Osnove

Od sushija do ramena, kako upariti japansku hranu s vinom

Moglo bi se pretpostaviti da se s japanskom hranom treba sljubiti sake , pivo ili viski — sva pića koja su dobro ukorijenjena na sceni pića otočne države. Ali spektakularna raznolikost Japan Njegova kulinarska ponuda otvara vrata fantastičnim kombinacijama vina koja mogu nadopuniti i poboljšati njihovu kompleksnost okusa i teksture. Bilo da jedete tonkatsu ramen na otoku Kyushu ili ako idete na takoyaki obilazak Osake, uz to ide senzacionalno vino.

Odabrali smo vinske stručnjake s dubokom ljubavlju prema japanskoj hrani za njihove preporuke, za koje se pokazalo da su jednako raznolike kao i japanska kuhinja. Na primjer, Nobuhide Otsuka, iskusni sommelier koji nadgleda program pića u Sézanne u hotelu Four Seasons Tokyo u Marunouchiju, gravitira prema francuskim vinima, preporučujući mekše, odležane Pinot Noirs za jela poput agedashi tofua i cvjetni alzaški rizling za tempura od škampa. S druge strane, Kevin Reilly, direktor vina i jakih alkoholnih pića u Fontainebleau Las Vegas, spaja tonkatsu ramen bogat umamijem sa suhim njemačkim rizlingom ili španjolskom Riojom.

Bez obzira koji smjer odaberete— Novi ili Stari svijet , suptilno ili odvažno - ova sparivanja dokazuju da je japanska hrana poboljšana dobro odabranim preljevom. Ovdje su naši predloženi parovi koje su odabrali stručnjaci.

Personalizirana bačva od recikliranog viskija i set cvrčajućih tanjura od lijevanog željeza

U dućanu

Unaprijedite svoje kulinarske vještine s našim vrhunskim izborom alata za kuhanje i posuđa.

Kupite sada

Najbolje vino za Omakase: Red Burgundy ili Blanc de Noir šampanjac

Omakase nije jedno jelo, već niz zalogaja koje diktira kuhar, a najčešće uključuje sushi. Iako se omakaze mogu jako razlikovati, postoje određene stvari koje možete očekivati. Obično omakase napreduje od lakšeg do bogatijeg, težeg jela i želite da vaša vina to odražavaju. Suha bijela vina poput Champagnea i Chablisa sigurna su oklada za napredovanje sashimija, ali ima puno prostora za kreativnost.

Mayumi Kobayashi-Loye, sommelierka kod sushi majstora Edowana Yoshide Yoshino u New Yorku, nudi sljubljivanje vina i sakea koji odjekuje kulinarskim utjecajima kuhara. “Otsumami jela kuhara Yoshide mogu varirati od tradicionalnih japanskih do jela koja imaju francuski utjecaj, tako da sam sklona kombinirati njegova jela s francuskim utjecajem sa šampanjcem ili bijelim burgundcem”, kaže ona.

Za tečajeve sushija, Kobayashi-Loye potiče goste da njegovu tunu, nabavljenu s prestižne aukcije Toyosu Marketa, spare s crveni burgundac . „Po mom osobnom mišljenju, imati najbolju tunu na svijetu dovoljan je razlog za slavlje, ali upariti je s nevjerojatnom crvenom bordo ili izvanrednom Blanc de Noir šampanjac samo podiže na višu razinu,” kaže ona.

Naravno, stilovi omakase, što doslovno znači 'prepuštam to vama' na japanskom, uvelike variraju. U restoranu SUMI koji se nalazi u Janu Tokio , chef-sommelier Tatsuya Fujimori voli odabrati vrhunska vina iz raznih regija Japana, kako bi ih poslužila 'u harmoniji s japanskim sastojcima'.

Na primjer, on spaja sashimi od orade s bijelim vinom od koshua, autohtone sorte grožđa japanske prefekture Yamanashi. 'Ima citrusni okus i osvježavajuću kiselost', kaže. “Punti okus koji se razvija u drugoj polovici vina nadopunjuje okus sashimija.”

Wine Enthusiast preporučuje:

Domaine Henri Rebourseau 2018. La Brunelle (Gevrey-Chambertin)

Arome koncentrirane crne trešnje, dodir crnog lista, ruže i majčine dušice trenutno prisutne na tihoj strani. Ukus je odvažan s postojanošću zrele crne trešnje i šumske jagode. Okrugli hvatljivi tanini prianjaju na njegovu jezgru višnje koja se zadržava u njegovoj dugoj završnici. Sada dostupno. 94 Boda — Anna-Christina Cabrales

149 dolara Chateau Podrumi

Canard-Duchêne NV Charles VII Blanc de Noirs Brut Pinot Noir (šampanjac)

Uz Pinot Noir u prvom planu, ovaj šampanjac, nazvan po francuskom kralju koji je porazio Engleze i okončao Stogodišnji rat, ima bogatstvo i lagani dodir tanina. Doza nudi topli, zreli aftertaste. Pij sada. 91 bod — Roger Voss

79 dolara Wine.com

Najbolje vino za goveđi Udon: crni pinot novog svijeta

Postoji bezbroj stilova goveđeg udona, pa biste trebali obratiti pozornost na sastojke. 'Recept za udon svakog kuhara smatra se 'ban ryuom', što znači '10 000 načina'', kaže Daniel Bennett, direktor pića i sommelier za sake Soba Omakase i Sushi-san u Chicagu. „Spektar se širi ako ste rastrgani između yaki udona ili udon juhe! Usredotočite se na proteine i činjenicu da su povrće i začinsko bilje nagomilani.”

Ali uz bilo koje jelo od goveđeg udona, “a Novi svjetski Pinot Noir živahna kiselost djeluje poput kuharskog noža, a njegove dinamične voćne i tercijarne kvalitete mogu se uklopiti u bilo koji kulinarski mozaik,” kaže. Predlaže čašu 2020 RAEN Royal St. Robert Sonoma Coast Pinot Noir , za koji smatra da je 'promišljen kao obiteljski recept kuhara.'

Ovaj poseban stil i boce funkcioniraju jer 'ovaj pinot, s okusima kompota od višanja koji su pretvoreni u colu, kiselosti poput jagode i aromama stare šume svira ritam svakom goveđem udon solu', kaže.

Najbolje vino za Agedashi Tofu: Odležani Pinot Noir

Hrskave kockice tofua u slatko-slanom umaku traže vino uz koje neće biti previše. 'Nema potrebe za jakim vinom za lagani okus tofua', kaže Otsuka. “Hrana je sama po sebi jelo u kojem možete uživati u okusu sastojaka, poput slatkog okusa graha tofua i arome visokokvalitetnog temeljca od palamide.”

On gravitira prema mekom, vrlo odležani Pinot Noir “s aromom poput dashija” za poboljšanje okusa sojinih zrna. Također, jelo se često prelijeva palamidom, a “odležana aroma palamide i aroma odležanog pinota crnog dobro se slažu”. On predlaže a 1985 Arbois – Cuvée Special Pinot Noir Magnum – Domaine Rolet .

Najbolje vino za Tempuru od škampa: rizling, chardonnay ili sancerre

Proces prženja bogate, hrskave tempure od škampi nježno kuha škampe unutar tijesta, ističući njihov slatki okus. Otsuka predlaže “cvjetni rizling ili bogate kiseline Chardonnay koji nema hrastov osjećaj.' Želite pronaći vino koje se 'ugnijezdi s bogatstvom ulja i slatkoćom škampa'. On pokazuje na a 2021 Riesling Cuvee Theo – Domaine Weinbach ili a 2018. Pouilly-Fuisse La Croix VV – Robertb Denogen .

hrskav Sancerre bila bi još jedna lijepa opcija, prema Kevinu Reillyju, direktoru vina i žestokih pića u Fontainebleau Las Vegas . “Oštar, suh i mineralno bijelo vino s naglašenim karakteristikama grejpa i svježeg estragona nadopunjuje delikatan okus škampi, ali je kontrast blago slanog i slatkog tijesta,” kaže.

Wine Enthusiast preporučuje:

Laporte 2022 Le Grand Rochoy Sauvignon Blanc (Sancerre)

Ovaj elegantni Sancerre siguran je u vlastitu kožu. Zlatna jabuka, svježe pokošena trava, grm kadulje i osušeni bijeli cvjetovi otvaraju se na parfimisanom nosu uz suptilne naznake začina pečenja vanilije. Vino kruži vašim srednjim nepcem s dobro integriranim okusima koji su u zboru s nosom. Izbor urednika. 94 Boda — Reggie Solomon

39 dolara Wine.com

Najbolje vino za Takoyaki: suhi, pjenušavi rizling

Hrskavi japanski zalogaj u obliku kugle koji se često puni hobotnicom, bogati takoyaki zahtijeva nešto suho, hladno i hrskavo. Kobayashi-Loye predlaže da uz grickalicu uparite suhi, pjenušavi rizling.

“Takoyaki je moja apsolutno omiljena ulična hrana”, kaže ona. “Da je javno pijenje bilo dopušteno u New Yorku, šetao bih po ljetnim uličnim festivalima s ledenom čašom Od Winningovog rizlinga Sekt Extra Brut — suhi pjenušavi rizling jednog od mojih omiljenih proizvođača—u jednoj ruci i tanjur pun takoyakija sa svim njegovim veličanstvenim dodacima u drugoj.”

Najbolje vino za govedinu Kobe: Bordeaux s desne obale ili Vintage Rosé šampanjac

David Bérubé, direktor za piće u pčela , susjedna pčela i sushi se diže u New Yorku, sugerira dva moguća smjera, od kojih oba prikazuju različite atribute govedine Kobe: blago odležalo Desna obala bordo , što je Merlot, ili a berba ružičastog šampanjca .

S Bordeauxom se možete 'igrati s bujnošću i glatkoćom Merlota kako biste uskladili dojam slatkoće koju daje govedina, dok ste uskladili tanine vina obavijene voćem s visokom marmoriranošću mesa', kaže.

Alternativno, avanturističkiji put odležanog ružičastog šampanjca 'igrao bi se s umami okusima u Kobeu i notama gljiva koje često imate na odležanim šampanjcima', kaže. 'Također nikad ne smeta unijeti element svježine u bogati komad mesa s prirodnom kiselošću i umjerenom karbonizacijom koju ćete pronaći u takvom šampanjcu.'

Wine Enthusiast preporučuje:

Vieux Château Brun 2019. Tradicija (pomerol)

U vlasništvu iste obitelji već četiri generacije, najnovije izdanje ovog imanja bogato je okusom crnog voća i tamne čokolade. Punog je tijela, potrebno mu je još malo odležavanja. Piće iz 2024. 90 bodova — R.V.

45 dolara Bujno vino i žestoka pića

Pol Roger 2018 Rosé Brut (šampanjac)

Ima još malo mladosti u ovoj šampanjci. Njegovo crveno voće i uravnotežena kiselina i tekstura fino su uravnoteženi, vino pokazuje dobar postotak crnog pinota u mješavini. Već je bogato i postupno će prijeći u veću zrelost. Pijte sada za svježinu ili pričekajte barem do 2026. za zrelost. 94 Boda — R.V.

149 dolara Wine.com

`; }

Najbolje vino za Tonkatsu Ramen: njemački rizling ili španjolska Rioja

Opet, imate opciju odabrati crveno ili bijelo. Reilly predlaže dvije različite rute - prva je suhog njemačkog rizlinga jer 'visoka kiselost ovog grožđa probija okus bogate pržene svinjetine', kaže on. 'Njegova lagana slatkoća, naglašena karakteristikama citrusa i koštunjavog voća, dobro se slaže s juhom punog okusa koja može, ali ne mora imati malo začina i topline.'

Ali crvena bi također mogla funkcionirati ovdje—točnije, a španjolski Rioja . 'Slatke i trpke karakteristike crvenog voća Tempranilla i profil američkog hrasta punog okusa mogu se suprotstaviti bogatstvu svinjskog mesa, ali i nadopuniti bogatu juhu punog okusa', kaže on.

Wine Enthusiast preporučuje:

Joh Jos. Prüm 2022 Wehlener Sonnenuhr Kabinett Riesling (Mosel)

Elegantan ormarić koji donosi svježinu i kompleksnost sa suptilnom privlačnošću voća. Sadrži krušku i grejp u središtu nepca, s mljevenim đumbirom i bazgom koji su dobro podržani živopisnom kiselinom i mineralnim elementima, dajući ravnotežu. To će s nekom starošću još više otvoriti svoj buket. 92 Boda — Aleks Zečević

72 dolara Vina K&L

Bodegas Benjamin de Rothschild & Vega Sicilia 2019 Macán Clásico Tempranillo (Rioja)

Ovo vino tamnoljubičaste boje ima arome brusnice, mliječne čokolade i ruže. Mliječna čokolada prelazi u okusne pupoljke i prati je okus crne trešnje, kupine, ljubičice i korice naranče. Sloj baršunastih tanina zadržava se na jeziku i desnima. 92 Boda — Mike DeSimone

69 dolara Wine.com

Najbolje vino za svinjetinu Gyoza: Talijanski Pinot Noir

Kat Hawkins, direktorica vina u Mir u Chicagu, kaže da bogati, dekadentni okusi sočne svinjske gyoze 'zahtijevaju nešto s više dubine i koncentracije'. Konkretno, Pinot Noir, idealno iz Italije.

“Svaki put kada je u pitanju svinjetina, potrebna vam je svijetla crvena s puno voćnog okusa”, kaže Hawkins. “Pinot Noir na bilo koji način će biti dovoljan, ali Pinot Noir iz Italije iznimno su uzbudljivi i dobro napravljeni. Rottenstiener Pinot Noir iz Alto Adigea briljantne je boje, dubine i okusa i bio bi savršen par.”

Najbolje vino za pileći katsu: Jura Savagnin ili šampanjac Blanc de Blancs

Budući da je ovo bogato jelo prženo u dubokom ulju koje zahtijeva još više ulja nego tempura, Otsuka savjetuje da pronađete vino sa značajnim tijelom. Preporučio bi a Savagnin (ne brkati sa Sauvignonom) iz područja Jura u istočnoj Francuskoj koji nije odležao oksidacijom.

“Osvježavajuća kiselost i začini koji potječu iz Savagniona i nagovještaj hrastovih bačvi čine bogata jela lakšim za jelo,” kaže.

Naravno, pečena piletina i šampanjac omiljeni su pratioci s razlogom, a Danielu Bennettu to je omiljeno 'visoko-nisko sparivanje'. Osjeća da je „promišljen Blanc de Blancs šampanjac savršeno je, kaže. 'Učinite si uslugu i idite na millésime, ili vintage, za dojam.'

Wine Enthusiast preporučuje:

Rijckaert 2020. Grand Elevage Vieilles Vignes Savagnin (Arbois)

Umjesto da odležava samo u čeličnim spremnicima, kvasac je na vrhu dijela Savagnin spremnika. Rezultat je delikatno vino kiselosti i krušnog karaktera. Bijeli plodovi čine kontrast. To je fino vino spremno za piće. 90 bodova — R.V.

32,70 € Enclave Vinotheque

De Saint Gall 2012 Orpale Blanc de Blancs Grand Cru Brut Chardonnay (šampanjac)

Mješavina Chardonnaya iz tri Grand Cru sela na Côte des Blancs daje ovom šampanjcu i prepečenu zrelost i bogate arome bijele jabuke i limuna. Vino je dugog, intenzivnog okusa i guste teksture sa živim retrookusom. Popijte ovo vino sada. Odabir podruma. 93 Boda — R.V.

159 dolara Total Wine & More