'Zec je underdog proteina', kaže chef Jenn Louis, istaknuti gost iz Portlanda u Oregonu i polufinalist James Bearda 'Najbolji chef sjeverozapada' iz 2010. i 2011. godine. 'Mislim da je većina ljudi zaboravila koliko je ukusno meso kunića, a da ne spominjem da je nemasno, prilagodljivo i održivo uzgajano.' Rustikalno profinjeno i zadovoljava dušu, ovo je savršena pratnja prohladne jesenske noći.

Pirjani zec sa senfom i komoračem

Recept ljubaznošću Jenn Louis, kuhar / suvlasnik restorana Lincoln i Sunshine Tavern, Portland, Oregon

½ šalica senfa u stilu Dijon
2 žlice sjemenki žute gorušice
1 kunić u kosti, otprilike 3 kilograma,
odvojeno na 2 noge, 2 prednje četvrtine
i 1 daleko
Sol i svježe mljeveni papar, po ukusu
2 žlice ulja repice
1 srednji luk, izrezan na ice inčne kockice
1 žarulja komorača, izrezana na ice inčne kockice
2 grančice timijana
1 grančica ružmarina
4 lista kadulje
¼ šalica suhog bijelog vina
2 šalice temeljca od kunića ili piletine,
ili juha s malo natrija
Mekana palenta, za posluživanje
Pirjano zelje, za posluživanje
Pečena mrkva, za posluživanje

U maloj zdjeli pomiješajte senf i sjeme gorušice. Dijelove kunića začinite solju i paprom. Komade zeca premažite smjesom senfa i stavite u veliku posudu. Pokrijte i stavite u hladnjak preko noći.

Zagrijte pećnicu na 325 ° F. Zagrijte ulje u velikoj tavi koja se ne lijepi na srednjem plamenu. Dodajte komade kunića i kuhajte dok bogato ne porumene, otprilike 2 minute sa svake strane, pažljivo okrećući komade kako bi na zecu bilo što više kora senfa. Prebacite zeca na tanjur za držanje.

U tavu dodajte luk, koromač, timijan, ružmarin i kadulju. Poklopiti i kuhati na umjerenoj vatri uz povremeno miješanje dok povrće ne omekša, oko 10 minuta. Dodajte vino i kuhajte, stružući drvene žlice smeđe komadiće s dna posude. Dodajte temeljac i pustite da zavrije. Vratite komade kunića u tavu, ugnijezdivši ih u povrće.

Pokrijte tavu i pirjajte zeca u gornjoj trećini pećnice dok ne omekša, oko 50 minuta. Uklonite poklopac i pirjajte 10 minuta duže, dok komadići zeca ne ostakle.

Prebacite zeca na tanjur za držanje. Odbacite bilje. U veliku posudu za kuhanje na visokoj vatri dodajte tekućinu za pirjanje i pirjajte dok se ne smanji za dvije trećine, oko 5 minuta. Začinite solju i paprom, a zeca vratite u umak da se zagrije. Poslužite u plitkim zdjelicama preko palente, s dinstanim zelenilom i prženom mrkvom. Služi 4.

Dinstana švicarska blitva s kuminom i češnjakom

Recept ljubaznošću Jenn Louis, kuhar / suvlasnik restorana Lincoln i Sunshine Tavern, Portland, Oregon

6 žlica maslinovog ulja
1 veliki žuti luk, prepolovljen, izrezan na tanke ploške
4 mala češnja češnjaka, narezana
1½ žlice sjemenki kima, preprženo i grubo samljeveno
Prstohvat zdrobljene crvene paprike
Blitva od 2 kilograma, očišćena, listovi izrezani u vrpce ½ inča, stabljike tanko narezane
½ šalica pilećeg temeljca
2 žličice maslaca
Košer sol, po ukusu

Zagrijte maslinovo ulje u loncu postavljenom na umjerenoj vatri. Dodajte luk, češnjak, kim i zgnječenu crvenu papriku. Pirjajte oko 5 minuta ili dok luk ne postane proziran, ali ne smeđi. Dodajte lišće blitve, stabljike i pileći temeljac. Blitvu miješajte dok se kuha, oko 10 minuta, dok listovi ne omekšaju. Umiješajte maslac i sol, po ukusu. Služi 8.

Spajanje vina

'Slično kao što je zec underdog u kuhinji, moglo bi se dogoditi da komuna Saint-Aubin u Côte de Beauneu bude podzemlje Burgundije', kaže David Welch, suprug chefa Louisa i voditelj bara u restoranu Lincoln i konobi Sunshine . “I utjelovljuje ovaj duh underdog-a u savršenom obliku, vinar Oliver Lamy ... Njegov Hubert Lamy iz 2010. Saint-Aubin La Princée savršeno odgovara ovom jelu od zeca. Ima oštru kiselost sa suptilnim citrusima i koštunjavim voćem koji se dobro slažu sa suptilnim okusima zeca. '