Ricardo Molina opskrbio se punjenjem fajita vrijednim tri tjedna prije nego što ga je ponovno otvorio Molina Cantina prošlog vikenda u Houstonu. Riječ je o polici osiguranja od fluktuacija na tržištu zbog nova pandemija koronavirusa .

'Ako će se opskrba hranom zaoštriti, te će cijene početi puzati i tada nećemo moći ponuditi isti meni', objašnjava Molina. Njegov djed otvorio je Molininu Cantinu 1941. godine i opsluživala je generacije Houstonaca.

Molina je jedan od bezbrojnih ugostitelja koji se kreću krajolikom koji se brzo razvija. Prošli je tjedan guverner Teksasa Greg Abbott ukinuo ograničenja za skloništa u cijeloj državi. Od 1. svibnja , Teksaški restorani mogu poslužiti goste koji sjede najmanje šest metara jedan od drugog u blagovaonicama popunjenim do 25% kapaciteta (50% u određenim ruralnim okruzima).

Pritom se Texas pridružuje Tennesseeju, Aljasci, Georgiji i drugim državama, ponovno otvarajući tvrtke okrenute potrošačima poput restorana, teretani i salona. Propisi se razlikuju. Na Aljasci, restorani mogu raditi s 25% kapaciteta , sa stolovima udaljenim najmanje 10 metara. Blagovaonice restorana u Tennesseeju su na 50% kapaciteta , dok Georgia dopušta 10 večera na svakih 500 četvornih metara . Louisiana ima samo ručavanje na otvorenom .

Zabrinutost za javno zdravstvo na stranu, val novootvorenih, jako ograničenih poduzeća predstavlja nekoliko ekonomskih poteškoća. Teško je voditi profitabilan restoran u najboljim okolnostima. Može li bilo koji restoran zaraditi ako se njegov kapacitet značajno smanji? Barovi i restorani imaju priliku promijeniti se na bolje. Hoće li ga uzeti?

'Ako bismo morali izgubiti 10% kapaciteta ... financijski bismo izgubili derriere', kaže Ti Martin, suvlasnik tvrtke Zapovjednikova palača , orijentir New Orleansa iz 1893. godine. “Marža dobiti je tako tanka u restoranima. Sa 25% ili 50%, to ne djeluje. '

'Ne mogu zamisliti da bilo koje poduzeće može uspješno i profitabilno poslovati u tim okolnostima', kaže Jeff Stockton, menadžer tržišta SE, Spiribam , i bivši upravitelj bara u Atlanti. „Bit će dodani izazovi za naručivanje dijelova i pripremu potrepština. Morali biste voditi posadu kostura da biste održali ravnotežu u glasnoći. Čini se kao ishitrena odluka s mnogo više rizika nego nagrade. '

Teško je apsolutno odgovoriti na bilo koje pitanje o američkom restoranskom poslu jer je sama kategorija tako široka. Mama i pop trgovine sjede rame uz rame s korporativnim behemotima. Čimbenici kao što su pristup institucionalnom kapitalu, model vlasništva, tržište rada i uvjeti najma ili hipoteke izuzetno se razlikuju, a svi igraju ogromnu ulogu u financijskom zdravlju restorana.

Troškovi zauzetosti, poput mjesečne najamnine ili plaćanja hipoteke, najveći su fiksni trošak za mnoge barove i restorane, objašnjava dr. Aaron Adalja, docent za upravljanje hranom i pićima u Cornellovoj školi za hotelsku upravu. U velikim gradovima poput New Yorka nije rijetkost da 8–10% prihoda od restorana ide izravno na troškove zauzetosti.

'To je jedva izvedivo kad restoran radi punim kapacitetom', kaže Adalja. „Ako poslujete s kapacitetom od 25%, 8–10% postaje tako velika komponenta prihoda, ne ostavlja vam dovoljno novca za sve vaše ostale troškove, poput rada i hrane, niti novca za zaradu. '

'Iz neposrednog iskustva mogu vam reći da je gotovo nemoguće ostvariti dobit [pri 25-50% smanjenom kapacitetu] bez poduzimanja brojnih ustupaka', kaže Rick Camac, dekan Kulinarskog menadžmenta, Institut za kulinarsko obrazovanje. “Najbolje moguće rješenje je pregovarati sa svima posvuda. Pregovarajte sa dobavljačima, pregovarajte sa iznajmljivačem, pregovarajte sa svima. Razgovor mora biti: ‘Slušajte, zajedno smo u ovome.’ ”

Camac sugerira da ugostitelji rade tri proračunske projekcije dok preispituju troškove iz doba koronavirusa: šest mjeseci, godinu i dvije godine. Morat će se u stvarnom vremenu prilagoditi promjenjivim tržišnim uvjetima.

“Vidim doslovno 24 mjeseca prije nego što se vratimo na bilo kakav posao nalik na pre-Covid ... U sljedećih šest mjeseci sve je što možete učiniti kako biste postupno povećavali prodaju, što će vjerojatno imati neke veze s dostavom i dostavom . '

U nedavnom istraživanju Nielsena među 1.600 ljudi u New Yorku, Kaliforniji, Illinoisu i Floridi, 23% je reklo da će se vratiti u barove i restorane čim ponovno otvore.

Ali ove prilagodbe dolaze s vlastitim problemima. Iako prihod od isporuke i preuzimanja može poboljšati troškove, naknade za provizije od aplikacija za isporuku trećih strana mogu iznositi od 18 do 30%. Kao rezultat, korist od povećanog volumena isporuke brzo nagriza.

“To nije srebrni metak. Operateri moraju biti jako oprezni kako bi razumjeli ekonomiku isporuke jedinice i funkcionira li taj poslovni model za njih ili ne, ili zapravo odgađa neizbježno ', kaže Adalja.

Iako su se mnogi ugostitelji nadali da će olakšanje pronaći u Programu zaštite plaća (PPP), nizu saveznih zajmova s ​​niskom kamatom, samo 9% odobrenja za JPP zajmove ima navodno do sada otišao u ugostiteljske poslove. Mnogi koji su dobili JPP kredite ostanu nesigurni uvjeta oprosta i oklijevaju unovčiti. Neki sugeriraju da zahtjevi JPP-a da potroše 75% iznosa zajma na troškove plaća, isključujući neovisne dobavljače, nisu prikladni za restoransko poslovanje.

“To je doista dilema. Ne znam jesu li sve ove države koje se sada otvaraju zaista dobro razmislile ”, kaže Elizabeth Schaible, izvanredna profesorica / predsjedateljica, Hospitality Management, New York City College of Technology.

Pa zašto uopće otvoriti? Mnogi ugostitelji smatraju da to duguju svojim zajednicama i zaposlenicima.

Povratak u Texas, Originalna Ninfa o navigaciji , znameniti restoran u Houstonu, prošlog je petka obnovio uslugu večere s dozvoljenih 25% kapaciteta. Niel Morgan, vlasnik restorana Legacy, matične tvrtke Ninfe, ne očekuje da će blagovaonica zaraditi novac, ali bio je nestrpljiv da vrati nekoliko sati zaposlenih na plaće.

„Očito ne mogu biti profitabilan s kapacitetom od 25%, ali mnogi se troškovi posjedovanja restorana nastavljaju bez obzira jeste li otvoreni ili ne, pogotovo ako i dalje zapošljavate ljude ... Uz marginalne troškove otvaranja blagovaonice, trebali bismo se barem nadoknaditi, a neke ćemo ljude vratiti na posao, što je dobro ”, kaže.

Legacy Restaurants zadržali su većinu svog plaćenog osoblja tijekom zatvaranja. Troškovi zauzeća također su podložni upravljanju jer je tvrtka vlasnik svoje zgrade.

Morgan ne očekuje da će imati problema s popunjavanjem slobodnih mjesta. 'Ljudi su počeli pozivati ​​na rezerve prije nego što je guverner završio govor prošlog tjedna', kaže on.

“Ljudi definitivno žele biti ekonomski aktivni. Oni žele raditi, a ja želim moći zapošljavati ljude. '

Restorani koji prodaju svoje vinske podrume suočavaju se s ulovom-22

Unatoč tom entuzijazmu, povjerenje potrošača je pokretna meta. U nedavnom istraživanju Nielsena od 1.600 ljudi u New Yorku, Kaliforniji, Illinoisu i Floridi, 23% je reklo da će se vratiti u barove i restorane čim ponovno otvore. To mijenja računicu za restorane koji pokušavaju uravnotežiti svoj proračun smanjenim kapacitetom.

Čak i bez ograničenja socijalnog udaljavanja, potražnja se neće vratiti na 100%. Neki ljudi čeznu za osjećajem normalnosti koji može ponuditi večera, ali drugi se ustručavaju dijeliti blagovaonicu s nepoznatim osobama i maskiranim poslužiteljima.

'Poslovanje s restoranima, to će se promijeniti', kaže Molina. “Ne znam razinu straha koji će imati naši gosti, kao i naše osoblje. Hoće li se neki od njih uplašiti ući? To još nismo vidjeli, ali ne znamo. '

Budućnost američkih restorana neizvjesna je u svakom svojstvu, ali vladine politike imat će ogroman utjecaj, sugerira dr. Adalja. “Ako se nekim slučajem sreće značajan iznos sredstava dodijeli neovisnim restoranima tijekom sljedećih nekoliko mjeseci, to bi moglo sve promijeniti.

“Svi znamo da je pokušaj predvidjeti što će se dogoditi sa saveznom politikom u ovom trenutku poput tresenja čarobne osmice. Ali ne mogu zamisliti nijedan scenarij u kojem se stvari vraćaju onako kako su bile. '