Vjerojatno ste se susreli piva koji uključuju sve od voćnih pirea do talijanskih duginih kolačića. No ovaj trend nije jedini način stvaranja poželjnih okusa i aroma.

Zapravo, dočaravanje okusa s njegovim prirodnim izvorom je taktika koje se mnogi proizvođači u potpunosti odriču. Stoljećima su pivari postizali složene okuse u svojim napitcima—od karamele do limuna kava -bez zapravo koristeći te sastojke.

Evo analize znanosti iza dobivanja stotina različitih okusa i aroma iz jednostavne kombinacije slada, hmelj i kvasac .

Melanoidini

Kada sladara zagrijava ili prži slad, on se aktivira Maillardova reakcija . Tada se šećeri i proteini povezuju i stvaraju nove molekule koje se nazivaju melanoidini. (Ova reakcija je također odgovorna za zagorjeli okusi mesa s roštilja i note tosta u pečenom kruhu.)

'Govoriti o Maillardovim okusima u pivu može biti teško jer postoji dosta preklapanja s okusima karamelizacije', kaže Max Finnance , napredni Cicerone i viši upravitelj obrazovanja i obuke za Zanatski pivarski pothvati . “Riječi se ponekad čak koriste naizmjenično, netočno. To su izrazito različite kemijske reakcije.”

12 najpopularnijih stilova IPA, objašnjeno

Melanoidinski okusi se „najčešće razvijaju u procesu slada prije nego što se pivovara dokopa zrna, kao što je minhenski slad , ali se također može razviti u a uvarak kaša ili u kuhanju”, dodaje Finnance.

Općenito, što je slad tamniji, to je više melanoidinskog karaktera u gotovom pivu. Određene vrste karaktera mogu varirati. Melanoidini u minhenskom i bečkom sladu, primjerice, često stvaraju jantarne i crvene nijanse. Također dodaju note graham krekera, tosta i karamele.

U međuvremenu, čokolada ili carafa sladovi , stoutovi i porteri, sadrže melanoidine koji doprinose notama okusa kave, espressa i prženog.

terpeni

Hmelj je ključni sastojak u proizvodnji piva. Jedan od razloga je taj što sadrže terpene, kemijske spojeve koji pomažu u određivanju okusa i mirisa piva.

Evo osam tipova i derivata terpena:

Alfa kiseline : Ovo su glavni gorki spojevi u hmelju, također poznati kao humuloni. Alfa kiseline se nalaze u različitim stupnjevima u gotovo svakom pivu.

Mircena : Ovo je jedna od najčešćih vrsta terpena, nalazi se i u kanabisu . Stvara onaj vlažni karakter zajednički hmelju i marijuana . Mircen daje određenim pivima oštra, zemljana, travnata i biljna svojstva. Obično se nalazi u IPA-e , posebno suho hmeljene verzije.

Beta-pinen : Beta-pinen je drvenast, začinski, zemljani i biljni. Natjerat će vas da pomislite na sve, od bosiljka i peršina do cedra i bora. Ovo posljednje je ključna karakteristika za IPA Zapadne obale.

kariofilen : Slično beta-pinenu, ovaj terpen je također ljut i drvenast, ali ima i nešto slatkoće. Podsjeća na crni papar, cimet, ružmarin i smokve.

Humulen : Dobro nadopunjuje beta-pinen i kariofilen. Također je biljni i ljut, poput đumbira.

Geraniol : Na svjetlijoj strani spektra, ovo doprinosi cvjetnom karakteru. Ima note ruže, osvijetljene citrusima, poput limete i naranče. Često se nalazi u IPA-ama, pilsneru i seoskom pivu.

Linalool : Ovaj terpen podiže cvjetnu komponentu korak dalje s malo slatkoće. Uključuje note lavande, mente i citrusa.

Limonen : Uz svijetli, gorki doprinos citrusa - poput kore naranče i grejpa - ovaj terpen također ima nešto začina, poput sjemena kima i komorača.

Esteri

Esteri su kemijski spojevi koji stvaraju voćne okuse koji se nalaze u pivu. Oni su rezultat interakcije alkohola i kiseline, koju često pokreću kvasci tijekom fermentacije, procesa koji se naziva esterifikacija.

Postoji mnogo načina i koje su vrste prisutne. Različiti sojevi kvasca proizvode različite razine. Smatra se da sojevi piva, ili Saccharomyces cerevisiae, proizvode više estera nego lager sojevi, ili Saccharomyces pastorianus.

Ali temperatura fermentacije najviše utječe na estere. Što je fermentacija toplija, proizvodi se više estera.

Evo uobičajenih estera:

Izoamil acetat : Izoamil acetat doprinosi voćnim aromama i okusima piva. Prema Nataliji Watson, an Napredni Ciceron , autor i pedagog, njegova prisutnost u belgijskom Golden Strong Aleu često se percipira kao nota kruške. Međutim, u njemačkom Weissbieru više liči na bananu.

Etil oktanoat (aka etil kaprilat) : Voćni i cvjetni, ovaj ester ima note marelice.

Etil acetat : Ovaj voćni spoj najzastupljeniji je ester koji se nalazi u pivu. Nastaje kada etanol, primarni alkohol u pivu, reagira s octenom kiselinom.

Etil kaproat : Ima karakter poput anisa.

Feniletilacetat : Ovaj ester je sladak i cvjetan, s notama ruže i meda.

Izoamil format : Predstavlja kraj spektra tamnijeg voća, s notama šljive.

Heptanol butirat : Također tamno-voćni, ima karakter crnog ribiza.

Fenoli

Fenoli su spojevi koji se sastoje od hidroksila (kisika i vodika) i “ aromatski ugljikovodični prsten ” molekula vodika i ugljika. Prevladavaju u prirodi, a njihova prisutnost u pivu može se pripisati hmelju, sladu, vodi i/ili kvascu.

'Postoji niz fenolnih okusa koji se nalaze u pivu, od kojih se neki smatraju povoljnim, poput bijelog papra, klinčića i pimenta', kaže Jen Blair, napredni Cicerone, pivski sudac i pedagog . “A neki se smatraju nepovoljnim, poput lijekova protiv kašlja, [zavoja] i klora. Fenoli su također odgovorni za štalu, konjsku deku i 'funky' okuse koji se nalaze u divljim pivima.”

12 najpopularnijih stilova IPA, objašnjeno

Poželjni fenoli su uglavnom dobiveni iz kvasca. Određeni sojevi kvasca proizvode fenole kao nusprodukt fermentacije, slično esterima, a mogu ih dati i na višim temperaturama. Esteri utječu na percepciju fenola, kaže Blair. '[Razina fenola] ostaje ista u pivu, ali njihova percepcija varira ovisno o stvorenim esterima.'

Evo nekih uobičajenih vrsta fenola:

4-Vinyl Guaiacol : Prema Blairu ovo je najčešći fenol u pivu i daje okus klinčića. Ako ste pili Hefeweizen, iskusili ste ga.

4-etil fenol : Iako ga neki doživljavaju ugodnim, većina smatra 4-etil fenol lošim okusom. Dolazi od divljeg kvasca brettanomyces i pomaže u oblikovanju piva s barnyard karakteristikama, poput onog kod belgijskih lambica. Ali 4-etil fenol također može biti ljekovit i nije dobrodošao u drugim stilovima piva.

Guaniacol i šprica : Daju dimljenom pivu karakterističnu aromu logorske vatre. Dolaze od dimljenog slada kao što je rauchmalt, koji se koristi za pripremu njemačkog rauchbiera.

Tanini , koji se također nalaze u vinu, polifenolni su spojevi u sladu i hmelju piva. Za pivare je važno da vode računa kada prskanje ili ispiranje sloja zrna kaše. Inače, tanini mogu prodrijeti u pivo i uzrokovati neugodnu trpkost.

Međutim, polifenoli koji se nalaze u hmelju ponekad su dobrodošli u niskim razinama. To može dati određenim IPA-ama klasičan gorak zalogaj. Kako njihova prisutnost raste, tako raste i oštrina piva i zeleni, biljni karakter.

Dakle, zašto se truditi učiti svu ovu znanost?

Razumijevanje podrijetla okusa i mirisa piva može pomoći pivcima da bolje prepoznaju stilove u kojima uživaju. Također može pomoći u prepoznavanju neprikladnih nota koje bi mogle signalizirati da pivo nije najbolji primjer svog stila. Na primjer, pilsner nikada ne bi trebao sadržavati voćne estere ili začinjene fenole.

Također pomaže izgraditi zahvalnost za široku lepezu okusa i aroma koje pivari mogu stvoriti s naizgled tako malo sastojaka.