Osnove

Iako se često naziva rižinim vinom, saké se zapravo kuha, a postupak proizvodnje sličniji je pivu nego vinu. U osnovi se saké sastoji od četiri sastojka: riže, vode, kvasca i koji (plijesan koja proizvodi enzime koji potiču fermentaciju). Da biste identificirali stilove, korisno je znati neke pojmove:

Junmai: Čisti saké od riže napravljen samo od riže, vode, kvasca i koji. Sakéu koji nije označen kao junmai dodaje se mala količina destiliranog alkohola u kašu tijekom fermentacije.

Seimaibuai: Saké se klasificira prema stupnju mljevenja riže ili seimaibuai, postotku zrna riže koji ostaje nakon mljevenja i poliranja. Tipično, što je riža više mljevena, to postaje voćnija i cvjetnija. Što je riža manje mljevena, to je saké zemljaniji i robusniji.

Honjozo: Najosnovnija kategorija vrhunskog saké-a, sa stopom mljevenja od 70 posto ili manje. Uvijek nije junmai, obično je osvježavajuće i jednostavno.

Ginjo: Vrhunska saké sa stopom mljevenja od 60 posto ili manje. Može biti junmai ili non-junmai.

Daiginjo: Najkvalitetnija saké klasifikacija, sa stopom glodanja od 50 posto ili manje. Može biti junmai ili non-junmai.

Fotografija (gore): Daniel Kreiger / fotografije boce (dolje), Mark Lund

Parovi: izvan sushija

Budući da je napravljen od riže, saké ima nižu kiselost od vina i nema tanina, što mu daje supermoći u spajanju hrane.

Saké može uskladiti ili zadirkivati ​​suptilne karakteristike slatkoće, voćnosti ili mineralnosti u hrani. Sir, tjestenina, blaga piletina i riba nimalo se ne slažu s gotovo bilo kojim stilom.

Spojite nježni, voćni ginjo ili daiginjo s hranom koja ima suptilnu slatkoću, voće ili cvjetne elemente. Dobra podudaranja su zelena salata, piletina ili riba s limunskim vinaigretom, nježni sirevi ili čak čokolada.

Prema Mihu Imadi, predsjedniku i majstoru za pripremu piva u Imada Shuzo u Hirošimi, njezin Fukucho Moon na vodi Junmai Ginjo donosi voćne note u tamnoj čokoladi. Zauzvrat, kaže, čokolada daje kremastu teksturu sakéu.

Saké može uskladiti ili zadirkivati ​​suptilne karakteristike slatkoće, voćnosti ili mineralnosti u hrani.

Spojite slani ili mineralno intenzivni junmai sa slanim jelima od morskih plodova poput kamenica ili funkiera kimoto ili yamahai s jelima od govedine, živine i ribe s snažnim okusom.

Doktor Shunichi Sato, predsjednik Kaetsu Shuzoa u Niigati, imao je epifaniju uparivši svoju Kanbara Nevjestu iz Lisice Junmai s čorbom od školjki iz Nove Engleske. Dr. Sato kaže da saké poboljšava slatke, dimljene arome slanine kao i slanost školjki. Svilenkasta sake pojačava raskošnu teksturu juhe.

Voćni, cvjetni i aromatični

Ginjo i daiginjo saké (i junmai i ne) često su parfemirani, puni okusa svježe breskve, jagode ili dinje i nježne teksture. Za još veći učinak isprobajte a Ime , ili nepasterizirani saké.

Fukucho Junmai Ginjo Mjesec na vodi (Hirošima) Vine Connections 40 dolara / 720 ml

Gekkeikan Horin Junmai Daiginjo (Kyoto) Shaw-Ross 45 dolara

Narutotai Ginjo Nama Genshu (Tokushima) Japan Prestige zaradio 39 dolara

Svjež i osvježavajući

Ne-junmai stilovi brži su u ustima od junmai stilova. Destilirani alkohol dodan fermentiranoj saké kaši podiže aromu i olakšava teksturu i okus. Regionalno su saké iz Niigate i Shizuoke posebno poznati po svježim, živahnim stilovima.

Hakkaisan Ginjo (Niigata) Uzajamna trgovačka korporacija 40 dolara

Eiko Fuji Ban Ryu (10.000 načina) Honjozo (Yamagata) Joto Saké 18 dolara

Gasanryu Kisaragi Daiginjo (Yamagata) JFC International Inc 48 USD

Kompleksno i slano

Kimoto ili yamahai metode fermentacije omogućuju razvoj ambijentalnih bakterija mliječne kiseline, što daje zemljanije, zabavnije složenosti i više kiselosti nego što ih nalazimo u drugim sakéima.

Suehiro Junmai Yamahai (Fukušima) JFC International Inc 27 USD

Tengumai Yamahai Junmai (Ishikawa) New York Mutual Trading Co. Inc 30 USD

Tamagawa Red Label Yamahai Muroka Nama Genshu (Kyoto) World Sake Uvoz 37 USD

Bogati i svilenkasti

Junmai saké ima bogatiji, svilenkastiji osjećaj za usta od ne-junmai sakéa. S povećanim mljevenjem riže stilovi junmai ginjo i junmai daiginjo postaju lakši i voćniji, ali često održavaju nježnu kremastost na nepcu.

Tsurunoe Junmai (Fukushima) Vino David Bowler 30 dolara

Azumaichi Junmai (Saga) Domaine Select Wine & Spirits i New York Mutual Trading Co. Inc 35 USD

Chiyonosono Shared Promise Junmai (Kumamoto) Vine Connections 26 dolara / 720 ml

Saké iz kutije

Za nešto drugačije probajte pjenušava saké, mutni nigori (labavo filtrirani) saké, odležani koshu ili sake s maceriranim voćem poput umeshu (sake od šljive).

Daishichi Kimoto Umeshu (Fukushima) JFC International Inc Mizbasho pjenušava čista (Gunma) 60 USD Domaine Select Wine & Spirits $ 80 / 360ml

Sanjivi oblaci Rihaku Tokubetsu Junmai (Shimane) Vine Connections 33 dolara / 720 ml

Ichishima Koshu Ginjo (Niigata) Lauber uvozi 75 dolara