Školjke su ljeti kraljevi, a kolovoz je sjajan mjesec za sljedeći recept. Iako pomalo uznemiren, daje najbolji umak od jezičaste školjke koji sam ikad imao. Posvetite se njegovoj opsesivnosti i bit ćete nagrađeni.

Recept: Lingvina s umakom od bijele školjke

2 žlice plus â… ”šalica maslinovog ulja
2 gomile žlice mljevenog češnjaka
 šalica tanko narezanog češnjaka
24 velike školjke trešnjaka (ili nekoliko više, ako je potrebno - vidi NAPOMENU)
12 unci lingvina
4 žličice sitno mljevenog peršina

1. Stavite 2 žlice maslinovog ulja u veliku, nereaktivnu tavu za pirjanje na srednje jaku vatru. Dodajte 2 žlice mljevenog češnjaka i pirjajte, povremeno miješajući, dok češnjak ne postane svijetlo zlatno-smeđe boje (oko 2 minute.) Izvadite češnjak i rezervirajte na sobnoj temperaturi. Izlijte ulje iz posude i obrišite suhim papirnatim ručnikom.

2. Vratite tavu na srednje jaku vatru. Dodajte â… ”šalicu maslinovog ulja i ½ šalicu tanko narezanog češnjaka. Pirjajte, povremeno miješajući, dok = 2 0 češnjak tek počne bojiti (oko 3 minute.) Uklonite posudu s vatre i poklopite na sobnoj temperaturi najmanje 4 sata (i ne više od 8 sati).

3. Ili zamolite svog trgovca ribom da vam prikupi školjke, rezervirajući sok, ili ih sami odmaknite. Trbušne školjke narežite na krupne komade (oko 3 komada po trbuhu.) Kad završite, trebali biste dobiti oko 2 šalice svježeg soka od školjki i oko 1 -… šalice mljevenih školjki. Trebat će vam sve školjke i 1 šalica soka od školjke. Ako ih imate manje, razliku morate nadoknaditi tako da izbacite još nekoliko školjki.
4. Kad ste spremni za kuhanje, stavite kuhati veliki lonac slane vode. Dodajte jezičac i kuhajte do al dente, oko 8 ili 9 minuta.

5. Pred kraj vremena kuhanja za jezike stavite rezerviranu tavu s tanko narezanim češnjakom na srednje jaku vatru. Čim počne siktati, dodajte 1 šalicu svježeg soka od školjki (ostatak rezervirajte za drugu upotrebu.) Umutite ga zajedno s uljem, pustite da skoro zakuha, a zatim isključite vatru.

6. Kad je jezičak gotov, ocijedite ga u cjedilo. Vratite ga u lonac za kuhanje tjestenine na srednje jakoj vatri, zajedno s 1 1/3 šalice mljevenih školjki. Bacite u lonac 1 minutu. Dodajte vrući sok od školjke s uljem i češnjakom i bacite još minutu. Podijelite linguine s umakom od bijele školjke između 4 široke, plitke zdjele, pazeći da se tjestenina, školjke i umak ravnomjerno podijele. Svaku posudu pospite četvrtinom rezerviranog mljevenog češnjaka i 1 žličicom mljevenog peršina. Poslužite odmah. Radi 4 porcije.

NAPOMENA: Iako ovaj recept zahtijeva 24 školjke trešnje, zaista važni sastojci su 1… „šalice grubo nasjeckanih školjki i 1 čaša svježeg soka od školjki. Navodim 24 višnje, jer znam da će oni obično dati ono što trebate. Ali ako imate pristup samo manjim ili većim školjkama, nemojte se ustručavati upotrijebiti one - sve dok vadite 1… „šalice grubo nasjeckanih školjki i 1 čašu svježeg soka od školjki. Ako nemate pristup svježim školjkama - samo konzerviranim školjkama i soku od školjki u bocama - ovo jelo i dalje možete napraviti u istim omjerima mesa i soka. Jednostavno neće imati istu razinu morsko-svijetlog okusa.

David Rosengarten je putopisac, autor kuharica i TV novinar koji je vodio ili suvodio otprilike 2500 emisija na Mreži hrane. Čest gost u NBC-jevoj emisiji Today, David je pisao o hrani i vinu za čitav niz publikacija i često putuje po SAD-u, Europi, Latinskoj Americi i Aziji, pišući i predavajući o raznim kulinarskim temama. Trenutno je David glavni urednik -izvještaj The Rosengarten Report, koji je 2003. dobio nagradu James Beard za najbolje biltene o hrani i vinu u zemlji.

Recepti Rosengartena ponavljaju se dvotjedni prilozi na www.winemag.com.