S porastom prirodnih i slabo interveniranih vina, proizvođači govore više čineći manje. Mnogi zaobilaze kontroverzni korak - filtraciju - kao način stvaranja izražajnijih vina. No, ne okreću se samo vinari od škripavo čistih cuvéea. Proizvođači sherryja i sakéa također promišljaju filtriranje. Time neki osjećaju da ne cenzuriraju priče koje žele ispričati.

Vodič za početnike kroz prirodno vino

Filtracija u vinu

Filtracija se može pojaviti na različitim točkama tijekom postupka proizvodnje vina. Može se upotrijebiti za daljnje bistrenje vina nakon stavljanja u regal, postupak nakon fermentacije gdje se vino odvaja od krutina koje su se taložile na dnu spremnika.

Drugi postupak, sterilna filtracija, može se koristiti neposredno prije punjenja u boce kako bi se osiguralo da vino nema bakterija ili štetnog kvasca. Pristalice kažu da osigurava da vino bude stabilno na policama, ali neprimjereni proizvođači kažu da pažljivo stvaranje vina eliminira njegovu potrebu i da postupak oduzima vinu karakter, posebno kada se izvodi nakon regala.

Za Brada Hickeyja, vlasnika / vinara na Brash Higgins u McLaren Vale, Australija , nefiltrirana vina rijetko su stekla naklonost klijentele tijekom ranih faza njegove vinske karijere.

Dok je ranih 2000-ih radio kao sommelier u njujorškom Bouleyu, prisjeća se nekoliko 'probojnih vina, poput Newton Unfiltered Chardonnay, koja su stjecala popularnost kod pića'. Ali općenito, vina su trebala biti netaknuta. Pokrovitelji su se čak suočili s sedimentom i tartaratima, dvjema prirodnim komponentama koje se mogu pojaviti u bilo kojem vinu.

Hickey kaže da su ga ta iskustva oblikovala kao vinara i nastojao je napraviti „ukusna vina s izvrsnim pričama. Vina koja dodaju nešto vinarskom dijalogu. '

'To su vina koja sam nekada kupovao, ona koja su moje goste mogli prevesti negdje drugdje i koja su imala dobru prošlost za zabavu i obrazovanje', kaže.

Hickey broji svoje Nero d'Avola kao vino koje je postavilo njegov zaštitni znak vinarske estetike. Zasadio je vruće talijansko grožđe u McLaren Valeu, a zatim je otišao na Siciliju kako bi istraživao tehnike vinifikacije.

'Nitko [u McLaren Valeu] za kojeg sam znao da nije pravio vino u terakoti, pa je to bila nova stvar', kaže on. 'Odlučio sam držati vino na koži šest mjeseci, cijelu jesen i zimu, a sav sumpor svesti na najmanju moguću mjeru.' Sada takvu vrstu polakog, promišljenog vinarstva smatra obilježjem svog stila.

Nefiltriranje vina također je ključno za Hickeyev postupak. 'Vino će se tijekom vremena prirodno bistriti', kaže, ali nije štetno zbog malo oblačnosti u boci.

'Na isti način na koji mutno pivo ili jabukovača mogu imati zanimljiviji okus s nekim talogom koji još uvijek postoji, tako i vino', kaže Hickey. “Jednom smo napravili pokus filtracije na ZBO-u (napravljenom od grožđa Zibibbo) i od vina je izvukao svu zabavu. Samo vino napravljeno je na tako primitivan način, također mi se činilo smiješnim pokušati i izgledati poput novozelandske sauvignon blanc. '

Vinski podrum Sherry / Getty

Minimalno filtrirano u Rama Sherry

Slično kao i Hickey, proizvođači u Sherryjevom trokutu u južnoj Španjolskoj proizvode punionice od sirovo (sirovo) Šerifovi da daju više konteksta regiji.

S Sherryjem koncept terroira vraća se natrag u sustav solera, gdje se vino postupno kreće kroz bačve kako stari. Nova vina miješaju se sa starijim vinima dok se ne postigne dosljedan, željeni stil. Odležavanje pod dekom kvasca pozvanom cvijet je još jedna definirajuća karakteristika nekih Sherriesa. No, prije nekoliko godina, vinari su pokušali ispričati priču o terroiru na svoj način.

González Byass , koja je pustila svoje 10. punjenje u bocu Tio Pepe En Rama ove godine, zaobišao filtraciju kako bi stvorio čisti stil Šeri . Bio je rizik, jer nije bilo garancije da će Sherry biti stabilna na policama. No, uzimajući u obzir koliko su vina bila izražena ravno iz bačve, činilo se da je to vrijedan pothvat.

'Nismo čekali da se talog finih cvjetova pravilno slegne, a prvo izdanje Tio Pepe En Rama imalo je boju čaše obranog mlijeka', kaže Mauricio González-Gordon, predsjednik González Byass. Izdanje je pobudilo zanimanje, a punjenje u iduće godine pobralo je priznanje u Ujedinjenom Kraljevstvu.

Strah od kvarenja bio je neutemeljen, otkrio je González Byass. Nefiltrirana su se vina vremenom različito razvijala. Danas je En Rama Sherry 'sredstvo da se malo više razgovara o poslu obavljenom u bodegi i da se naglasi jedinstvenost ovih vina uzgajanih pod flor', kaže González-Gordon.

Sjaj također nudi vlastitu interpretaciju terroira sa svojom serijom vina 3 En Rama. Proizvođač s bodegasom u tri glavna grada Sherryja, Jerez de la Frontera , Sanlucar de Barrameda i Luka Santa Maria , butirala je vina en rama sa svakog mjesta kako bi naglasila mikroklimu i prepoznatljive kvalitete. I Bodegas Barbadillo , zaslužan za prvu en ramu 1999. godine, boce četiri puta godišnje kako bi pokazao učinak godišnjih doba.

Nefiltrirani saké / Getty

Pravi nefiltrirani saké

Vjerojatno najnerazumijeniji nefiltrirani napitak je sake . Suprotno uvriježenom mišljenju, oblačni nigori saké filtrira se jer može proći kroz grubi filtar i zadržati neke čestice riže. No, pivari često tekućinu pritisnu kako bi je odvojili od saké taloga, a zatim ponovno uvode krutine. Međutim, postoji stil nefiltriranog sakéa muroka to je steklo snagu kod pivara.

'Saké je donedavno bio sekundarna hrana u japanskoj kulturi', kaže Monica Samuels, direktorica sakéa i žestokih pića u Vine Connections . “Najbolje što biste mogli reći o sakéu je da to neće ometati hranu. Saké je trebao biti neškodljiv: lagan, čist i vodenobijele boje. '

Kristalni ton Sakéa može se postići filtracijom ugljenom, postupkom poznatim kao godine , ali neki pivari to smatraju varanjem.

'Ako svoj saké izrađujete s velikom preciznošću, iz spremnika bi trebao izgledati jako dobro, a da ne morate dodavati ugljen da biste uklonili boju', kaže Samuels. 'Saké koji je muroka često ima dodir boje, uglavnom u rasponu od limuna do zlata, i rustikalnost koja je bogatija od dodavanja ugljena.'

Iako nije zakonski definiran pojam, muroka se često navodi na naljepnicama uz riječi koje označavaju snažnije i intenzivnije stilove sakéa, poput yamahai ili genshu . Primjeri su Mana 1751 'True Vision' i Senkin Modern Kamenoo.

'Što sam više pitao potrošače zašto žele piti nigori, rekli su:' Pa, to je bolje za vas, zar ne? ', Kaže Samuels. 'Misle da je prirodnije i više nalikuje nefiltriranom vinu, gdje nigori često uključuje dodatni korak: istisnite tekućinu i dodajte krutine natrag. Dakle, ako ljudi traže nešto s manje intervencija, nigori saké nisu to, gdje je muroka «.