2011. godine, nadahnut rastom zanatskog destilacijskog pokreta, poljoprivrednik pete generacije Jamie Walter vjerovao je da postoje mogućnosti na drugom tržištu. Walter je počeo eksperimentirati i otkrio je da kukuruz, pšenica i raž na svojoj farmi od 2000 hektara u DeKalbu u državi Illinois daju izvrsne zanatske žestice. Prve boce Whisky Acres duhovi su pušteni 2015. godine.

Whisky Acres sve svoje viskije od Bourbona, votke, raži i kukuruza izrađuje od žitarica uzgajanih na farmi. Svi aspekti proizvodnje, od uzgoja žitarica i mljevenja, mljevenja, fermentacije, destilacije i punjenja u boce, obavljaju se na licu mjesta. Walter to naziva destiliranjem pristupom 'sjeme-u-duhu'.

'Ogroman je pomak u ljudima koji žele shvatiti odakle im dolazi hrana i piće', kaže on. 'Činjenica da uzgajamo vlastite žitarice daje ljudima taj osjećaj povezanosti.'

Bačve u Whisky Acresu

Obrtna destilacija popularnija je nego ikad, s 1.315 zanatskih destilerija raširenih po cijeloj zemlji od kolovoza 2016., što je porast sa samo 200 u 2010., prema Američko udruženje zanatskih duhova . Međutim, broj poljoprivrednih destilerija i dalje je mali. Na Američkom institutu za destilaciju popisano je manje od 200 web stranica .

Margie Lehrman, izvršna direktorica American Craft Spirits Association, vjeruje da je pokret od stola do stola potaknuo trend, a dolazi i više destilerija na farmi. Utvrđeni brendovi također kapitaliziraju trend. 2015. godine Buffalo Trace zasadio je 18 hektara bijelog kukuruza za proizvodnju jednog imanja Bourbon.

'Farmeri su središnji dio zanatske destilacijske industrije i ima nešto tako cool u tome što destilatori uzgajaju vlastite žitarice', kaže Lehrman.

Pivovara Lecont Myer (Joeov otac) s junicom c. 1935

U Ovidiju u New Yorku žitarice uzgajane na farmi Myer od 1000 hektara koriste se u mješavinama za palačinke, kruhu i tofuu koje prodaju velike marke širom sjeveroistoka. Joe Myer, poljoprivrednik pete generacije koji se pretvorio u destilator, vjeruje da votka, viski i džin proizvode Destilatori Myer Farm pružaju autentičniju vezu između farme i stola.

'Zbog destilerije, možemo ljude odvesti na farmu i pokazati im gdje su uzgajane žitarice koje se koriste u našem duhu', kaže Myer.

Ali ta povezanost košta. Poljoprivredne destilerije preuzimaju rizik za biljnu proizvodnju i destilaciju, a krivulja učenja je strma. I Walter i Myer proveli su nebrojene sate usavršavajući svoj zanat, što je također zahtijevalo lekcije iz poljoprivrede.

Kada uzgajaju žitarice za stočnu hranu ili etanol, poljoprivrednici odabiru sorte koje nude najveći prinos po hektaru. Jedno polje može biti zasađeno s više različitih sorti jedne kulture, poput kukuruza. Walter izjednačava ovaj pristup s vinarima koji zasade desetke sorti grožđa za upotrebu u jednom vinu.

'Vinari pretpostavljaju da će grožđe Pinot i Cabernet Sauvignon stvoriti diferencirane okuse vina', kaže Walter. 'Isto vrijedi i za kukuruz.'

Destileri odabiru žitarice za svoje profile okusa, a ne za prinos. Eksperimentiranje je potrebno kako bi se pronašle žitarice koje proizvode alkohol najboljeg okusa.

Walter je za novu obrtničku seriju posadio sorte kukuruza poput Green Oaxacan, Blue Popcorn, Glass Gem i Bloody Butcher. Myer također sadi različite sorte žitarica za destilaciju. Eksperimentirao je s heljdom koja je proizvodila nevjerojatan viski. Međutim, zrno se pokazalo previše temperamentnim da bi se dodalo njihovoj liniji proizvoda.

Mjesto također ima velik utjecaj na okus.

Pšenica u destileriji Myer Farm

'Obrtni duhovi imaju izraz terroira, baš kao i vino', kaže Myer. 'Destileri koji koriste iste sorte žitarica u državi New York i Washington proizvest će dva vrlo različita viskija s okusom.'

To eksperimentiranje se isplati. I Myer Farm Distillers i Whisky Acres zabilježili su brzi rast, što je dovelo do značajnog povećanja proizvodnje i potražnje. Myer Farm Distillers udvostručio je proizvodnju svake godine otkako je otvoren 2012. godine, a Whisky Acres u svojoj kušaonici DeKalb mjesečno primi 1.000 posjetitelja.

'Svaku turneju započinjemo ističući se na terenu i razgovarajući o farmi, koja je polazna točka za sve što ovdje radimo', kaže Walter. 'Nadamo se da ćemo osvijetliti letjelicu ne samo destiliranjem, već i uzgojem najfinijih viskija okolo.'