Osnove

Zašto neka vina postaju bolja s godinama?

Malo je vina dostojno starosti. Većina - čak i vrlo dobrih - napravljena je da se odčepi unutar prve godine nakon punjenja u boce. To odražavaju njihove karakteristike okusa. U slučaju crvenih, tanini — spojevi trpki na nepcu — obično su niži, i kiselost također, ali crveni plodovi su izraženi. S druge strane, bijela bi mogla imati visoku kiselost i jednostavne note citrusa i zelene jabuke.

Ali koja se vina proizvode na duge staze? A kako znaš?

Pokretači koji održavaju ova vina koja se mogu poboljšati tijekom desetljeća ili više su kiselost, alkohol, a za crvena vina tanin i slatka vina , šećer. Svaka boca kvalitetnog vina je samozatajan svijet u kojem vrijeme teče sporo (veći formati, poput magnuma, usporavaju proces zbog omjera zraka i vina u određenoj boci). Treba ih držati u tamnom podrumu na temperaturama između 50-59°F.

To omogućuje da se kemijske reakcije odvijaju prirodno. Međudjelovanje tih strukturnih komponenti, okusa i mikroba iznjedrit će nove arome i okuse koji su mogući samo s vremenom - poput duhana, benzina i suhog voća mogu se otkriti na kraju. Te bilješke ne dobivate svaki dan.

Možda ti se također svidi: 100 najboljih podrumskih izbora 2023

Ali ne morate čekati godinama da biste uživali u toj skupoj boci. Mnogi vinari rade kako bi osigurali da se u vinu može uživati sada ili za 30 godina.

“Ako dobiješ struktura točno, starost će biti usklađena, a pristupačnost će biti usklađena,” Jeff Smith, vlasnik Vina pješčanog sata , priča mi kultna vinarija Napa Valley. Određene tehnike proizvodnje vina mogu povezati abrazivne tanine sa spojevima boja, omogućujući otčepljenje u mladosti ili dugovječnost u podrumu. Pješčani sat koristi preciznu manipulaciju temperaturama tijekom fermentacije kako bi se oslobodili spojevi boje - konkretno monomerni antocijanini - koji se vežu s taninima.

'Ako razumijete organsku kemiju i kako to pretočiti u stvarnu vinarsku disciplinu, možete uzeti svoj kolač i pojesti ga.'

Možete i stariti Šampanjci — i to ne samo vintage. “Čak i nevintage šampanjci mogu lijepo odležati”, kaže Émilien Boutillat, chef-de-cave Piper-Heidsieck , osnovana 1785. godine.

Da bismo to dokazali, kušali smo nekoliko nevintage šampanjaca u njihovoj kolekciji Essentiel, kao i starije brut boce, čija osnovna vina sežu desetljećima unatrag. Kad biste danas kupili bocu na policama trgovina, pili biste vino bez berbe, čija je osnova uzgojena i prešana 2018. Posjeduje prepoznatljive karakteristike Piper-Heidsiecka: značajnu živost i svježe voće. Međutim, kad smo kopali dalje, do nevintage boce s bazom iz 2012., pronašli smo sramežljivije voće, ali medene note i naglašeniji tost.

“Još uvijek je svježe,” kaže, “ali je na granici između vina u kojem uživate zbog njegove mladosti i zrelosti. Još uvijek ima ugriz.”

Vraćamo se unatrag kroz vrijeme — isprobavamo vina s bazama iz 2010., 1995., 1985. — i note se značajno mijenjaju: zrna kave, suhe marelice i pita od limuna. Dosljedna je lijepa linija kiselosti, živosti i svježine.

'To je stvarno stvar ukusa', kaže Boutillat. “Svatko od nas je drugačiji. Na vama je da svoje vino držite koliko god želite.”

Ovaj se članak izvorno pojavio u prosinac 2023 pitanje od Vinski entuzijast časopis. Klik ovdje da se pretplatite danas!