Uhvatite stol za bilo koju neformalnu tratoriju ili obiteljsku osteriju u srcu Langhea, graciozno brdovitog područja koje uključuje gradove Barolo i Barbaresco u sjevernoj Italiji, a velike su šanse da vam neće poslužiti plemenite crvene boje ovo najslavnije vinsko područje Italije. Šanse su da će vam biti posluženi Barbera ili Dolcetto.

Ako su Barolo i Barbaresco, dva skupa, uvjerljiva i elegantna vina od grožđa Nebbiolo i koja su dulje vrijeme pažljivo odležavala, vinski ekvivalent nedjeljom u Pijemontu (hlače, manžete i svečana jakna), Barbera i Dolcetto su joj omiljeni korištene traperice i udoban džemper. Mnogo je razloga zašto ova svijetla, voćna crvena vina uživaju posebnu, intuitivnu vezu s ljudima koji ih piju. Evo tri: nude cjenovno prihvatljivu alternativu skupljim bocama sjeverne Italije koje potječu iz duge i etažirane tradicije koja ih čini dvama najizrazitijim autohtonim izrazima i pokazuju prirodna svojstva koja ih čine vrhunskim vinima za sparivanje hrane - uzgajanim u dio svijeta koji posebnu naklonost posvećuje svojoj hrani.

'Barbera je naše svakodnevno prehrambeno vino zahvaljujući visokoj kiselosti koja čisti nepca', kaže Michele Chiarlo, čija je Barbera Le Orme tržišni lider u Sjedinjenim Državama 'Dolcetto ima slatko voće i više tanina koji osvježavaju usta'.

'To su vina s kojima smo odrasli', kaže Raffaella Bologna. 'Oni prate sve naše obiteljske trenutke, godišnjice i proslave kao uvijek prisutne boce koje stoje na kuhinjskom stolu.' Bologna sjedi za kutnim stolom uz veliki prozor koji struji sunčevu svjetlost u ujakovoj Trattoriji i Bologni u Rocchetta Tanaro u provinciji Asti. Njezin pokojni otac, Giacomo Bologna s imanja Braida, zaslužan je za izum moderne Barbere kada je 1982. godine postao jedan od prvih koji je odležao vino u hrastovom barriqueu.

Ispred nje su boca Barbere Bricco dell’Uccellone, vina koje je proslavilo njezinog oca, i tanjur agnolottija (tjestenina četvrtastog oblika ispunjena zecom, teletinom i svinjetinom) koja ujaka Beppea čuva.

No, odolimo zasad zavodljivim čarima talijanske trattorije. Kakvu ulogu ta vina mogu igrati na američkim stolovima?
Barbera i Dolcetto (čije ime znači 'mali slatkiš') pokazuju ogromnu svestranost u vinarskim stilovima i trendovima koji proizlaze iz vrste hrasta koji se koristi: barrique za jače, pikantnije arome botte ili veće hrastove bačve, radi manjeg utjecaja drva na nehrđajući čelik ili čak cement za voćnost. Ova svojstvena fleksibilnost čini ta vina tako pogodnima za američku kuhinju koja posuđuje okuse, začine i tehnike kuhanja s toliko točaka svijeta.

Ovi moćni crveni i šampionski pratitelji hrane općenito su manje poznati izvan Italije. Evo profila u kontekstu njihovog potencijala za sparivanje hrane, specifičnih za vrste hrane u kojima najviše uživaju američki poklonici vina.

Barbera

Od dva grožđa, Barbera je vjerojatno najfleksibilnija. Obilježavaju je visoka, ponekad oštra kiselost, niži tanini i obilne arome svježeg bobičastog i crnog voća. Među proizvođačima se vodi žestoka rasprava o tome koliko daleko treba ići da omekša svoju prirodno visoku kiselost. Upravo je zbog kiselosti Barbera jedno od svjetski najprihvatljivijih vina na svijetu jer se svježina presijeca ravno kroz masnu komponentu koja se nalazi u jelima mnogih od nas. uživati.

Stanovnici Pijemonta zasigurno vole kiselost, njihova ukusna jela od tjestenine i impresivna paleta domaćih sireva gotovo se čine namjerno izrađenima da odgovaraju njihovom omiljenom vinu za piće. Inozemna tržišta manje cijene kiselost i zato su neki proizvođači počeli eksperimentirati s raznim metodama rezidbe, režimima odležavanja hrasta, kasnim berbama ili čak appassimentom (sušenje grožđa na zraku) kako bi ukrotili tu agresivnu svježinu i ponudili mekša, baršunasta vina. Ono što je eksperimentiranje za neke smatra se pretjeranim intervencionizmom za druge: 'Kiselost je problem za Barberu', priznaje enolog Vincenzo Gerbi, koji vodi projekt Hastae u kojem šest proizvođača (Braida, Michele Chiarlo, Coppo, Prunotto, Vietti i grappa proizvođač Berta) udružili su se 1996. godine kako bi stvorili eksperimentalno vino, Quorum. 'To je također nevjerojatno fleksibilna sorta i ta se kiselost može smanjiti.'

Sviđalo vam se to ili ne, najuspješnije spajanje hrane i vina zahtijeva kiselost. Uzmite bilo koje jelo koje započinje maslacem: nepce treba oštrinu kako bi se suprotstavilo masnoći, neukusnosti i težini ove hrane. Isto vrijedi i za mediteransku kuhinju na bazi maslinovog ulja i recepte koji se oslanjaju na majonezu ili onu na takozvanim 'majčinim umacima' poput bešamela, holandeze ili veluuta. Sjetite se pohanih telećih kapica s pročišćenim maslacem, langoustine bisquea s krem ​​kremama, medaljona od janjetine s umakom od vrhnja s češnjakom, bifteka s zelenim paprom u zrnu i gustim vrhnjem, pite od poriluka s gruyère sirom ili ribanim parfigianovim sufleom ili slanih krepesa s dimljenim lososom. Nepce treba nešto osvježavajuće i svježe između svakog masnog zalogaja.

Načini kuhanja poput pečenja, krivolova i dubokog prženja također rezultiraju jelima koja se mogu kombinirati s vinom s visokom kiselinom poput Barbere. Prženje se kuha na suhoj vrućini, na taj način se koža peče i stvara hrskavu vani. Masni sokovi teku u središte pečenja. Pohana jela poput telećih škalopina ili gratiniranog od tikvica također imaju dodatnu masnoću koja se apsorbira unutar njihovih kora.
Barbera je vino s dobrim potencijalom starenja. Glavna područja za uzgoj su Barbera d’Asti, Barbera d’Asti iz podzone Nizza, Barbera del Monferrato odakle se vjeruje da je grožđe i Barbera d’Alba. Ta su vina također dostupna u superiore verziji objavljenoj kasnije. U inozemstvu se nalazi u Australiji, Kaliforniji i Argentini, gdje je putovao s talijanskim imigrantima.

Trik

Dolcetto je lakše, voćno vino s manjim potencijalom starenja koje se obično konzumira u roku od godinu ili dvije nakon puštanja. Za razliku od Barbere, obilježava je niska kiselost. Njegova prihvatljivost za hranu proizlazi iz prirodne voćnosti i isušivanja tanina. Zapravo, ove dvije osobine teže uravnotežiti slađu hranu, mirisnu hranu (na primjer s umacima od rajčice ili parfimiranim biljem) i hranu s masnom komponentom, koja se razgrađuje od tanina. Ako tražite partnera za uparivanje pite od pizze na pari s mozzarellom i bosiljkom ili domaće kuhane ploče s tjesteninom, ne tražite dalje od Dolcetta.

Kašasti, purpurni izgled i svijetli mirisi šumskog voća, borovnice i svježe šljive obilježavaju vino. U ustima je gusto i izdašno, a tu prirodnu teglu gurnu po nepcu uglačani tanini. Dolazi s mnogih lokacija, a najpopularnije su Dolcetto di Dogliani, Dolcetto d’Acqui, Dolcetto d’Alba, Dolcetto d’Asti i Dolcetto di Diano d’Alba u Pijemontu.
Spojite je s narescima poput dimljene slatke šunke i salame prošarane crnim paprom, češnjakom i masnim česticama. Aromatične kvalitete ove hrane naglašava voćnost grožđa. Bruschetta s vrhnjem od zelene masline ili bosiljka, nasjeckanom rajčicom i češnjakom također su dobar pratilac. Dolcetto vrlo dobro djeluje s egzotičnim predjelima poput proljetnih kiflica punjenih biljkama i povrćem, indijskim samosama s krumpirom i slatkim graškom, jelima od curryja ili Tandoorija ili karipskom kovrčom svinjetinom s bananom i kokosom.

Najbolje ocijenjene barbere i dolčeti

92 Braida di Giacomo Bologna 2007 Bricco dell’Uccellone (Barbera d’Asti) $ NA. Uvozio Vinifera Imports
92 Cantina Iuli 2006. Barabba (Barbera del Minferrato Superiore) 59 dolara. Uvozio odjel Indie Wineries
91 Fontanafredda 2007. Papagena (Barbera d’Alba Superiore) $ NA. Uvezao Domaine Select
91 Prunotto 2007. Costamiòle (Barbera D'Asti Superiore Nizza 50 USD. Uvozio Winebow
91 Rivetto 2007. Lirano sopran (Barbera D’Alba) 50 dolara. Uvozio Vintage Imports Inc.
91 Estates Cisa Asinari Dei Marchesi di Gresi 2006. Monte Colombo (Barbera D’Asti) 43 dolara. Uvozio Dalla Terra Winery Direct
91 Vietti 2007. La Crena (Barbera d'Asti Superiore Nizza) 45 dolara. Uvozio Dalla Terra Winery Direct
91 Vinchio-Vaglio Serra 2004. Sei Vigne Insynthesis (Barbera D’Asti Superiore) 70 dolara. Uvozio Ionia Atlantic
90 Bricco Maiolica 2008 Sori Bricco Maiolica Superiore (Dolcetto di Diano Alba 25 USD) Uvozio Zig Zagando
90 Poderi Luigi Einaudi 2008 I Rows (Dolcetto di Dogliani) 38 dolara. Uvozio Empson USA Ltd.
89 Pecchenino 2007. Siri D’Jermu (Dolcetto di Dogliani) 28 dolara. Uvozio Vias Imports
88 Cascina Corte di Barosi Allesandro 2007. Vigna Pirocchetta (Dolcetto di Dogliani) 20 dolara. Uvozio Casa Bruno
88 Gianni Voerzio 2009 Rochettevino (Dolcetto d’Alba) 25 dolara. Uvozio BelVino. Izbor urednika.
88 Marziano Abbona 2008. Papà Celso (Dolcetto di Dogliani) 20 dolara. Uvozio Frederick Wildman & Sons
88 Tre Donna 2007 Donna Rossa (Barbera D’Alba) 16 dolara. Uvozio LLC Small Vineyards LLC
87 Renato Ratti 2009. Colombè (Dolcetto d’Alba) 15 dolara. Uvozio Dreyfus Ashby.
Izbor urednika.

Odabir proizvođača

napisao Valerio Borgianelli Spina

Što vam Piemontesi predlažu da se uparite s Barberom i Dolcetom? Zamolili smo šest proizvođača vina, svaki sa svojom vezom sa svijetom hrane bilo putem restorana ili agriturisma, da svoje vino sparuju sa svojim omiljenim lokalnim jelom.

Proizvođač: Accornero (accornerovini.it)
Vino: Accornero 2008 Giulin Barbera del Monferrato (50% odležalo u hrastovim tonusima, a ostatak u nehrđajućem čeliku šest-osam mjeseci)
Jelo: Tajarin (tanka tjestenina nalik tagliolinima) s krpom napravljenom od kobasice iz Bra.
'Barbera je stvorena da izrazi sve svoje voćne arome i lako se pije vino koje djeluje s masnom komponentom u hrani, poput jaja koja se koriste u tjestenini ili maslaca i kobasica u krpi'. —Giulio Accornero

Producent: Cavallotto ( cavallotto.com)
Vino: Cavallotto 2008 Vigna Scot Dolcetto d’Alba (odležan od nehrđajućeg čelika i cementa)
Jelo: Hladni naresci, posebno odležana salama s jakim okusima češnjaka i crnog papra.
„Svježe voćne arome Dolcetta odležane u nehrđajućem čeliku djeluju s prirodnim mirisima salame. Naša tradicija spaja ovo vino sa začinjenim značajkama poput češnjaka ili papra, ali izvan Pijemonta vino je savršeno uz klasičnu pizzu. ' —Alfio Cavallotto

Producent: Braida Giacoma Bologne (braida.it)
Vino: Braida 2007 Bricco dell’Uccellone Barbera d’Asti (stara 15 mjeseci u hrastovim bačvama)
Jelo: Pijemonteška teleća koljenica pirjana u barberi (teleća koljenica pirjana u Barberi)
“Razigrana razmjena vina u jelu i čaši čini ovo uparivanje vrlo zanimljivim. Teleća koljenica cijelu noć marinira na Barberi i polako se kuha u glinenom loncu s biljem i povrćem. ' —Raffaella Bologna

Producent: Villa Sparina, Ristorante La Gallina ( monterotondoresort.com/villasparina)
Vino: Villa Sparina 2006 Barbera del Monferrato (20% odležava u nehrđajućem čeliku i 80% u barriqueu 12 mjeseci)
Jelo: Pileći tortelli u juhi
“Tortelli se poslužuju u dubokim jelima, a dodaje se juha na pari onako kako se poslužuje pred gostom. Dodamo i valjane kuglice sirove teletine koje se odmah kuhaju u vrućoj juhi. Ovo se uparivanje temelji na kontrastu nježnih okusa u jelu i voćnim tonovima Barbere. ' —Marco Franchi, sommelier

Producent: Cascina Corte ( cascinacorte.it)
Vino: 2008. Cascina Corte Dolcetto di Dogliani (odležana od nehrđajućeg čelika)
Jelo: Srdela u zelenom umaku
„Ovo jelo koristilo je sastojke iz Pijemonta, a također i iz susjedne Ligurije, kuće Pesto alla Genovese. Inćuni se mariniraju u vodi i octu, a zeleni umak priprema se s peršinom, kaparima i kruhom. Izvanredna priroda Dolcetta i njegove vinske arome čine ga savršenim suputnikom. ' —Sandro Barosi, ekološki poljoprivrednik i vinar

Producent: Bondi ( bondivini.it), Locanda dell’Olmo
Vino: 2008. Bondi D’Uien Dolcetto D’Ovada Superiore (vinova loza stara 40 godina i vino odležava u nehrđajućem čeliku 10 mjeseci)
Jelo: Corzetti (tjestenina u obliku oblika drveta) s krpom od gljiva i kobasica
„Ovo je tradicionalno jelo pronađeno u donjim dijelovima Pijemonta koje koristi ukrašene drvene oblike za oblikovanje tjestenine. To je klasično jesensko jelo s vrganjima i svinjskom kobasicom. Taj dodir tanina u Dolcettu djeluje na masnoću umaka. ' —Andrea Bondi

Recepti za Barberu i Dolcetto

Pappardelle s raguom od piletine i gljiva

Od Robina Vaughna, Ptica u kuhinji ( abirdinthekitchen.com )
Radi 4 porcije

1 1/4 kilograma pilećih bedara bez kostiju, narezanih na komade veličine 1/2 inča
2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Kremini gljive, sitno nasjeckane, 8 unci
3 češnja češnjaka, mljeveni
1 mala glava luka, nasjeckana
1 žličica nasjeckanog ružmarina
3 žlice balzamičnog octa
1 rajčica u soku može se narezati na kockice
1/2 kilograma sušene pappardelle
Dječija rikola od 5 unci (oko 8 šalica)
Sir Parmigiana Reggiano, po želji
Foto: Robin Vaughn

Zagrijte ulje u teškoj tavi od 12 inča na srednje jakoj vatri dok ne zablista. Začinite pileću košer sol i crni papar i kuhajte, povremeno miješajući, dok ne postane zlatno, oko 3 minute. Premjestite šupljikavom žlicom u posudu.

Smanjite vatru na srednje i kuhajte luk, povremeno miješajući, dok ne omekša, oko 3 minute.

Dodajte gljivu, češnjak, ružmarin, 1/2 žličice soli i 1/4 žličice papra i kuhajte uz neprestano miješanje dok ne počne smeđati, oko 4 minute.

Dodajte ocat i kuhajte dok ne ispari. Dodajte piletinu i rajčicu (sa sokom), pa dinstajte, povremeno miješajući, dok se umak samo ne zgusne, oko 10 minuta.

U međuvremenu skuhajte pappardelle u loncu za tjesteninu s kipućom slanom vodom.

U umak dodajte rikolu i miješajte dok ne uvene. Umiješajte ocijeđenu tjesteninu. Po želji poslužite s obrijanim sirom parmigiana reggiano.

Osso Bucco s kremastim rižotom

Napisao Philip J. Speciale, Great Chicago Italian Recipes ( great-chicago-italian-recipes.com )
Radi 4 porcije

4 teleće koljenice debele oko 3 centimetra
1 šalica brašna
1 žličica soli
1 žličica svježeg mljevenog crnog papra
1 žuti luk nasjeckan
1 mrkva oguljena i nasjeckana
1 stabljika celera nasjeckana
4 češnja protisnutog češnjaka
1 grančica svježe nasjeckane majčine dušice
1/2 šalice crnog vina
1 šalica goveđeg ili telećeg temeljca
4 oz. od paste od rajčice
1/4 šalice maslinovog ulja

Bagerite teleće koljenice u brašno sa soli i paprom.
U velikom loncu popržite teletinu dok ne porumeni sa svih strana.
Izvadite drške iz lonca i ostavite sa strane.
Pirjajte mrkvu, luk i celer oko 5 minuta.
Dodajte češnjak i timijan još oko 2 minute.
Umiješajte tijesto od rajčice oko 1 minute.
Dodajte crno vino i juhu.
Upalite plamenik i smanjite umak 5 minuta nepokriven.
Smanjite plamenik i dodajte teleće koljenice natrag u lonac i poklopac.
Pirjati oko 2 sata.
Budite oprezni kad vadite drške iz lonca kako se ne bi raspadle i ne biste izgubili koštanu srž.
Stavite na tanjur i žlicom prelijte umak preko teletine.
Poslužite s donjim receptom za rižoto.

Neobavezna gremolata za posipanje po jelu:
2 Tbls mljevenog češnjaka
2 Tbls sjeckanog peršina
1 Tbls naribane korice limuna

Za rižoto:
1 svežanj dugog zelenog luka nasjeckanog
2 ljutike nasjeckane
1/4 šalice maslinovog ulja
2 šalice riže Aborio
1/2 šalice suhog bijelog vina
5 šalica pileće juhe zagrijane
2 žlice maslaca
1/2 šalice svježe naribanog parmezana
Svježe mljeveni crni papar

Na ulju pirjajte ljutiku i luk dok ne porumene.
Dodajte rižu i promiješajte.
Dodajte bijelo vino.
Dodajte 1 šalicu juhe i miješajte dok se tekućina ne upije.
Preostalu juhu dodajte po 1 šalicu miješajući svaki put dok se juha ne upije i riža kremaste teksture.
Maknite s vatre i umiješajte maslac i sir.