Razumijevanje zlatnih vina Chablis
Izlazeći iz automobila, teško stojim preblizu rubu, iako nemam problema s visinom.
S 597 metara nadmorske visine, Szablowski i ja gledamo gotovo ravno 100 metara u more vinove loze Chardonnay koje je pokrenulo berbu 2015. godine. To je jedan od onih vinograda u kojem vam je potrebna jedna noga dulja od druge da biste je udobno obrađivali.
Izrada vina ovdje je čvrst balans - i to ne samo kad se gleda s krpe Deux Chevaux. Chablis se pridružuje hladnoj klimi, jedinstvenom položaju i tlu Kimmeridgian kako bi stvorio moguće najčišći Chardonnay na planeti.
Zlatno je doba za najsjeverniju vinsku regiju Burgundije. Sjajna berba slijedi sjajnu berbu, a u usporedbi s grandioznom obalom Côte d'Ora, grandiozna Chablisova ponuda je povoljna.
Ali nije lako.
'Chablis je na sjevernoj granici mogućnosti proizvodnje mirnih vina od Chardonnaya', kaže Lucie Depuydt, vinar u tvrtki J. Moreau & Fils. 'Dalje prema sjeveru i vina moraju biti pjenušava.' 
Foto Monica Stevenson
Alat
Chardonnay je možda grožđe. Ali za Chablisove ljude to je samo alat.
'Mi ne proizvodimo Chardonnay, mi koristimo Chardonnay da izrazimo Chablis terroir', kaže Xavier Ritton, voditelj izvoza za La Chablisienne zadruga, jedna od najboljih zadruga u Francuskoj.
'Chardonnay je neutralno grožđe - to je najbolje sredstvo za izražavanje Chablis terroira', kaže Benoît Droin iz Domaine Jean-Paul i Benoît Droin , govoreći u svom podrumu ispod obiteljske kuće u blizini gradske vijećnice Chablis. Njegova obitelj proizvodi vino u Chablisu od 17. stoljeća.
'U vrućim godinama moramo biti oprezni da ne izgubimo karakter Chablisa', kaže Droin. 'Ako ne obratite pažnju, onda samo napravite Chardonnay.'
Stilski se Chablis razlikuje od ostalih chardonnaya iz Burgundije. Ima teksturu, napetost i svježinu jabuka što je izdvaja od onoga što stanovnici Chablisa nazivaju 'Južna Burgundija', poznata kao bijela Côte de Beaune iz Meursaulta, Chassagne-Montracheta i Puligny-Montracheta, a zasigurno i od zrelih Chardonnaya. Mâconnaisa.
Tlo
Vinogradi Chablis zasađeni su na obroncima doline Serein i u bočnim dolinama koje čine zvijezdu usredotočenu na malo selo Chablis na obali rijeke.
Ovdje možete uzeti kredu s Kimmeridgiana u ruku i izdvojiti fosile kamenica s nekadašnjeg morskog dna. Ovo tlo daje dovoljno topline da grožđe dozrije u kratkim, vrućim ljetima, a vinima daje intenzivnu mineralnost.
Da, Chablis ima mineralnost. To je koncept pooh-poo od nekih kušača, jer, kažu, kako ga možete okusiti?
U Chablisu vjeruju da možete. Za proizvođača Chablisa poput Damiena Leclerca, generalnog direktora tvrtke La Chablisienne, mineralnost je taj osjećaj „čistoće, kristalnog izraza vina“.
Riječ je o slanosti, morskom spreju i zapanjujućem okusu koji je jedinstven za ovaj hladni klimatski Chardonnay i koji vina približava tlu, terroiru.
Čistoća
Minerali poput kalija, kalcija i magnezija prisutni su u grožđu, apsorbiranim iz tla putem korijena vinove loze. Daje vina ono što Julien Brocard, iz Domaine Jean-Marc Brocard, naziva 'energijom'.
Svoje Les Clos nudi kao oličenje ove energije: strukturiran, teksturiran i posjeduje intenzivnu, gotovo žvakaću kiselost.
'Trebali bi biti čisti, bez ičega između vina i zemlje', kaže on.
Ono što gotovo sve Chablis nema su hrastovi okusi. Proizvođači dio vina sazrijevaju u drvu, ali u bačvama starim do osam godina. Hrast je tu zbog svog oksidacijskog karaktera, a ne radi davanja ikakvih tostnih nota.
Samo nekoliko iznimnih producenata - najpoznatije biće Francois Raveneau i Vincent Dauvissat - fermentirajte i odležite njihova vina u hrastu kako bi se proizvela ponuda koja je stilom i bogatstvom bliža južnoj Burgundiji.
Piramida kvalitete
Na vrhu Chablisove hijerarhije, strme jugozapadne izloženosti vinograda grand cru regije daju složena, zrela vina. Čak i u toplim berbama poput 2009. i 2013. godine, ova vina posjeduju dovoljno strukture i suzdržane snage.
Sedam velikih krstaša su Bougros, Les Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos i Blanchot. La Moutonne, koji dijele Les Preuses i Vaudésir, a na etiketama ga koristi Château Long-Depaquit, nije službeni grand cru (vlasnici su ga zaboravili registrirati), ali je slične kvalitete.
Ta vina mogu dobro odležati dugi niz godina. Ako gledate popis restorana, počnite s vinima koja sežu pet ili deset godina unazad. To su izvrsni pratitelji uz glavno jelo, posebno stare berbe.
Premier Crushes odražava njihove raznolike terroire - Szablowski kaže da je svaki drugačiji svemir.
Ima istu trodimenzionalnu kartu koju svaki Chablisov vinjeron koristi kako bi objasnio raspored vinograda. Zemljom obloženi premier lijeve obale Sereina su obronci Montmains, Vaillons, Côte de Léchet i Beauroy okrenuti prema jugoistoku. Premijerni padovi s padina okrenutih jugozapadu desne obale gledaju u zrak i sunce: Fourchaume, Montée de Tonnerre, Mont-de-Milieu i Vaucoupin.
Prvoklasni krus može se poslužiti kao aperitiv ili u kombinaciji s hranom. Isprobajte ih s plodovima mora ili piletinom s laganim umakom, teletinom ili svinjetinom.
Miješanje u bazi
Sljedeća razina piramide kvalitete jednostavno se naziva Chablis. Ta su vina uglavnom mješavine različitih vinograda na padinama, ne baš na vrhunskoj razini cru. Chablis predstavlja producentski stil, dok odražava vremensku varijabilnost koja jedne godine može dati pekuću, šokantnu kiselost, a drugu gotovo medeni karakter.
Ta vina nisu za dugo odležavanje, pa se odlučite na temelju nedavnih berbi. Koristite ovu kategoriju da u Chablis dovedete prijatelje s okusom Kalifornije.
'Mali' Chablis
U podnožju piramide, Petit Chablis je Chardonnay zasađen na platou iznad padina u mlađim jurskim tlima poznatim kao Portlandian. To su voćna, nježna vina koja su izvrsna kao aperitivi. Lagane i svijetle, uživat će ih u godini nakon berbe. Ne uvozi se puno, pa pokušajte ga pronaći.
Većina proizvođača Chablisa proizvodi vino u svim kategorijama, a niti jedno nije strašno skupo. Čak su i veliki grand crus u maloprodaji obično ispod 100 američkih dolara. Usporedite to s nekoliko stotina dolara za koje se traži Grand Crus s Côte de Beaune ili s cijenama vrhunskih chardonnaya Sonoma, Napa i Central Coast.
Premier cru Chablis prodaje se za manje od 50 dolara, dok je većina Chablisa i Petit Chablisa između 18 i 30 dolara. Za fini Chardonnay ovo su povoljne cijene.
La Colline des Grands Crus uključuje sedam ovdje opisanih velikih krsta.
Bougros (37 hektara) : Aroma je ključna za robusna i zaobljena vina ovdje na sjevernom kraju Grand Crusha. U strukturu se ulazi strmom parcelom zvanom Les Bouguerots. Potražite: Domaine William Fèvre Côte Bouguerots.
Les Preuses (26 hektara): Kameniti, strmi vinogradi, najviši od drobovina, daju strukturirana, mineralna vina. Potražite: Domaine Vincent Dauvissat.
Vaudésir (38 hektara): Dvije izvanredno strme padine okrenute su jedna prema drugoj preko uske staze. Oštra vina okrenuta su prema jugoistoku, a bogatija vina prema jugozapadu. Potražite: Pascal Bouchard (spoj obje padine).
Žabe (23 hektara): U podnožju padine, najkvalitetnija, izdašna i otvorena vina dolaze iz najbogatijeg tla grand Crusha. Potražite: La Chablisienne Château Grenouilles.
Valmur (26 hektara): Ova okomita crta zabijena je između Vaudésira i Les Closa. Elegantna vina s mineralnom pozadinom imaju veliku sposobnost odležavanja. Potražite: Domaine Jean-Paul i Benoît Droin.
Les Clos (64 hektara): Manje strm, na jednoj dugoj padini, to je najhomogeniji i najfiniji grand cru. Rezultat: dugovječna i strukturirana vina. Potražite: Domaine Christian Moreau Père et Fils Clos des Hospices.
Blanchot (31 hektara): Ovaj najjužniji cru okreće jugoistok da uhvati jutarnje sunce. Kredasto bijela s plavim vapnenim tlima daje vina koja su vrlo mineralna i oštro elegantna. Potražite: Domaine Laroche La Réserve de l’Obédience.
Foto Monica Stevenson
Najbolje nedavne berbe francuskog Chablisa za kupnju, piće i starost
2014 | Vrlo svježa, ova berba kombinira izvrsno voće s dovoljno kiselosti. Pijte najbolje od 2020. 94 boda.
2013 | Vruća berba nakon vremenskih nepogoda na putu za berbu. Vina se mogu mediti i sada su gotovo za piće. 90 bodova.
2012 | Intenzivna, strukturirana vina, klasična po svojoj mineralnosti i čvrstoj teksturi. Dobijte najbolje primjere 10 godina. 95 bodova.
2011 | Berba koja je donijela plodnost Chablisa. Ukusna vina koja možda neće dugo potrajati, pa pijte odmah. 94 boda.
2010 | Vrh Chablisa, zrela vina koja nikad ne gube dodir sa svojim terroirom. Dob najbolje piće iz 2017. godine i kasnije. 96 bodova.
2009 | Odmah privlačni, oni sada postaju složeni, pa ne brinite o daljnjem starenju. 95 bodova.
2008 | Prva u trio finih berbi, vina su spremna za piće, čak i grand crus. 91 bod.
2007 | Chablis, sada zreli premijer i grand crus spremni su za piće. 90 bodova.
2006 | Teška berba koja je pokazala mineralnu stranu Chablisa. Popij sada. 91 bod.
2005. | Bogata vina s okusima tropskog voća. S obzirom na ovu zrelost, vrhunska vina imaju iznenađujuću dugovječnost. 95 bodova.
Savjeti za uparivanje hrane
Lagan u alkoholu, osvježavajuće svjež, voćan, ali teksturiran, Chablis privlači ljubitelje chardonnaya koji u svojim vinima žele energiju i uravnoteženost.
Michel Vignaud, kuhar i vlasnik vodećeg hotela Chablisa, Hostellerie des Clos , kuha u Chablisu već 35 godina. Dok smo sjedili u baru njegova restorana, Vignaud mi je rekao da Chablisa uparim s bilo čime, od nareska do jastoga, a posebno s pečenom ili prženom ribom. Čak je stvorio jelo od telećih bubrega koje pokazuje kako se grand cru Chablis može spariti s mesom.
“Moje najbolje sjećanje na Chablis”, kaže, “odnosi se na vrhunski cru s ribom koja se jednostavno pekla na maslacu s dodirom komorača. Između ribe i vina nije bilo ništa. Bili su u skladu. '
Pivci chardonnaya koji prvi put probaju Chablis ponekad su šokirani. Čisto voće i intenzivna, mladenačka kiselost, prhkost i živčana tekstura bez teškog hrasta, nisu ništa drugo u svijetu Chardonnaya.
