Gotovo svi se slažu da hrana i vino trebaju ići zajedno. Ali što je s vezama koje čine kuhar i sommelier?

Zahvaljujući reality TV emisijama, svi mogu vidjeti strast i energiju koja je upakirana u restoranske kuhinje. No, izvan trenutne vrućine, može li istinska romansa procvjetati (i trajati) usred bijesa komercijalne kuhinje?

Ova su tri para do neke mjere uspjela. Sad dijele kako preživljavaju u kuhinjskoj vrućini, plus tri izvrsna uparivanja za parove u kojima mogu uživati ​​kod kuće.

Gina i Scott Gottlich

Bistro i bar na drugom katu , Dallas

Prva boca vina koju su zajedno podijelili bila je Šampanjac Brut Rosé Billecart-Salmon . Njihov prvi spoj bila je Valentinova večera u Scott's Seafoodu (danas poznatom kao Scott's-Restaurant & Bar) u Costa Mesi u Kaliforniji.

Tko može reći da Gina i Scott Gottlich nisu romantični?

Upoznali su se u sada zatvorenom restoranu Aubergine na plaži Newport. 'Scott je radio ispred kuće u restoranu, a ja ispred kuće', kaže Gina. 'Restoran je ionako bio tako romantično mjesto.'

Ta romansa prije 10 godina dovela je do najbolje ocijenjenog restorana u Dallasu. Gina (35) i Scott (37) otvorili su bistro i bar The Second Floor 2008. godine.

Ne slažu li se oko svog posla? 'Stalno', kaže Gina.

„Ali', dodaje Scott, „Pomaže to što smo u braku. To toliko olakšava komunikaciju. '

S dva dječaka, uzrasta 6 i 3 godine, i tri psa život je užurban u domaćinstvu Gottlich.

'Otvorili smo Bijoux 10 dana prije rođenja prvog sina', kaže Gina. 'Imamo sreće. Imamo obitelj u Dallasu i timsko se trudimo. '

Uvijek imaju jedan obiteljski dan u tjednu, kada se nakon dječačkih sportova roštiljaju, posebno ljeti.

'I', kaže Gina, 'Imamo trgovca Joea u blizini kad se ne možemo suočiti s kuhinjom.'

Duga otočna pačja prsa s kuskusom i Kriekom Gastriqueom

Recept ljubaznošću Scott i Gina Gottlich, vlasnici bistroa & bara The Second Floor, Dallas

1 šalica šećera
1 šalica kriek lambic (višnja u belgijskom stilu)
2 žlice šerije octa šalice demi-glace šalice višnje
Sol, po ukusu
1 žlica neslanog maslaca, plus još po ukusu
4 šalice kuhane šalice kus-kusa pečene gljive (narezane ili male cijele) šalica povučenog pačeta (domaća ili kupljena)
4 pačja prsa
1 češanj češnjaka, sitno nasjeckani
1 ljutika, sitno nasjeckana
2 grančice timijana
Paprika, po ukusu

Zagrijte pećnicu na 350˚F.

Stavite šećer u posudu od nehrđajućeg čelika i jedva pokrijte vodom. Zagrijte smjesu, a kad dosegne stupanj meke kuglice (235˚F – 240˚F), dodajte pivo i ocat da se stvori gastrique i promiješajte drvenom žlicom. Kad smjesa počne premazivati ​​stražnji dio žlice, ulijte je u posudu. Sve ostatke gastriquea zamrznite u posudi za led za upotrebu u roku od šest mjeseci.

Pripremite pire od višnje miješajući demislace i višnje u malom loncu. Smjesu zagrijte, začinite solju i umutite 1 žlicu maslaca.
U velikoj zdjeli pomiješajte confit od kus-kusa, gljiva i patke i ostavite sa strane.

U tavu koja je sigurna za pećnicu postavljenu na srednje jaku vatru, stavite pačja prsa kožom okrenutom prema dolje u tavu kako bi postala masna, dok koža ne poprimi zlatno smeđu boju, otprilike 8 minuta. Premažite prsa topljenom masnoćom, preokrenite ih i pecite u zagrijanoj pećnici dok prsa ne budu srednje rijetka, otprilike 12 minuta ili 10 minuta po inču debljine mesa.

Dok se patka kuha, zagrijte smjesu kus-kusa, dodajući češnjak, ljutiku, timijan, sol i papar. Završite s maslacem.

Za posluživanje, pačja prsa narežite na ploške debele inča. Pire od višnje ravnomjerno podijelite na četiri tanjura. Na tanjur stavite smjesu kuskusa i narezanu patku. Svaku krišku patke stavite kriek gastriqueom. Služi 4.

Uparivanje piva: „Za mene su uparivanja hrane i vina emocionalna, baš kao što kuhanje ima emocija', kaže Gina Gottlich, „Chapeau Kriek iz belgijske Brouwerij de Troch nije mi pamet s patkom. Scott koristi malo od toga za izradu popratnog gastriquea, a što bolje spajanje od nečega što je korišteno u jelu? Svježe pivo od višanja doista se udaje s bogatim, lepršavim okusom patke. '

Francine Stephens i Andrew Feinberg

Franny's i Bklyn Larder , Brooklyn

'Sastali smo se u [sada zatvorenom] restoranu Savoy u East Villageu [na Manhattanu]', kaže Francine Stephens. Andrew Feinberg (38) bio je kuhar. Stephens (41) bio je barmen.

'Andrew mi je skuhao prekrasan jesenski gulaš s kabocha tikvicom, slanutkom i keljem', kaže Francine. 'Mislim da je to morala biti ljubav na prvi pogled, jer smo se vjenčali dva mjeseca kasnije.'

Taj prvi obrok bio je 2000. 2004. otvorili su Franny's.

'Od početka smo znali da ćemo, ako se udam za kuhara, zajedno morati otvoriti restoran, ako se uopće želimo vidjeti', kaže Francine.

Franny's je Talijanka (iako nijedna od njih nije), kaže Andrew, jer 'volim način na koji Talijani kuhaju i slažu okuse.'

Da bi pristala na hranu, Francine se usredotočuje na vinsku kartu samo s talijanskim zemljama s mnogim rijetkostima. Otvorili su i talijanski deli, Bklyn Larder.

Imaju dvoje djece, Prue (6) i Marca (5), pa jedu kod kuće što je više moguće.

'Andrew kuha pravilan obrok, a večeru koristimo i kao način planiranja novih recepata', kaže Francine.

Pa gdje će biti na Valentinovo?

'Kod kuće, uz dobru hranu i izvrsnu bocu talijanskog vina', kaže Francine.

Franny’s špageti s artičokama, češnjakom i čilijem

Recept adaptiran iz Franny's: Simple Seasonal Italian, Melissa Clark, Andrew Feinberg i Francine Stephens (Artisan, 2013)

8 malih ili 4 velike svježe artičoke, obrubljeni i uklonjeni vanjski listovi šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja, plus 4 žličice, podijeljene
8 češnja češnjaka, razbijeno i oguljeno
2 žličice košer soli žličica crvenih čili pahuljica (po mogućnosti sicilijanskih)
1 kilogram suhe šalice špageta svježeg peršina, nasjeckanog
8 žličica sitno naribanih
Sir parmezan
4 žličice neslanog maslaca žličica svježe ispucalog crnog papra
4 žličice sitno naribanog pecorina Romano

Artičoke prepolovite uzdužno i žlicom izdubite prigušnicu. Artičoke narežite po dužini na kriške debele centimetar.

U vrlo velikoj tavi na srednje jakoj vatri, topla šalica maslinovog ulja. Dodajte artičoke, češnjak i sol. Kuhajte dok artičoke ne porumene i malo omekšaju, a češnjak mirisni i zlatni oko rubova, otprilike 6-7 minuta.

Dodajte čili pahuljice i kuhajte dodatnih minutu.

Dodajte šalicu vode (dovoljno da ne pokrije sadržaj) i pirjajte dok artičoke ne omekšaju, oko 2 minute. U posudi bi trebalo ostati malo tekućine. Maknite tavu s vatre.

U velikom loncu dobro posoljene kipuće vode kuhajte tjesteninu u skladu s uputama za pakiranje sve dok se dvije minute ne ustručavate biti al dente. Ocijedite špagete, rezervirajući malo vode za špagete.

Špagete bacite u tavu s artičokama, zajedno s peršinom, Parmigiano-Reggianom, maslacem i paprom. Kuhajte dok tjestenina ne postane al dente, otprilike 1-2 minute, dodajući nekoliko žlica rezervirane vode za tjesteninu ako se umak čini suhim.

Za posluživanje, tjesteninu podijelite na četiri tanjura ili zdjelice. Svaku završite s 1 žličicom maslinovog ulja i 1 žličicom pecorino Romano. Služi 4.

Spajanje vina: 'Postoji vrlo malo vina koja dobro surađuju s artičokama', kaže Francine Stephens. “Narančasto vino koje također ima jaku kiselost, međutim, djeluje jako lijepo. Radikonovo Oslavje 2005. iz Furlanija-Venecija Giulia je među mojim favoritima. Poslužite je na temperaturi crvenog vina, a ne hladnjaku hladnom. '

Kulinarski parovi

Paola Embry i Christopher Gross

Christopher's i Crush , Feniks

Upravo je čaša chardonnaya spojila Paolu Embry i Christophera Grossa.

“Christopher je već imao svoj restoran”, kaže Paola (44). “Jednog dana sjela sam za njegov bar i naručila čašu chardonnaya. Preporučio je Leeuwin Estate iz zapadne Australije. Razgovarali smo, a onda sam počeo - nagovarajući svoje djevojke da moramo svake večeri dolaziti u restoran na piće. '

Imaju dva ugostiteljska restorana, Christopher's, koji je restoran, i Crush, salon. Christopher (54) je kuhar. Za vinske programe zadužena je Paola, danas školovana sommelierka.

Zajedno rade na spajanju vina, 'a ja volim preporučivati ​​neobična sparivanja', kaže Paola. 'Čak razmišljam o pokretanju novog odjeljka na popisu koji ću nazvati razgranavanjem.'

Uparivanje izvan dužnosti veći je izazov.

'Sviđa mi se meksička hrana - što začinjenija to bolja', kaže Christopher. “Prije godina imao sam jelo puno smrvljene paprike i jeo sam ga s Bordeauxom. Nije sjajan trenutak za uparivanje. '
Christopher i Paola bili su u braku 10 godina, a ona je postala dio restoranske i vinske avanture. Danas se avantura nastavlja, ali ne i brak.

'Vjerujemo jedni drugima i nadopunjujemo se', kaže Christopher. 'Izvrsna je u upravljanju.'

Paola kaže: 'Sada radimo bolje nego ikad zajedno.'

Primarna pečenica s tartufima s Farekijem, šalotom Confit i umakom od crvenog vina

Recept ljubaznošću Christopher Gross, kuhar / vlasnik Christopher'sa, Phoenix

Započnite pripremu dan unaprijed lagano hladnim dimljenjem odreska i mariniranjem u ulju od tartufa.

4 goveđa odreska, oko
Po 4 unci
2-3 žlice ulja tartufa
2 šalice farekija
4 žlice maslinovog ulja, podijeljeno
2 žlice češnjaka, oguljena i mljevena šalica oljuštene i fino mljevene ljutike, podijeljene
3 šalice pilećeg temeljca, ugrijano, po potrebi i više
Sol i papar, po ukusu
5 žlica vlasca, svježe sjeckani, podijeljeni
2 ili više žlica neslanog maslaca
1 grančica svježe majčine dušice
4 melje crni papar
Podijeljene 4 šalice crnog vina, poput Merlota
3 šalice telećeg (ili pilećeg) temeljca, ugrijano

Hladni dim odreske. Stavite drvenu sječku u vok opremljen rešetkom za paru. Stavite wok na štednjak na umjerenu vatru. Kad se čips dimi, maknite ga s vatre. Stavite govedinu na rešetku i poklopite nekoliko minuta.

Odreske od marinirane marinirajte u 2-3 žlice ulja od tartufa najmanje jedan dan unaprijed.

Očistite fareki pomoću velikog sita postavljenog iznad posude hladne vode. Pljuskajte zrna i dobro ih ocijedite.

Postavite posudu od 8 inča s teškim dnom, duboku oko 2 inča, na umjerenu vatru. Dodajte 1 žlicu maslinovog ulja, umiješajte fareki i pirjajte nekoliko minuta dok se zrna dobro ne zagriju ili ne preprže, ali ne izgore.

Umiješajte češnjak, 5 žlica ljutike i topli pileći temeljac. Smjesu prokuhajte, a zatim lagano kuhajte i pokrijte lonac. Kuhajte 35–45 minuta, dodajući još malo temeljca ako se čini da je fareki presuh. Začinite solju i paprom po ukusu, a prije posluživanja umiješajte 3 žlice vlasca i dodatni maslac.

U međuvremenu polako pirjajte 1⁄3 šalice ljutike na 1 žlici maslinovog ulja dok ne omekša i postane prozirno, otprilike 6-8 minuta. Lagano začinite solju i paprom, a confit od ljutike stavite na stranu. Zagrijte neposredno prije posluživanja i umiješajte preostale 2 žlice vlasca.

Zagrijte pećnicu na 375˚F.

U tavi zapecite odreske sa svih strana u preostale 2 žlice maslinovog ulja. Izvadite meso na tavu za pečenje. Pažljivo skinite masnoću s tave, ostavljajući sokove od mesa kako biste napravili umak od crvenog vina.

Stavite tavu za posmeđivanje mesa na umjerenu vatru i dodajte neslani maslac i preostale 3 žlice nasjeckane ljutike. Miješajte nekoliko minuta da omekša, ali ne smeđe.

Dodajte timijan, papar i 3 šalice crnog vina u tavu. Tekućinu prepolovite i dodajte 3 šalice telećeg temeljca. Polako kuhajte dok se umak od crnog vina ne smanji na šalicu.
Stavite posudu za pečenje s smeđom pečenicom na srednju razinu zagrijane pećnice i pecite do rijetke ili srednje rijetke (kada se umetne u najdeblji dio mesa, termometar za meso koji se očitava trenutno treba registrirati 120˚F – 130˚F ), otprilike 6 minuta. Kad završite, izvadite meso na dasku za rezanje i pustite ga da odmori nekoliko minuta.

Deglazirajte tavu za pečenje ulivši preostalo crno vino i stružući sokove od pečenja. Brzo prokuhajte i dodajte ovaj sok od tave pripremljenom umaku od crnog vina.

Confit od ljute i fareki podijelite ravnomjerno na 4 ploče. Svaki odrezak narežite na tanke ploške i složite na tanjur, prstenirajući meso umakom od crvenog vina. Meso ukrasite preostalom lukom. Služi 4.

Spajanje vina: 'Glavna točka podudaranja je sadržaj masti i proteina u jelu', kaže Paola Embry. „Neobičan okus prvoklasne pečenice omekšava mladenačke tanine poput velikog crnog vina Vinograd Ciel du Cheval Andrewa Willa iz 2007. godine s crvene planine Washington. Masnoće mole da ga režu mladi tanini, a vi na kraju dobijete slatke okuse govedine koji pokupe vinsko hrabro voće. '

Becky Selengut i April Pogue

Rog izobilja , Seattle Divlji đumbir , Bellevue, Washington

'Jutra su naše zajedničko vrijeme', kaže Becky Selengut, govoreći o rutini koju dijele ona i njezina supruga April Pogue.

'Navečer jedva da ikad jedemo zajedno', kaže Becky. “Ljudi uvijek pretpostavljaju da stalno pijemo fino vino i jedemo gurmanske obroke. Ali ako smo stvarno gladni kad se vratimo kući, u hladnjaku ćemo popiti kokice i čašu bilo čega lošeg vina. '

Upoznali su se prije šest godina, čekajući piće u baru.

'U početku se nije činilo kao ljubavna utakmica, ali onda smo shvatili da smo oboje radili u ugostiteljstvu i oboje smo imali čvrsta mišljenja o tome', kaže Becky.

'I upravo smo krenuli od tamo', kaže April.

Njih dvoje imaju djelomično odvojen radni vijek. April, sommelier, direktor je vina u restoranu Wild Ginger u Bellevueu, predgrađu Seattla kojim dominira Microsoft.

'Restoran je fuzija, a mi imamo nevjerojatnu kolekciju rizlinga', kaže April.

Becky, kuharica, napustila je restoran Herbfarm u Woodinvilleu u državi Washington, kako bi kuhala za privatne klijente, služila kao dodatni profesor za odjel kulinarstva / prehrane na Sveučilištu Bastyr u Kenmoreu i stvorila Cornucopia, njezinog privatnog kuhara i tvrtku za kulinarsko obrazovanje.

Par svoje vještine hrane i vina koristi zajedno u svojim kuharicama - najnovije je tako Dobra riba: Održivi morski recepti s pacifičke obale (Sasquatch Books, 2011) .

'Poštujemo sposobnosti jedni drugih', kaže April.

'Sukob imamo samo ako to zaboravimo', dodaje Becky.

Tatin od kruške mirisnog zaljeva

Recept ljubaznošću Becky Selengut, osnivačica Roga izobilja, Seattle

½ šalica šećera
Sjemenke 5 mahuna kardamoma
6 svježih ili 4 sušena lista lovora (turski zaljev ili Laurus nobilis)
1 šalica univerzalnog nebijeljenog brašna, plus još dodatka za razvlačenje tijesta
1 štapić neslanog maslaca, narezanog na ½ -inča, komade, plus 4 žlice
½ žličica morske soli
2 žlice kristaliziranog đumbira
3-4 žlice ledene vode, prema potrebi
3 kruške Bartlett (ili bilo koje druge malo čvrste kruške), presječene po dužini na četvrtine, uklonjeno sjeme

Zagrijte konvekcijsku pećnicu na 425˚F (475˚F za uobičajenu pećnicu).

Miješajte šećer, sjemenke kardamoma i lovorove listove u mlinu za začine dok smjesa ne stvori fini prah. Obavezno koristite turski zaljev ili Laurus nobilis, a ne kalifornijski zaljev koji može imati adstrigentnu kvalitetu.

Brašno, štapić maslaca narezanih na kockice, sol i kristalizirani đumbir stavite u procesor za kuhanje. Pulsirajte oko 30 puta, dok maslac ne stvori male komadiće veličine malog graška ili velikih zrna riže. Prenesite sadržaj u posudu za miješanje.

Dodajte 3 žlice ledene vode u zdjelu i, jednom rukom s prstima u obliku kandže, izmiješajte tijesto. Provjerite je li tijesto gotovo stisnuvši ga u obje ruke: Ako se drži, spremno je. Ako je potpuno suho i ne drži se zajedno, dodajte još malo vode.

Sadržaj okrenite na list plastične folije. Povucite bočne strane plastične folije pomoću nje kako biste oblikovali tijesto u disk. Ohladite u hladnjaku najmanje 15 minuta.

Tijesto razvaljajte na ¼ inča debljine pomoću brašna po potrebi kako se tijesto ne bi lijepilo. Tijesto preklopite na četvrtine, zamotajte ga u plastiku i ohladite dok ga ne budete postavili na kruške.

Podmažite stranice 10-inčnog tava od lijevanog željeza ili druge pećnice otporne na peć sa neke od preostale 4 žlice neslanog maslaca, a zatim otopite ostatak maslaca u tavi.

Dodajte smjesu lovorovog lista-kardamoma-šećera i dobro promiješajte s otopljenim maslacem. Stavite kruške u tavu u koncentrični krug (možda vam neće trebati sve). Spakirajte ih u tavu što je moguće čvršće i nemojte ih micati. Kuhajte na srednje jakoj vatri 8–10 minuta dok smjesa maslaca i šećera ne karamelizira.

Stavite tijesto za tijesto preko krušaka i uvucite tijesto u unutarnje stijenke tave, žlicom podižući kruške i uvlačeći tijesto. To će pomoći tijestu da uhvati voće dok se kuha, održavajući kolač kompaktnim. Na vrhu izrežite nekoliko prozračnih proreza i pecite 20-25 minuta ili dok kora ne postane zlatnosmeđa.

Izvadite kolač iz pećnice i stavite ravnu posudu za serviranje preko tave. Tavu odmah preokrenite na pladanj i, nakon nekoliko minuta, polako izvadite tavu. Tart poslužite samostalno ili uz sladoled od vanilije ili kardamoma. Služi 4-8.

Spajanje vina : ' Dr. Loosenov Erdener Trepchen 2009 Rizling Auslese iz Mosela u Njemačkoj ima ubojitu kiselost, što se dobro poklapa sa slatkim začinima vina. Njegova slatkoća uravnotežuje bogatstvo deserta ”, kaže April Pogue. „Za dodir tihooceanskog sjeverozapada, Vinarija Gorman iz 2009. Cry Baby Chenin Blanc iz doline Columbia, iako je još uvijek kisela, dijeli bogatstvo i note krušaka, a završava egzotičnim začinima, odjekujući zaljevom i kardamomom.