Kuhari I Trendovi

Cjenik: Azijski kuhar u Argentini

Mun Kim, korejski porijeklom sushi chef koji je trenirao pod vodstvom Makote Okuwe u Los Angelesu, možda se čini nevjerojatnom zvijezdom hrane na sceni ručka u Buenos Airesu usmjerenoj na odrezak. No, Kim je oduševio lokalne gurmane i turiste kada je otvorio svoju azijsko-fuzijsku trpezariju, Casa Mun, 2010. godine, koristeći proizvode lokalnog porijekla za izradu degustacijskih jelovnika nadahnutih za Japan i Koreju, uparenih s argentinskim vinima.

45-godišnji kuhar služio je kao veleposlanik kulinarstva za američko veleposlanstvo u Buenos Airesu prije nego što mu je vinarija Mendoza ponudila posao iz snova: izvršni kuhar u novom restoranu Mun, vinarija Casarena & Vineyards u proslavljenoj argentinskoj regiji Luján de Cuyo. Ovdje Kim nudi svoja razmišljanja o istraživanju novih prehrambenih zajednica i umjetnosti sparivanja sushija s pinotom.

“Jedan od razloga zbog kojih sam se preselio u Južnu Ameriku bio je uparivanje azijske kuhinje s argentinskim vinom. Uvriježeno je mišljenje da vino ne nadopunjuje japansku i korejsku hranu - ljudi umjesto toga odabiru pivo ili sake. Ali još od mojih prvih eksperimenata u kojima se sushi kombinira sa sortama iz Bodega Patrittija u Neuquénu, u najsjevernijoj regiji argentinske Patagonije, vidim to drugačije. Bez obzira radim li s tradicionalnim jelom ili fuzijskim jelom, svoje recepte uvijek prilagođavam imajući na umu uparivanje vina.

U Buenos Aires sam prvi put počeo putovati kao turist 2006. Grad ima zaraznu energiju koja me stvarno uzbuđuje, a kad bih morao otići, uvijek bih bio tužan. Ali kotači su se okretali. Činilo mi se neobičnim da je Buenos Aires, jedan od najvećih gradova na svijetu, imao vrlo ograničen izbor azijske kuhinje. To je scena hrane kojom dominira meso. Ali moje se podrijetlo i referentne točke potpuno razlikuju. Suši sam kuhar, školovao se u Los Angelesu.

Ipak, 2010. godine odvažio sam se: iako nisam znao ni riječ španjolskog, preselio sam se u Buenos Aires i otvorio svoj prvi restoran Casa Mun. Kao što sam i sumnjao, ljudi su bili gladni azijske kuhinje. No, bila su još dva velika razloga zašto smo bili hit. Mogao bih se kretati azijskom zajednicom Buenos Airesa i dohvatiti začine iz Japana, Koreje, Tajlanda i Kine koji se rijetko pojavljuju na tanjurima u
Argentina.

Drugi je ključ bio taj da smo mogli nabavljati vina iz cijele zemlje i na neočekivane načine spajati ih s hranom. Jedno od prvih bijelih vina koje smo odabrali bilo je sauvignon blan Bodege Casarene. Bila je to izvrsna nadopuna mojim začinjenim jelima. Vinarima se svidio moj stil i pozvali su me da odletim u Mendozu kako bih kuhao za poseban događaj. Naravno, odmah sam počeo razmišljati o sparivanju vina, pa sam pitao imaju li crni pinot koji će poslužiti uz moj sushi. Iako ga trenutačno nisu punili u flaše, slučajno su provodili projekt mikrovinifikacije s grožđem. Pripremio sam tečaj sushija za vinarski tim i zajedno smo odabrali cilj za crni pinot. Bilo je to poput nečega iz bajke. Nakon tog iskustva htio sam raditi svoj posao u vinariji.

Donosim nešto novo na relativno konzervativnu scenu blagovanja u Mendozi, istina je, ali život i rad u vinskoj zemlji Argentine utječe i na mene. Moje najnovije jelo odražava to: poslužujem bife de lomo (goveđi file) s pireom od wasabi pirea i redukcijom sojinog umaka i Malbeca. S moje točke gledišta, to je savršena fuzija azijskih i argentinskih sastojaka. '