. Temeljito izmiješajte bilo potapajućom miješalicom ili pažljivim premještanjem u serijama u tradicionalnu miješalicu. Smjesu vratite u lonac i smanjite vatru na najnižu. Dodajte vrhnje i kuhajte dok ne postane glatko, otprilike 5 minuta. Smjesu začinite muškatnim oraščićem, solju, paprom, kajenom i octom.

U tavi za pirjanje na umjerenoj vatri zagrijte puretinu. Juhu prelijte u zdjelice, a na vrh stavite redukciju za umak od puretine i brusnice. Služi 4.

Uparivanje kuhara: Uparite ovu kremastu juhu s maslacem Chardonnayom iz ruske rijeke u dolini iz 2008. iz vinograda obitelji Terlato.

Ostaci: Nadjev

Remiks recepata: Kolači s nadjevom na tavi s poširanim jajima i Hollandaise umakom od tartufa

Recept ljubaznošću Toni Robertson, kuhar, Restoran Asiate, hotel Mandarin Oriental, New York

Ovi kolači za punjenje jednostavni za izradu savršeni su za marendu nakon Dana Turske. Samo dodajte poširana jaja i prelijte ih umakom Hollandaise s tartufima za raskošno jelo, pogodno za vino.

4 šalice nadjeva
4 žlice maslinovog ulja, plus dodatno
4 poširana jaja
3 žumanjka
& frac14 šalice vode
2 žlice svježeg limunovog soka
& frac12 šalica bistrenog maslaca
& frac14 žličice soli
1/8 žličice paprike
& frac14 šalica nasjeckanih bijelih tartufa
& frac12 žličice ulja od tartufa
Mikrozeleni, po želji, za ukras

Oblikujte 8 pljeskavica za nadjev koristeći oko & frac12 šalice nadjeva za svaku. Poprskajte ulje na tavu koja ne lijepi i pirjajte pljeskavice na srednje jakoj vatri dok ne postanu hrskave s obje strane. Povremeno pritisnite prema dolje i po potrebi dodajte dodatno ulje.

U malom loncu umutite žumanjke, vodu i limunov sok dok se ne sjedine. Kuhajte ga na vrlo laganoj vatri uz neprestano miješanje dok smjesa ne mjehuri na rubovima. Polako umiješajte maslac dok se ne otopi i umak se zgusne. Maknite ga odmah s vatre. Umiješajte sol, papriku, nasjeckani tartuf i ulje od tartufa.

Po tanjuru stavite poširano jaje na vrh dvije pljeskavice i dodajte žlicu umaka od holandskog tartufa. Po želji dodajte posip mikro zelenja za ukras. Služi 4.

Uparivanje kuhara: Natočite J&H Selbach’s Riesling Spätlese za 2012. zbog svog limunskog karaktera i svježe slatkoće.