Tepache na ledu je poput trčanja kroz dvorišnu prskalicu. Kiseo, lagano frizzante i siromašan alkoholom, ima način probijanja kroz vruća, vlažna ljetna popodneva. Piće potječe iz Meksika i nalazi se u katovoj liniji fermentiranog Meksička pića . Asteci su proizvodili kukuruz tepih , a zajedno s Majom i Huastecima, pili su pulque, piće od fermentirane agave.

Tepache se pravi fermentacijom kože ananasa piloncillom (vrsta nerafiniranog šećera), začinima i vodom. Prirodno kvasci koji žive na ananasu aktiviraju fermentaciju, gutaju šećer i daju napitak s 2–3% volumena alkohola (abv).

'Ova su pića dio naše kulture već dugo, dugo, prije španjolske kolonizacije', kaže Ignacio 'Nacho' Jimenez, vodeći barmen i 'globalni guru' iz Magarčić duh , bar Tequila i mezcal u New Yorku. 'Većina ih je gotovo nestala kad je soda uvedena u Meksiko.'

Tepache se, međutim, držao snažno.

Odrastajući u Morelosu u Meksiku, Diego Livera prisjeća se kako su svaki put kad je s odraslom osobom otišao na tržnicu, kupili prohodnu vreću tepača, čvrsto pričvršćenu oko plastične slamke. Njegova je baka često kuhala šaržu u svojoj kuhinji. 'Bila je opsjednuta tepacheom', kaže. 'Svaki put kad smo kupili ananas, ona ga je koristila od kože.'

Diego Livera na mrtvom zecu / Foto: Greg Buda

Livera sada radi iza šanka na hvaljenom Manhattanu Mrtvi zec i pomogao je Newyorčanima predstaviti tepache prije pet godina. Kao mlađi barmen u NYC-u, sada zatvorenom Betonyju, Livera je vidjela hrpe kora ananasa kako odlaze u smeće. Predložio je pretvaranje u tepache za gostujući barmen, a ubrzo nakon toga Betony s Michelinovom zvjezdicom počeo je služiti tepache.

Otprilike u isto vrijeme otvorili su se Alex Valencia i Luis Arce Mota La Contenta na donjoistočnoj strani New Yorka. 'Kad sam dobio priliku otvoriti vlastiti restoran, imao sam slobodu raditi što sam htio', kaže Valencia. To je značilo uključivanje raicille i pulque u koktele i eksperimentiranje s tepacheom i drugim tradicionalnim fermentiranim pićima.

Američki kuhari i restorateri prihvaćajući meksičko vino

Razgovarao je sa starijima iz cijelog Meksika o tehnikama i idejama. “Ljudi to rade zbog kulture. Nema puno toga na Googleu ', kaže Valencia.

Valencia je posljednjih nekoliko godina posvetila pročišćavanju svog tepachea, ali u srcu je to bakino piće - domaće bez točnih formula ili posebne opreme.

Alex Valencia u La Contenta / Fotografija ljubaznošću La Contenta

Postoji nekoliko načina na koje možete zeznuti tepache. Ako vaše ruke ili daske za rezanje nisu čiste, možete uvesti bakterije i patogene neukusnog okusa do piva , i ako predugo fermentirate tepache, pretvorit će se u ocat - što nije nužno loše. Chef Ricardo Valdes trenutno sjedi na nekoliko litra octa od tepača koji planira upotrijebiti za odijevanje tacosa u svom restoranu u Seattlu, Korijen . U svrhovitom eksperimentu napravio je dodatnu slatku seriju tepača, pustio je da nepokriveno fermentira dva do tri tjedna, a zatim je odmarao još šest tjedana.

'Ako ste sjebali i nema dobar okus, samo stavite više šećera', kaže. “Postat će kiselo, mjehuričasto i fermentirano. To vas neće ubiti. '

'Na kraju, ove su izmišljotine stari, stari recepti', dodaje Valdes. 'Ljudi ih nisu mjerili niti držali na kontroliranim mjestima.'

Pretpostavljajući da je vaš tepache uspješan, možete izgraditi jednostavan aperitiv s istiskivanjem vapna i nekoliko crtica gorčice Angosture. Livera predlaže pravljenje tepache highballsa s mezcal i pljusak piva ili sode. Magarčić duh jednom je poslužio tepache spritz s blanco vermutom i tequilom, a Valencia kaže da nema boljeg partnera od ostarjeli rum .

Ili možete pijuckati tepache u najjednostavnijem obliku, s puno leda (Valencia predlaže prstohvat morske soli za izoštravanje okusa). Samo se naslonite i osjetite kako se vrućina rasipa i kako se pojavljuju i najmanji zujevi dok komunicirate s pretkolumbijskom meksičkom kulturom pića.

Sastojci za tepache: Ananas, piloncillo, limeta, cimet i đumbir

Kako napraviti tepache

Tepache nema čvrsta pravila. Filtrirana voda je poželjnija, ali nije potrebna. Piloncillo je tradicionalan, ali smeđi šećer ili turbinado uspijevaju u maloj mjeri. Najčešće korišteni začini su cimet i klinčići. Valencia dodaje 10 zrna crnog papra u svaku seriju. Livera ponekad uključuje ljuske limete ili limunsku travu. Također možete dodati đumbir, svježi ili suhi čile, začinsko bilje ili druge sušene začine.

Kako bi poboljšala okus ananasa, Valencia fermentira cijele ananase za tepache La Contente. 'Ako nekoga želite impresionirati, upotrijebite cijelo voće', kaže. Ali kod kuće možete isti ananas razvući u dvije do tri serije, iako će se okus voća smanjiti sa svakom uporabom.

Ispod je recept za tepache koji Livera koristi kod kuće, za posluživanje u vrućim ljetnim danima.

Sastojci

• Kožice i jezgra 1 ananasa, izrezana na komade
• 1 kilogram piloncillo
• Štapići cimeta od 2 unce

Upute

Foto Katrín Björk

U veliku steriliziranu staklenku ili fermentacijsku posudu dodajte ljuske ananasa i jezgru, piloncillo, cimet i 1½ litre vode.

Foto Katrín Björk

Pokrijte s nekoliko slojeva gaze, učvrstite gazu gumenim vrpcama ili kanapom. Čuvati na 70–80 ° F, po mogućnosti u mračnom prostoru.

Foto Katrín Björk

Kušajte tepache svaki dan i procijedite kad postigne laganu mliječnu fermentaciju. Fermentacija bi se trebala aktivirati u dva do tri dana, a tepache je obično optimalan do petog dana. Do tada bi mali mjehurići trebali prekriti površinu fermenta.

Foto Katrín Björk

Tepache čuvajte u hladnjaku u pokrivenoj staklenoj posudi do tjedan dana. Možda ćete trebati povremeno podrignuti staklenku da ispustite plin. Poslužite preko leda.

Foto Katrín Björk