Close
Logo

O Nama

Cubanfoodla - Ova Popularna Vina Ocjene I Mišljenja, Ideja Jedinstvene Recepte, Informacije O Kombinacijama Vijesti I Korisne Vodiče.

Osnove Vina

Što je kiselost u vinu?

Jeste li ikada iz hladnjaka izvukli bocu vina i primijetili kako izgledaju poput malih krhotina stakla koje se kovitlaju oko dna ili se zalijepe za donju stranu pluta? Da, čudno je, ali zapravo su bezopasni kristali vinske kiseline. Dobrodošli u čudan svijet kiselosti vina. Te kisele komponente mogu biti složene, ali su ključne za određivanje izgleda, okusa i izrade vina.



Prema Denise M. Gardner, savjetnici za vinarstvo sa sjedištem u Pennsylvaniji, naša usta instinktivno reagiraju na razinu kiselosti. Želite li vidjeti koliko je vino kiselo? Držite usta otvorena nakon što srknete. Ako počnete sliniti, usta reagiraju na kiselinu. Što više sline, to više kiseline.

pH skala koja pokazuje gdje su limuni, vino, kava i voda

Tipično, razina pH vina kreće se od 3 do 4.

Ljestvica pH

Vino sadrži mnogo kiselina, ali dvije glavne koje se prirodno nalaze u grožđu su vinska i jabučna kiselina. Ono što obično nazivamo kiselošću tehnički se naziva ukupna kiselost ili kiselost koja se može titrirati.



'Kiselost s titracijom korelira s načinom na koji rade naša usta', kaže Gardner. 'Što više sline treba za interakciju s tekućinom, to je više kiselog okusa', kaže ona.

Kiselost koja se može titrirati povezana je s pH, ali mjere različite stvari. Dok titrabilna kiselost mjeri količine kiseline, pH mjeri snagu tih kiselina. Ljestvica pH mjeri se od 0-14, pri čemu su krajevi spektra najjači.

Ako vino ima visoku razinu kiseline, obično ima nizak pH. Vina s visokom kiselinom / niskim pH stabilna su jer njihova okolina obeshrabruje rast bakterija i drugih mikroba.

Druga važna stvar koju treba zapamtiti je da su brojevi na ljestvici logaritamski, a ne linearni, pa umjesto da je pH 5 dvostruko kiseliji od pH 6, zapravo je 10 puta kiseliji.

'Mislim da je pH više na kemijskoj strani, a [titrabilna kiselost] više se odnosi na profil okusa tih kiselina', kaže Alison Thomson, vlasnica / vinar Vina L.A. Lepiane u Santa Barbari u Kaliforniji. „Vino s višom kiselinom više je limunsko, a od njega se usta malo napuhavaju i napuhavaju. Čini se da želite piti više. Tada pH smatram odrazom stabilnosti vina. '

Važnost vinske kiseline

Kako kiselina i pH utječu na vaše vino

Kako kiselina utječe na način na koji vino izgleda i ima okus u vašoj čaši? Kiselost se mjeri na pH skali, pri čemu niži pH broj ukazuje na višu razinu kiseline, dok visoki pH znači nižu kiselost. Za usporedbu, kiseli bijeli ocat obično ima razinu pH od 2,5, dok se mlijeko registrira na oko 6,5, a voda dolazi na neutralnih 7. Tipično, pH vrijednost vina kreće se od 3 do 4.

Crvena vina s višom kiselošću vjerojatnije će biti jarke rubin boje, jer im niži pH daje crvenu boju. Crvena vina višeg pH, manje kisela, mogu poprimiti plavu ili ljubičastu nijansu. Vina s nižom kiselošću također mogu dobiti smeđu boju jer su sklonija oksidaciji. Možda to nije toliko uočljivo kod crnih vina, ali kod mladih bijelih vina može biti neugodno.

'Oksidacija može postati problem bez obzira na vaš pH, ali reakcija se brže događa kod višeg pH', kaže Gardner.

Vino s visokom kiselinom obično će osjetiti oštriji i trpkiji okus na nepcu. Vino s niskom kiselinom osjećati će se glatko i zaobljenije na nepcu. Kad se pažljivo izvodi, to može biti lijep, bujan osjećaj, ali kada se kombinira niska kiselina s visokim pH, može se razviti mlohav ili gotovo sapunast osjećaj.

Vino s visokom kiselinom obično će osjetiti oštriji i trpkiji okus na nepcu. Vino s niskom kiselinom osjećati će se glatko i zaobljenije na nepcu.

Kiselost osigurava dio okosnice potrebne za dugotrajno starenje, pa će se vina s visokom kiselinom vjerojatnije poboljšati s vremenom od onih s manjim količinama. Stabilnost vina s visokom kiselinom / niskim pH pomaže tijekom starenja. Suprotno tome, vina s visokim pH podložnija su kontaminaciji. Mikrobi ili druge nestabilne komponente mogu učiniti da vina s visokim pH djeluju mutno.

Obično se ti problemi u vinariji ispravljaju dodatkom sumpornog dioksida, koji pomaže apsorbirati dio oksidacije koja bi hranila rast mikroba. No potrebno je puno više sumpornog dioksida da se u vinu pri pH razini 4 postigne isti učinak kao i onom s 10 puta većom kiselošću pri pH 3.

Vina s višim pH trebaju više sulfita kako bi ih zaštitila od oksidacije, jer to smanjuje učinkovitost sulfita. Uz poštivanje zakonskih ograničenja za dodavanje sumpora, vinari moraju osigurati da njihova vina ne poprime neugodne sumporne okuse poput trulih jaja ili prekuhanog kupusa.

Sve je u ravnoteži.

'Kod vina s višim pH postoji preporučena količina sumpora koju možete dodati kako bi vino postalo mikrobiološki stabilno', kaže Thompson. „Ali ako to stvarno slijedite, vaše će vino samo imati okus sumpora. Morate uzeti u obzir puno različitih čimbenika. Promatranje kiseline je jedna komponenta, ali tanin i alkohol čuvaju i vino. Sve to ulazi u te konačne odluke. '

Novi stil visokokiselinskih chardonnaya na obali Sonome

Tamo gdje vino dobiva kiselost

Kiselost vina započinje u vinogradu. Kalij koji se nalazi u tlu može se probiti u grožđe i povećati lužnatost, što pomaže neutralizirati kiselost i podiže pH.

Nezrelo grožđe ima visoku razinu kiseline, ali to opada kako dozrijeva. Grožđe uzgajano u hladnijim podnebljima obično sadrži veću kiselost, jer je na raspolaganju manje topline i sunca za povećanje razine šećera i pH grožđa. Vinar može povećati kiselost dodavanjem vinske kiseline u sok od grožđa prije fermentacije. Proces je uobičajen u toplijim podnebljima gdje grožđe može postati prezrelo, a pH previsok.

Ponekad se vinar može suočiti sa suprotnim problemom: previsoka kiselost. Ako se vino čini previše kiselim i kiselim, može se potaknuti malolaktična fermentacija. Oštru jabučnu kiselinu, kakvu nalazimo u zelenim jabukama, pretvara u mekšu mliječnu kiselinu, koju možda najbolje znate u mlijeku.

'Malolaktična fermentacija primjer je vinara koji manipulira kiselinskim profilom vina.' –Denise M. Gardner, savjetnica za vinarstvo

Gotovo sva crna vina prolaze kroz malolaktičku fermentaciju, ali to je više stilski izbor u bijelim vinima. Mnogi ljudi koji su upoznati s ovim postupkom znaju za njegovu ulogu u stvaranju maslačanih stilova Chardonnaya, ali taj se okus može spriječiti ako nije željen. Glavna je stvar smanjiti kiselost.

'Malolaktična fermentacija primjer je vinara koji manipulira kiselinskim profilom vina', kaže Gardner. „Koncentracija kiseline se ne mijenja nužno, ali mijenjate identitet kiseline iz jabučne u mliječnu kiselinu. Dakle, vjerojatno će doći do promjene pH, ali bit će promjene i [razine kiseline]. Možete okusiti tu promjenu ... jer mliječna kiselina čini vino mekšim i manje kiselim. '

Sjećate se onih kristala vinske kiseline? Ako vino u boci sadrži puno vinske kiseline, kad se ohladi, kiselina se može skupiti u kristale. Kristali, ponekad zvani tartarati ili vinski dijamanti , otopiće se natrag u vinu dok se zagrijava.