Smatran jednim od najsvetijih dana u godini u židovskoj religiji, Rosh Hashanah - koji označava početak Yamima Noraima ('Dani strahopoštovanja') ili Visokih praznika - započinje u suton sutra, 28. rujna, a završava mrakom 30. rujna, obilježavanje Nove 5772. godine.

Praznik je vrijeme za pokajanje za grijehe i traženje pomirenja, temeljeno na uvjerenju da Bog ima 'knjige' u kojima piše o tome što će se s ljudima dogoditi tijekom sljedeće godine. Osoba teshivah (pokajanje), tefilah (molitva) i tzedakah (dobra djela, tj. milosrđe) tijekom praznika mogu izmijeniti ove uredbe prije nego što budu zapečaćene na Yom Kippur, 10 dana kasnije.

I dok je vrijeme ozbiljnog pogleda na prošlost i planiranja budućnosti, vrijeme je i okupljanja i proslave uz ukusni, tradicionalni obrok. MI okrenuo se rođenom u Izraelu i nagrađivanom kuharu Jamesa Bearda, Michaelu Solomonovu iz Restoran Zahav u Philadelphiji, za recepte uparene s vinima iz matice koja su savršena za zvonjenje u Novoj godini.

'Zaista volim kako se izraelska vina, sa svojim bogatim voćem i zeljastim karakterom, lijepo udaju u rustikalne okuse naše moderne izraelske kuhinje', kaže Solomonov. 'Sortne sorte poput Syrah, Carignan i Petite Sirah pod utjecajem su divljeg ružmarina, majčine dušice i kadulje koje divlje rastu po cijelom Izraelu i izvrsno rade dopunjavajući bliskoistočna jela poput našeg janjećeg ramena s perzijskom rižom.'

L’shanah Tovah! Do dobre godine!

Cijelo pečeno janjeće rame Michaela Solomonova s ​​nara i perzijskom rižom

Za salamuru kuće:
1½ galona vode
1 kilogram košer soli
5 unci šećera
Kilograma cijelog češnjaka, glave prerezane na pola
¼ šalica cijelog aleve paprike
¼ šalica zrna crnog papra
¼ šalica sjemena komorača
1 svežanj peršina
1 svežanj slane

Za janjeće rame:
1 cijelo janjeće rame, u kosti, približno 6 kg
Cijela porcija kućne salamure (vidi recept)
5 češnja češnjaka, oguljeno, klica uklonjena
3 cijele mrkve, oguljene i grubo nasjeckane
2 španjolska luka, oguljena i grubo nasjeckana
2 šalice suhog slanutka, namočenog preko noći u vodi s 1 žličicom sode bikarbone, ocijeđeno
16 unci svježe iscijeđenog soka od nara
4 šalice pilećeg temeljca
2 grančice mente
¼ šalica talijanskog peršina, grubo nasjeckanog

Za perzijsku rižu:
4 šalice plus ¼ šalice vode
2 žlice košer soli
1 žlica kurkume
2 žličice svježe mljevenog crnog papra
1 žlica mljevenog kima
1 prstohvat šafrana (približno 10 niti)
1 šalica perzijske ili egipatske riže (dostupno u bliskoistočnim namirnicama)
¼ šalice biljnog ulja
¼ šalica ekstra djevičanskog maslinovog ulja

Za pripremu salamure: Kombinirajte sve sastojke u velikom loncu i pustite da zavrije. Kad proključa, maknite s vatre i temeljito ohladite prije upotrebe.

Za pripremu janjetine: Vilicom probodite janjeće rame sa svih strana, razmaknute ½ inča po ubodu. Potopite janjetinu u salamuru na 48 sati, koristeći ponder, ako je potrebno kako biste bili sigurni da je janjetina potpuno potopljena. Izvadite janjeće rame iz salamure i osušite.

Pripremite vatru od ugljena i pecite janjeće rame na neizravnoj vatri otprilike 45 minuta sa svake strane, pazeći da izbjegnete pojavu izljeva masti koja curi.

Zagrijte pećnicu na 350 ° F. Izvadite janjetinu s roštilja i stavite u duboku tavu za pečenje. Dodajte janjetini češnjak, mrkvu, luk, slanutak i sok od nara. Dodajte dovoljno pilećeg temeljca da jedva pokrije janjetinu. Pokrijte posudu za pečenje dvostrukim slojem folije i stavite u zagrijanu pećnicu. Pirjajte janjetinu u pećnici otprilike pet sati ili dok se meso lako ne odvoji od kosti, pazeći da janje podlijete tekućinom za pirjanje barem jednom na sat.

Izvadite janjetinu iz pećnice i pustite da se jedan sat hladi u tekućini za pirjanje.

Izvadite janjetinu iz posude za pečenje i premjestite tekućinu za pirjanje i povrće u veliki lonac. Tekućinu pirjajte na srednje jakoj vatri redovitim skidanjem kako biste uklonili višak masnoće. Kad se tekućina za pirjanje svede do te mjere da prekriva stražnji dio žlice - što daje otprilike 4 šalice tekućine - uklonite je s vatre i umiješajte grančice metvice i peršin.

Povećajte temperaturu pećnice na 450 ° F. Vratite janjetinu u tavu za pečenje i žličicom dodajte jednu šalicu rezervirane tekućine za pirjanje. Stavite posudu za pečenje u pećnicu na otprilike 5 minuta ili dok se površina janjetine ne karamelizira.
Izvadite janjetinu na topli pladanj. Žlicom stavite reduciranu tekućinu za pirjanje i slanutak na vrh janjetine i poslužite uz stranu perzijske riže. Služi 4.

Za pripremu perzijske riže: Zakuhajte 4 šalice vode u loncu srednje umaka sa soli, tumerikom, crnim paprom, kimom i šafranom. Dodajte rižu i vratite vodu da zavrije. Nastavite kuhati otprilike 7 minuta ili dok riža ne postane al dente. Ocijedite rižu u cjedilo, pažljivo miješajući drvenom žlicom da se riža ohladi i ukloni višak vode.

Uklonite preostalu vlagu iz posude za umak papirnatim ručnikom. Vratite lonac na slabi plamen i dodajte ocijeđenu rižu.

U maloj zdjeli umutite maslinovo ulje i ¼ šalice vode te ravnomjerno pokapajte rižu. Zamotajte poklopac lonca čistom kuhinjskom krpom i učvrstite gumicu na ručku. Stavite poklopac na lonac za kuhanje i kuhajte na najnižoj mogućoj vatri jedan sat.
Maknite lonac s vatre i ostavite poklopljeno da odstoji 20 minuta. Skinite poklopac i preokrenite lonac na pladnju za posluživanje kako biste pustili rižu. Vrh riže trebao bi biti zlatno smeđi i hrskav. Poslužite odmah. Služi 4.

Vinske preporuke:

90 Carmel 2007 mediteransko košer crveno (Shomron) 60 USD: Zanimljiva mješavina 37% Carignana, 26% Shiraza, 20% Petit Verdota, 15% Petite Sirah i 2% Viogniera, ovo je prekrasna crvena boja koja nudi tone složenosti i karaktera. Okusi voća crne šljive, trešnje i ribiza integrirani su s biljnim notama sandalovine, začina cigare i korijena sladića. Okrugli i puni, ali strukturirani s hvatajućim taninima i uravnoteženom kiselošću, te svim onim što prolazi kroz dugu završnu obradu. Pijte sada do 2014. Royal Wine Corporation. –L.B.

90 Binyamina 2007. Rezervat Kosher Shiraz (Gornja Galileja) 25 USD : Vrlo atraktivan i dekadentno mirisav Shiraz sa zanimljivim notama crnog čaja, duhana za cigare i preplanule kože među bogatim aromama zrelog voća. Crna malina i meso trešnje ispunjavaju nepce, dok smrvljena baršunasta tekstura osvaja usta i ostaje u blizini. Nagovještaj dimljenog mesa otkriva se na samom kraju cilja. Royal Wine Corporation. –L.B.

Za više recenzija izraelskog vina posjetite purchaguide.www.winemag.com