Craigie na glavnoj cjelovitoj piletini
Uobičajeno 0 lažno lažno lažno MicrosoftInternetExplorer4 „Pročišćena rustikalnost“ vlada boravištem u Cambridgeu, MA Craigie na Majni , gdje kuhar i vlasnik Tony Maws jelima daje zamamno avangardnu kuhinju iz ideja za koje kaže da ih 'dijeli oko 90 posto baka na svijetu'. Mawsova mantra sezonskih namirnica lokalnog porijekla izlegla se u njegovom prvom pokusaju u restoranu, Craigie Street Bistrot, gdje je stopio okuse Nove Engleske s onim što naziva 'pariškom slow foodom' - filozofijom koja je postala njegov kulinarski potpis i odnijela ga u međunarodnu slavu.
No budući da je svjetski uspješan i čest gost 'Today Show', ovaj zanatlija nije zaustavio dvotjedne smjene kao linijski kuhar u Craigie On Main, gdje je ujedno i direktor vina. Zato MI okrenuo mu se da zasuče rukave i razvije ukusno jednostavan recept za cijelu piletinu savršen za blagdansku večeru—I to bi jedna baka odobrila. -EK
Chicken Brine:
2 litre vode
1 žličica soli
6-inčni list kombu (poznat i kao skelp, vrsta morskih algi koja se često koristi u japanskom kuhanju.)
1 žlica zvjezdanog anisa
1 žlica sjemena komorača
1 žlica sjemenki korijandera
1 žlica zrna crnog papra
1 žličica klinčića
1 žličica čile pahuljice
2 žlice schmaltza podijeljene (Schmaltz je topljena svinjska, pileća ili gusja mast. Može se naći u hladnjaku ili zamrzivaču u prodavaonici ili pitajte svog mesara.)
Izrežite cijelu piletinu na pet dijelova: noge i bedra, grudi na kosti i leđima. Možete zamoliti lokalnog mesara da to učini umjesto vas. Rezervirajte leđa za buduću upotrebu (spremite u zamrzivač za buduće zalihe). Naslažite četiri komada dva sata u hladnjaku. Izvadite i osušite.
Kuhanje piletine:
Četiri komada piletine začinite solju i paprom. Stavite noge i bedra u jednu zatvorenu vrećicu, a dojke u drugu. (Za to možete koristiti tešku vrećicu za zamrzavanje.) U svaku vrećicu dodajte 1 žlicu schmaltza. Zatvorite obje vrećice. Kuhajte u vodenoj kupelji od 151 ° F dok unutarnja temperatura dojki ne dosegne 148 ° F (otprilike 1 sat i pol). Uklonite dojke i povisite temperaturu vodene kupke na 161 ° F. Kuhajte noge i bedra dok ne dosegnu unutarnju temperaturu od 158 ° F. Zagrijte posudu od lijevanog željeza na mediju. Izvadite piletinu iz vrećica i nježno je osušite papirnatim ručnikom. U tavu dodajte 1 žlicu schmaltza i brzo pecite komade piletine kožom prema dolje dok dobro ne porumene.
