Nadogradite svoj roštilj: Južnoafrički Braai

Slično kao roštilj u SAD-u, braai (rima se s pržiti ) u Južnoj Africi je nešto slično religiji.

Ne radi se samo o tome što braai, već o tome kako braai, kada braai, gdje braai i s kim braai.

To je društveni događaj koji okuplja ljude oko vatre kako bi promatrali, pomirisali i podijelili obrok. To je mjesto gdje satima možete jesti, piti i pričati priče.

Braai često uključuje mnogo različitih vrsta mesa pripremljenih na otvorenoj vatri na drva. Kotleti, odresci, slabine, perad, boerewors (kobasice) i sosaties (ražnjići) su osnovni proizvodi, dok uz obalu morski plodovi igraju istaknutu ulogu, od kuhanih rakova (jastoga) do cjelovitih pečenih ili dimljenih riba, posebno Štuka , masna, hladnovodna riba pronađena oko Rta dobre nade.

I ne zaboravite vino. Široka paleta vina Južne Afrike miješa se i savršeno se slaže s raznim jelima.

Kako bismo podijelili tajne pravilnog braaija, zamolili smo Reubena Riffela, poznatog kuhara u Južnoj Africi, vinara Marca Kenta iz vinarije Boekenhoutskloof u Franschhoeku i neke od njihovih vinskih prijatelja iz cijelog Cape Winelandsa da nam pokažu kako se to radi.

Fotografije Maree Louw / Stiliziranje hrane Abigail Donnelly

PRISUTNICI

Upoznajte ljude koji znaju braai: majstora roštilja koji je zadužen za gozbu, domaćina i vinare koji su ponijeli cijenjene flaše i podijelili s prijateljima nove i stare.

Reuben Riffel , kuhar i ugostitelj, Restoran Reuben’s , lokacije u Franschhoeku, Cape Townu, Robertsonu, autor Paternostera, Reuben Cooks (2008.), Reuben kuha lokalno (2011.), Braai: Ruben u plamenu (2013) televizijska osoba, 5 zvijezda s Rubenom (2013.), MasterChef Južna Afrika (2014., 2015.)

Domaćin Marc Kent , vinar i partner, član vinarije Boekenhoutskloof, Ceh vinara Cape

Pieter Badenhorst , vinar, Fleur du Cap

Andries Burger , vinar, predsjednik Paul Cluver Wines, Ceh vinskih rta

Pieter 'Mjehurići' Ferreira , majstor podruma, član vina Graham Beck, Ceh vinskih rta

Lizelle Gerber , vinar, Boschendal

Rudiger Gretschel , glavni vinar, Vinimark

Gavin Bruwer Slabbert , vinar, Raats Family Wines

Martin Smith , vinar, vlasnik / vinar Vilafontéa, Vinogradi Paserene

Rebecca Tanner , vinar, Fable Mountain Vineyards

Debbie Thompson , vinar, Vinsko imanje Simonsig

Foto Maree Louw / Stiliziranje hrane Abigail Donnelly

IZBORNIK BRAAI

Klizači od govedine
Lookout Bok (Springbok Loin)
Sosaties (janjeći ražnjići) s dimljenom crvenom salsom
Vruća ptica (piletina s umakom od peri perija)
Žuti rep na Braaima
Zelena salata
Heirloom Rajčica i salata Burrata
Kentov pikantno dimljeni umak s roštiljem
Mousse Braai (Mousse od hrastove dimljene čokolade s braaied bananama)
StarstuckCitrnas

OPREMA

Naravno, slažete se s vibracijom braaia, ali ključ uspjeha je posjedovanje pravih alata. Evo mršavog o onome što vam treba u vašem arsenalu.

Oprema

Očito je da vam treba nešto s čime ćete kuhati. Postoji mnogo roštilja na izbor, a mnogi braaeri koriste više od njih za pripremu raznih predmeta. Obavezno imajte barem jednu glavnu kaminu ili roštilj na drva, poput Velikog zelenog jaja ili Webera, kao i pušač ili kutiju za pušenje, ako želite, u zatvoreni roštilj.

Gorivo

Drvo je kralj. Stvara ambijent i održivo središnje mjesto za kuhanje koje je sastavni dio tradicionalnog braaia, a istovremeno daje prekrasne zadimljene karakteristike hrani s roštilja. Vatra bi trebala ostati stalno vruća tijekom pripreme hrane, a kasnije se smirivati kad se gosti nakon sumraka smjeste oko svoje omiljene čaše vina. Ugljen se može koristiti u maloj mjeri ili kad je vrijeme ograničeno. Plin bi trebao biti krajnje utočište.

Naprave

Ne zaboravite na osnove poput predpožarnih vatre (šibice, dimnjak, novine) i čistih, ravnih rešetki koje se stvrdnjavaju ili podmazuju kako bi se spriječilo lijepljenje. Dodatni predmeti, poput grill košare s velikim šarkama, košarice za roštilj s ribom, ražnja i bočice s raspršivačem za podlijevanje, svakako mogu dobro doći. Svakako imajte posudu za leđenje pjenušavih i bijelih vina - kolica čine čuda. Također je pametno imati vatrogasni aparat u blizini, za svaki slučaj.

Pribor za jelo

Kvalitetan kuharski nož ključan je za sve opće potrebe sjeckanja ili obrezivanja. Čvrsta sjekačica također je zgodna za veće mesarske poslove. Set izuzetno dugih klešta za roštilj bit će vam najbolji prijatelj, pa se razmazite o kvalitetan set.

Foto Maree Louw / Stiliziranje hrane Abigail Donnelly

Klizači od govedine

Recept ljubaznošću Duncan Savage, vinar, Cape Point Vineyards, Cape Town, Južna Afrika. Prilagođeno iz Majstori podruma u kuhinji, autor Wendy Toerien (Struik Lifestyle, 2012.)

1 kilogram mljevene govedine
1 glava luka, sitno nasjeckana
1 šalica svježih prezli
½ šalica nasjeckanog svježeg peršina
1 jaje
1 žlica vruće engleske gorušice
Sol, po ukusu
Svježe mljeveni crni papar, po ukusu
12 debelih kriški sira mozzarella
12 mekih malih kiflica
24 lista svježeg bosiljka ili rikole
3 srednje rajčice, narezane
4 velika kisela krastavca kornišona, narezana po dužini

Pomiješajte govedinu, luk, prezlu, peršin, jaje, senf, sol i papar. Oblikujte 12 pljeskavica i pecite na roštilju do željene gotovosti. Na svakoj pljesnici otopite krišku mozzarelle.

Prepolovite kiflice i lagano tostirajte na roštilju.

Za posluživanje stavite patty na kolute. Preliti s 2 lista bosiljka ili rikole i po jednom kriškom rajčice i kornišona. Izrađuje 12 klizača.

Foto Maree Louw / Stiliziranje hrane Abigail Donnelly

Sosaties (janjeći ražnjići) s dimljenom crvenom salsom

Recept ljubaznošću Reuben Riffel

2 luka, nasjeckana, plus 1 luk, na četvrtine (po želji)
3½ žlice ulja ili maslaca repice
3 češnja češnjaka, zgnječena i oguljena
Naribani đumbir, volumen jednak češnjaku
3½ žlice curry praha
2½ žličice kurkume
2 šalice sladovog octa
16 unci glatkog džema od marelica
2½ žličice soli
Jagnjeći but od 4 kilograma, otkošten, očišćen i izrezan na kocke od 1 inča
4-8 svježih lovorovih listova, rastrganih na komade
1 kilogram suhih marelica (neobvezno)
2-4 paprike po vašem izboru, izrezane na komade (po želji)
Smoky Red Salsa

Za izradu marinade: Luk pirjajte na ulju ili maslacu 4 minute, ili dok ne omekša i ne porumeni, ali ne smeđe. Dodajte češnjak, đumbir, curry u prahu i kurkumu. Pirjajte još 2 minute. Umiješajte sladni ocat, džem od marelica i sol i zagrijte dok ne zavrije. Maknite s vatre. Ostavite da se marinada ohladi na sobnoj temperaturi.

Stavite meso u posudu. Dodajte marinadu i lovor. Bacite da premažete meso. Poklopiti i marinirati u hladnjaku najmanje 12 sati, po mogućnosti 2-3 dana. Miješajte meso svakih 8-12 sati.

Kuhanje: Meso od ražnjaka, po želji dodajte suhe marelice i komade luka i paprike između kockica janjetine. Braai oko 10 minuta, okrećući se nekoliko puta u zatvorenoj košari za kuhanje na šarkama. Poslužite uz dimljenu crvenu salsu. Izrađuje 10 ražnjaka.

Foto Maree Louw / Stiliziranje hrane Abigail Donnelly

Vruća ptica (piletina s umakom od peri-perija)

Recept ljubaznošću Reuben Riffel

1 srednji luk, narezan
15 dugih crvenih čilija, sjemenki i sjeckanja
4 crvene paprike, oljuštene i nasjeckane
1/3 šalice, plus 4 žličice octa od crvenog vina
2 žlice dimljene paprike
2 dječje kokoši, otprilike 1¼ kilograma svaka, bez krpa (podijeljene kako bi se pripremile za roštiljanje)
2 limuna
6 velikih smokava (sorta Adam, ako je dostupna), prepolovljeno

Za peri peri umak: U srednje velikoj tavi na umjerenoj vatri znojite luk, čili i crvenu papriku 10-15 minuta. Deglazirajte tavu crvenim vinskim octom. Dodajte dimljenu papriku. Pirjajte 20 minuta, a zatim miješajte dok ne postane glatko.

Stavite piliće u posudu. Natrljajte umakom peri peri (malo rezervirajte za posluživanje) i stavite u hladnjak preko noći.

Braai na roštilju na umjerenoj vatri. Kuhajte 15 minuta, okrećući svakih 5 minuta. Iscijedite limunov sok preko pilića. Kuhajte još 15 minuta. Smokve pecite na roštilju 5 minuta i poslužite s piletinom.

Foto Maree Louw / Stiliziranje hrane Abigail Donnelly

Žuti rep na Braaima

Recept ljubaznošću Reuben Riffel

4 češnja češnjaka, nasjeckana
7 žlica maslaca
½ šalice, plus 2 žlice džema od marelica
Sok od 1 limuna
1¾ žlice sojinog umaka (po želji)
3-7 žlica bijelog vina (po želji)
Crtica čili umaka (nije obavezno)
Sol, po ukusu
Svježe mljeveni crni papar, po ukusu
Maslinovo ulje, po ukusu
1 svježi žuti rep, 6-7 kilograma, očišćen i uklonjen iz glave

Koristeći malu vatru na vatri ili štednjaku, lagano popržite češnjak na maslacu. Dodajte džem od marelica, limunov sok i sve neobavezne sastojke. Dodajte sol i papar, po ukusu. Neprestano miješajući, zagrijte dok se ne otopi i pomiješa.

Na lim za pečenje obložen dvostrukim slojem aluminijske folije nakapajte maslinovo ulje i na njega stavite ribu. Prelijte pripremljenim umakom. Lagano utrljajte i umasirajte umak na ribu i iznutra. Ostavite da se marinira otprilike 30 minuta.

Ostavite ribu na foliji i gurnite na rešetku za neizravno kuhanje. Napravite nekoliko malih rupa u foliji kako biste spriječili udruživanje. Otkinuti višak folije.

Kuhajte s zatvorenim poklopcem roštilja oko 15 minuta ili dok se meso lagano ne pritisne. Stavite foliju s ribom natrag na lim za pečenje. Poslužite toplo ili na sobnoj temperaturi.

Foto Maree Louw / Stiliziranje hrane Abigail Donnelly

Mousse Braai (Mousse od hrastove dimljene čokolade s braaied bananama)

Recept ljubaznošću Reuben Riffel. Prilagođeno iz Braai: Ruben u plamenu napisao Reuben Riffel (Quivertree Publications 2013)

2 šalice tamne čokolade
Sjemenke 1 mahune vanilije
1 šalica vrhnja za šlag, mekano tučeno
4 bjelanjka, razmućena do čvrstih vrhova
4 banane
Čokoladne strugotine (po želji), za ukras

Stavite čokoladu u gornji dio dvostrukog kotla.

U roštilj donesite hrastov čips da se dimi na laganoj vatri. Pokrijte dvostruki kotao i stavite unutar roštilja na 30 minuta. Uklonite čokoladu. Neka se ohladi na sobnu temperaturu.

Umiješajte sjemenke vanilije. Nježno savijte četvrtinu kreme, a zatim preostalu kremu. Preklopite bjelanjke. Stavite u hladnjak dok ne budete spremni za posluživanje.

Banane pecite na roštilju, na srednjoj vatri, dok koža ne postane potpuno crna.

Uz čokoladni mousse poslužite banane (vruće ili hladne), a ukrasite čokoladnim strugotinama. Služi 4.

Foto Maree Louw / Stiliziranje hrane Abigail Donnelly

Starstuck citrusi (narezane naranče s umakom od zvjezdanog anisa i maslačka)

Recept ljubaznošću Reuben Riffel. Prilagođeno iz Braai: Ruben u plamenu napisao Reuben Riffel (Quivertree Publications 2013)

1 šalica bijelog šećera
½ šalice maslaca, izrezati na komade
1 šalica teške kreme
Anis s 3 zvjezdice
5 naranči, oguljenih i narezanih na thick⁄ thick inčne debele krugove

Kuhajte 1 šalicu vode i šećera u tavi koja ne lijepi. Pustite da se smjesa svede na karamelu (ne miješajte). Umutite maslac, vrhnje i zvjezdasti anis. Maknite s vatre.

Za posluživanje: Posložite kriške naranče i prelijte umakom. Služi 4–6.

Foto Maree Louw / Stiliziranje hrane Abigail Donnelly

Smoky Red Salsa

Recept iz ljubaznosti Reuben Riffel, kuhar i restoran i restoran, restoran Reuben’s, lokacije u Franschhoeku, Cape Townu, Robertsonu, Paternosteru.

1 crveni luk, neoguljen
6 češnja češnjaka, neoguljeno
1 zrela rajčica
⅓ crvena paprika
½ dugi crveni čili
2 žličice soka limete
1 žlica octa od crvenog vina
1 žlica šećera
Prstohvat soli, po ukusu

Na roštilj stavite luk, češnjak, rajčicu, papar i čili. Char dok potpuno ne pocrni, otprilike 15 minuta. Neka se ohladi. Ogulite kože sa svih predmeta. Uklonite sjemenke iz rajčice, papra i čilija. Nasjeckajte sve sastojke na ⅛ -inč kockice. Dodajte sok limete, ocat, šećer i sol. Daje oko 1 šalicu.

Kentov pikantno dimljeni umak s roštiljem

Recept ljubaznošću Marc Kent. Prilagođeno iz Braai Masters of Cape Winelands od strane vina Južne Afrike (Jonathan Ball, 2010)

20 srednjih rajčica (po mogućnosti Roma)
2 srednja luka
Svježi čili (sorta i količina po vašem izboru)
8 žlica maslinovog ulja
1 šalica kečapa
1 šalica talijanske kaše od rajčice
1½ šalice jabučnog octa
4 žlice odležalog tamnog ruma ili rakije
½ šalica soka od naranče (nije obavezno)
4 žlice blage melase
½ šalica svijetlosmeđeg šećera
2 žlice dimljene španjolske paprike
4 žličice mljevenog crnog papra
8 velikih režnja češnjaka, zgnječenog
Mljeveni čili (po ukusu)

Rajčicu prepolovite po dužini. Izdubite ili iscijedite sjeme. Ogulite luk. Stavite rajčice u pušač / roštilj nasuprot izvoru topline, prerezanom stranom prema gore. Dodajte luk i cijele čilije. Dim dok ne omekša. Izvadite i ohladite. Ogulite rajčicu (štedite što više soka) i čili. Rajčice, čili i luk grubo nasjeckajte.

Zagrijte maslinovo ulje u velikom loncu. Dodajte rajčicu, čili, luk i preostale sastojke. Miješajte na jakoj vatri dok ne zakipi. Smanjite vatru na najnižu. Pirjati nepoklopljeno najmanje 2 sata uz povremeno miješanje dok se umak znatno ne zgusne. Neka se umak ohladi. Prebacite u serije u blender i pire dok ne postane glatko. Dodajte mljeveni čili i dodatnu sol ili papar, po ukusu. Može se pripremiti i hladiti do upotrebe. Daje oko 3 šalice.

Nasljednica od rajčice i salate Burrata

Recept iz ljubaznosti Reuben Riffel, kuhar i restoran i restoran, restoran Reuben’s, lokacije u Franschhoeku, Cape Townu, Robertsonu, Paternosteru.

Gu baget, tanko narezan dijagonalno
½ šalica ekstra djevičanskog maslinovog ulja, plus dodatak za četkanje
2 češnja češnjaka, prepolovljena
4 burrate, sobne temperature
Tomatoes kilograma dječjeg nasljeđa rajčica raznih boja, prepolovljeno
4 rajčice od voćnog srca, grubo nasjeckane
2 zlatne ljutike, tanko narezane
3 žličice slanih dječjih kapara, isprane i ocijeđene
3 žlice vinkota (dostupno na mreži ili u gurmanskim trgovinama)
Sol i svježe mljeveni crni papar, po ukusu
Kreš od bosiljka, za ukras

Zagrijte roštilj na jakoj vatri. Kriške baguette premažite maslinovim uljem i pecite na žaru, povremeno okrećući, dok ne postanu zlatne i svježe, oko 2–4 minute. Natrljajte svaki komad rezanom stranom češnjaka i ostavite sa strane.

Prepolovite burrate i stavite na tanjure. Kombinirajte rajčice, ljutiku i kapare u posudi i razbacite oko burrate. Umutite preostalu ½ šalice ulja i vinkota u zdjeli da se sjedine, začinite po ukusu i pokapajte po salati od rajčice. Razbacite kresu od bosiljka i poslužite uz crostini. Služi 8.

Vinaigrette od pečenog luka

Recept iz ljubaznosti Reuben Riffel, kuhar i restoran i restoran, restoran Reuben’s, lokacije u Franschhoeku, Cape Townu, Robertsonu, Paternosteru.

2 crvena luka
1 velika smeđa kapula
5 ljutika
5 žlica octa cabernet sauvignon
½ šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Sol i svježe mljeveni crni papar, po ukusu
1 grančica timijana

Luk i ljuti luk prepolovite i stavite na rešetku preko vrućeg ugljena. Zatvorite poklopac roštilja i ostavite da se peče dok potpuno ne omekša i ne omekša, otprilike 10 minuta. Ostavite da se ohladi, a zatim uklonite vanjsku kožicu i narežite luk što je tanje moguće. Dodajte ocat i maslinovo ulje, promiješajte i dobro začinite solju, paprom i listićima timijana. Poslužite uz ražnja s janjetinom na žaru ili govedinu.

Foto Maree Louw / Stiliziranje hrane Abigail Donnelly

SAVRŠENI PAROVI

Perad

Glavni faktor je priprema jela i začin. Za pikantne trljanje i umake isprobajte suhi rizling. Slane biljne kore najbolje djeluju sa zemljanim Pinot Noirsima ili biljnim Sauvignon Blancsom, dok se dimljene ptice podudaraju s teškim, hrastovim bjelinama.

Najbolji odabir: Boschendal 2013 Appell-ation Series Chardonnay ili crni pinot (Elgin), Reyneke 2013 Reserve Sauvignon Blanc (Stellenbosch), Simonsig 2014 Chenin Avec Chêne (Stellenbosch)

Plodovi mora

Za ribu s roštilja, začinjenu jednostavno, odlučite se za svijetla, limunsko bijela vina. Bogata, masna riba poput lososa ili ugljena može izdržati i robusnije punjenje u boce, poput bijelih mješavina ili čak crnog pinota. Za sirove pripravke poslužite pjenušac Méthode Cap Classique.

Najbolji odabir: Fable Mountain Vineyards 2012 Ptica šakal (Zapadni rt), Graham Beck NV metoda Kapa Classique Brut (Zapadni rt), Paul Cluver 2012. Sedam zastava crni pinot (Elgin)

Govedina

Smjeli cabernet sauvignoni, obilne taninske strukture i okusa tamnog voća, besprijekorno se kombiniraju s masnim proteinima. Mješavine koje uključuju Cabernet Franc pružit će note zelenog papra i pepeljastu složenost. Pinotage će se poigrati zadimljenim okusima vanjske kore govedine.

Najbolji odabir: Boekenhoutskloof 2012 Cabernet Sauvignon (Franschhoek), Simonsig 2012 Redhill Pinotage (Stellenbosch), Vilafonté 2012. Serija C (Paarl)

Janjetina

Janjetina i Syrah podudara se na nebesima - potražite zrele, sočne odabire koji nude slane note graška, fynbosa i crnog papra, uokvireni obilnim taninima i satenskom strukturom. Također možete razmotriti mješavine na bazi Syrah ili vina na bazi merlota koja nude bogate, guste note crnog voća i gipki osjećaj za usta.

Najbolji odabir: Fable Mountain Vineyards 2011 Syrah (Tullbagh), Reyneke 2013 Organic Syrah (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Series M (Paarl)

igra

Meso od divljači poput springboka ili divljači dobro se slaže s vinima koja nude komplementarne naglaske ljekovitih začina, papra i slatkog dima. Smjese u stilu Syrah i Rhône idealne su. Pinotage će naglasiti gamy note jela, dok će mješavine u Bordeaux stilu donijeti začinske note.

Najbolji odabir: Boekenhoutskloof 2012 Syrah (obalna regija), Fleur du Cap 2013 Bergkelder Selection Pinotage (Stellenbosch), Raats Family Wines 2013 Red Jasper (Stellenbosch)

Zelje

Oštra, klasična bijela vina dobro se poklapaju s raznim zelenim salatama i stranama. Isprobajte Cabernet Francs uz salate sa zelenim grahom ili jagodama, dok su svježi, živahni ruže idealni uz salate od rajčice i sira.

Najbolji odabir: Boschendal Appellation Series Sauvignon Blanc (Elgin), Prekrasan od Grahama Becka 2015. Pinot crni-Chardonnay Rosé (Zapadni rt), Raats Family Wines 2012 Cabernet Franc (Stellenbosch)

Desert

Čak i ako se točno ne podudara s jelima koja se nude, osvježavajuća gajavost blještavila dobrodošla je nakon obilnog obroka. Džemaste, slatko začinjene crvene mješavine dekadentni su pratitelji čokoladnih slastica, dok se bijela s kasnom berbom ili botrizirana najbolje kombinira s finalom na bazi citrusa ili kreme.

Najbolji odabir: Boekenhoutskloof 2012 Čokoladni blok (Zapadni Rt), Fleur du Cap 2012 Bergkelder Selection Plemenita kasna berba (Stellenbosch), Paul Cluver 2013 Plemeniti rizling kasne berbe (Elgin)