Vinar zgrabi disk, komadić elementarnog sumpora, zapali ga i objesi na kuku za rupu na vrhu prazne bačve. Ponavlja to za svaku bačvu u svakom redu, a dim se lebdi u zraku, ispunjavajući vinariju nečim gotovo srednjovjekovnim. Kao svećenik koji pali ritualni tamjan.

Vinari to još uvijek rade. Iako je to daleko od najčešćeg načina dodavanja sumpora u vino, dovoljno je uobičajen da možda obilazite vinariju u Calistoga i vidjeti i namirisati dim koji se diže iz bačava. Praksa korištenja sumpora za zaštitu vina od kvarenje , hlapljiva kiselost (pretvaranje octa) i bakterija datira barem iz 18. stoljeća.

Ideja da su sulfiti u vinu zašto te boli glava ujutro nakon što si popio bocu večer prije puno je, puno modernije. Lubanja je najvjerojatnije uzrokovana prirodnim biogenim aminima u vinu, prema brojnim studijama. Ili bi to mogla biti jednostavna dehidracija od alkohola. Ipak, nekako je osjetljivost na sumpor postala novost alergija na gluten . I kao što su celijakija i drugi problemi koji proizlaze iz problema s probavom glutena vrlo stvarni, ali iznimno rijetki, tako je i statistička učestalost osjetljivosti na sumpor u općoj populaciji blijeda u usporedbi s brojem ljudi koji tvrde da je njihov mamurluk povezan s aditiv.

Kako su sulfiti postali javni neprijatelji broj 1 u vinu

Kada se koristi odgovorno, u minuskulnim dijelovima na milijun (ppm), prosječna osoba nikada ne bi trebala biti pogođena—osim što može biti svjesna primjetnog nedostatka VA ili mišjivosti. Ako ste ikada pili nos u čašu slatko vino veselio si se piću, samo da bi te dočekao jadan i nepogrešiv smrad koji čini mokru čarapu mrlja od pluta izgledaju kao polje cvijeća, onda se možete složiti da sumpor nije znak Sotone.

Slika koju neki možda imaju o toj praksi vjerojatno je češća vinarska praksa nekoga tko nosi plinsku masku i prelijeva sumporni dioksid iz čaše u bačvu - umjesto da vrhovni svećenik vina maše svojim klatnom tamjana. Istina, ne biste željeli izravno udahnuti veliku količinu sumpora (opekotina u nosnim prolazima ne bi bila ugodna), ali kada se doda u količinama koje rezultiraju s manje od 50–200 ppm u gotovom proizvodu (kao što je tipično za vino), bezopasno je za gotovo sve. Neka su sjećanja možda još uvijek zaražena novinskim pričama o potpuno pretjeranoj upotrebi sumpora u salatama tijekom 1980-ih, u kojima se uvenuća salata i posivjelo povrće polijevalo tom tvari kako bi se oživjelo, zbog čega su mnogi koji su ih jeli doživjeli nuspojave. Ovo nije to.

Oznaka 'sadrži sulfite' na vinu nije upozorenje svima poput liječnika. FDA ga je propisala od 1988. godine za onih 1% populacije koja je osjetljiva na sulfite. Mnoge druge namirnice sadrže sulfite - i to u mnogo višim količinama nego što ćete pronaći u vinu. Usporedbe radi, raznolika konzervirana hrana može sadržavati do 1000 ppm, brza hrana pomfrit do 2000 ppm, a sušeno voće čak 10 000 ppm. Ako ste ikada jeli nešto od ovoga, a niste se udvostručili od migrene, vjerojatno vam glavobolju ne zadaju sulfiti u vinu.

Tvrdolinijaški stav koji su zauzeli neki ljubitelji prirodnog vina o nultom postotku sumpora sličan je tipu na TikToku poznatom po jedenju jetrica za doručak, ručak i večeru. Naravno, izbacivanje prerađene hrane je dobra stvar, ali možda ste otišli predaleko kad glumite špiljskog čovjeka. Slično tome, traženje dobro napravljenih i dobro uravnoteženih vina koja dopuštaju terroiru da zablista je nedvojbeno dobra stvar, ali nema stvarnog i odgovornog argumenta za dogmatsko neinterveniranje. Dodavanje minimalne količine sumpora vinu radi zaštite manje je poput ubrizgavanja steroida, a više poput uzimanja cinka za jačanje imuniteta.

Ovaj se članak izvorno pojavio u izdanju časopisa za svibanj 2023 Vinski entuzijast časopis. Klik ovdje da se pretplatite danas!