Dunja, ugodno kiseli, mirisni hibrid jabuka-kruška, trenutačno prolazi. Kuhari poslužuju čvrsto voće u svemu, od slanih variva s hladnim vremenom do deserta, poput ove jednostavne, ali elegantne torte. 'Dunja ima nježni cvjetni okus i nema ničeg sličnog, pa sam uvijek uzbuđen kad dođu u sezonu', kaže Bill Corbett, izvršni slastičar iz Boxinga i Absinthe Brasserie & Bar sa sjedištem u San Franciscu. Njegov recept od dunja pojačan je okusom primjesa amaretta i maslinovog ulja, što ga čini modernim tartom za proljetnu tranziciju.

Za dunju:
8 dunje, nasjeckane na kocke od 1 inča, plus 6 dunje, oguljene, za loptanje dinje i krivolov
5 šalica šećera

Kombinirajte 8 nasjeckanih dunja i šećer u loncu. U tavu ulijte toliko vode da dunje pokrije za nekoliko centimetara. Smjesu prokuhajte na srednje jakoj vatri, a zatim smanjite na a
krčkati. Kuhajte dok sirup ne postane rubin crveni (dodajte vode ako previše ispari).

Koristite balonu od dinje za izradu kuglica od dunja. Stavite kuglice dunja u sirup i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekša. Izvadite kuglice dunje iz sirupa i prebacite u posudu, dopuštajući da se kuglice dunje ohlade u hladnjaku.

Za frangipan od badema:
Maslo od 8 unci, omekšano i još više za podmazivanje pergament papira
1⅛ šalice šećera
4 jaja
2⅓ šalice bademovog brašna
½ šalica višenamjenskog brašna
1 žličica soli
1 žlica likera amaretto
Sladoled od vanilije, za posluživanje
Kvalitetno maslinovo ulje za podlijevanje

Zagrijte pećnicu na 350 ° F.

U samostojećoj mješalici opremljenoj nastavkom za veslo, maslac i šećer izmiksajte dok ne postanu pahuljasti i svijetle boje. Dodajte jedno po jedno jaje i nastavite bičevati smjesu dok ne postane lagana i čvrsta. Uključite brašno i sol u tri faze, dodajući amaretto između drugog i trećeg dodatka.

Obložite posudu za tortu podmazanim pergament papirom i u nju nataknite sloj frangipana debelog inch inča. Ocijedite i potapšajte suhe kuglice dunja te ih ravnomjernim slojem utisnite u frangipan.

Pecite u pećnici dok ne potamni, zlatno smeđe boje. Izvadite posudu iz pećnice, a kolač iz posude. Narežite ga i poslužite toplo uz sladoled od vanilije, a zatim ga prelijte maslinovim uljem. Služi 8.

Spajanje vina: 'U Absintheu [Brasserie & Bar] kombiniramo tortu od bademove dunje i Piquemal Rivesaltes 1988, koja dolazi iz francuske regije Languedoc-Roussillon', kaže glavni sommelier u restoranu, Aaron Wasserman. „Ovo prirodno slatko vino izrazite je jantarne boje s profilom okusa meda i marcipana. Ovi elementi doista nadopunjuju okuse dunja i badema, a da desert ne preplave slatkom slatkoćom. '