Prilično je jednostavno kod kuće napraviti dasku od šarkuterija vrijednu restorana. Ono po čemu se mesni kolači izdvajaju od generičkih delimičnih nareska su vrijeme, sol i tekstura. Čimbenici poput fermentacije i korisnih plijesni pomažu da charcuterie bude jedinstveno ukusan. Usporedite a pečena govedina , koji se može kuhati za nekoliko sati, do Talijana bresaola to se slani mjesecima.

Riječ 'charcuterie' dolazi od francuskih riječi stolica , što znači 'meso' ili 'meso' i kuhani , što znači 'kuhano'. Mnoge su kulture koristile sol za konzerviranje hrane prije pojave modernog hlađenja pedesetih godina prošlog stoljeća, prilično novijeg razvoja kada se uzme u obzir da prerada soli datira u 6000 pne

Rimljani su prvi standardizirali mesnicu i trgovinu svinjetinom. Francuska je kasnije postavila ljestvicu suhomesnatih proizvoda, dijelom zahvaljujući posebnom poštivanju životinja i njihove prehrane. Francuzi su konzerviranje mesa pretvorili u oblik umjetnosti.

Ono što je započelo sa svinjetinom proširilo se na govedinu, patku i janjetinu. Charcuterie također uključuje slanina , kobasice i panceta, ali ovdje ćemo se držati pladnjeva koji se najbolje poslužuju hladni ili na sobnoj temperaturi.

Kako izraditi dasku za sir poput profesionalca

Vrste charcuterie i gdje ih dobiti

Iako će mnogi od ovih prijedloga biti dostupni u vašoj trgovini, neki od vrhunskih proizvoda naći ćete u specijaliziranim mesnicama ili na mreži. Planirajte osigurati dvije unce mesa po osobi, ako se koristi kao predjelo. Do četiri unce poželjno je ako je to glavni događaj.

Kada planirate kobasice, ponudite tri do pet predmeta. Pazite da obuhvaćaju masno, začinjeno i mazivo te da potječu od dvije ili više životinja.

Šarkuterija se dijeli na tri vrste: forme, kobasice i sušenog mesa , talijanska riječ za „soljeno meso“, koja uključuje očuvane cjelovite komade mesa.

Meso forme je maziva mješavina mesa i iznutrica (meso od organa) poput rileta, pašteta i terina. Kobasice su mljeveno meso punjeno u crijeva, koje se zatim kuha ili suši. Konzervirano cjelovito meso su cijele noge ili veliki komadi mesa bez kostiju koji se suše u soli i odležavaju mjesecima. Dobar primjer je pršut, cijela svinjska noga.

Odaberite svoj prvi predmet, a zatim uravnotežite njegovu teksturu i okus sljedećim odabirom. Tvrde kriške salame lijepo se razlikuju od mazive paštete. Ako ne želite da vaša kuća miriše na kamp, ​​pokušajte uključiti samo jedan dimljeni predmet. Slično tome, pridržavajte se jednog izbora koji se unosi u tartufe, jer vam može raznijeti nepce i svladati ostatak ploče.

Ovdje su tri ploče od charcuterie-a koje uvode različite teksture, okuse i raspone cijena.

Pršut, soppressata, finocchiona, mousse od pileće jetre i svinjska rileta / Foto Meg Baggott, styling Jenn de la Vega

Daska za šarkuteriju za početnike

Uz povoljnije rezove, ove opcije nude prasak za vaše novce i najjednostavnije im je pristupiti.

Šunka: Lako najprepoznatljivija ponuda svinjetine na ovom popisu. Svaka regija Italije ima svoj recept s receptom i profil okusa, ali najčešći su iz Parme, Toskane i San Danielea. Culatello je rođak pršuta bez kostiju s većim omjerom mesa i masti. Ako želite izbjeći masnoće, španjolski slabina i talijanski slabina su alternative napravljene od svinjske slabine.

Potisnuto: Zamislite soppressata kao 'feferone za odrasle'. Ovaj salumi obično se pravi od suhog suhog svinjskog mesa s krupno mljevenim mesom s pahuljicama crvene paprike iz južne Italije, iako postoje regionalne varijacije.

Finocchiona : Prepuna sjemenki komorača, ova je mršava talijanska salama prvi put stvorena tijekom renesanse. Ako niste ljubitelj anisa, probajte francuski suha kobasica , napravljen s češnjakom i paprom.

Mousse od pileće jetre: Ovaj kremasti, masleni namaz je pašteta za vrata onima koji to tek žele iznutrice .

Svinjski rillette: Pozivanje svih ljubitelja povučene svinjetine! Ovaj se rillette sporo kuha sa začinima, reže, često istuca u pastu i prelije topljenom masnoćom.

Kako spojiti vino s pršutom

Vino u parovima za početničke kobasice

Lagana do srednja tijela, crvena vina čvrste strukture, poput mali , Frappato , Zweigelt i Cabernet Franc su uvijek siguran izbor za daske od mesnih ploča. Svijetla kiselina vina i okusi svježih bobica zajedno djeluju na presijecanje masnih ponuda i kremastih tekstura. Snažni začinski okusi poput komorača i crvene paprike prijete da preplave vina koja su osjetljiva i bez koncentracije, čvrsta struktura ključna je za držanje koraka, ali čvrsto izbjegavajte bilo što tanini dok se sukobljavaju s bilo čim ljutim. U crvenim vinima na laganijoj, voćnijoj strani možete uživati ​​uz malo hlađenja i dobro funkcioniraju kada poslužujete hladnu dasku od kobasica.

Speck, chorizo ​​pikante, copa, patka rillette i mousse du périgord / Foto Meg Baggott, styling Jenn de la Vega

Srednja ploča od kobasica

Ovdje uvodimo začin, dim i dekadentni tartuf. Ove preporuke neće propasti, ali možda ćete trebati nešto kopati kako biste ih pronašli.

Speck: Ovaj lagano dimljeni pršut potječe iz sjeverne Italije. Također vrijedi potražiti je svinjski obraz , izrezana iz švrljanja ili nazvana začinjena debela mast mast .

Pikantni chorizo: Španjolska svinjska salama, chorizo ​​picante začinjena je ljutom paprikom. To se ne smiju zamijeniti sa svježim chorizo ​​kobasicama Latinske Amerike.

Kupa: Kratica za kapokolo , coppa je talijanski i korzikanski suhi svinjski vrat i lopatica kobasica ( šef je talijanski za glavu, dok vrat znači vrat). Dostupna je i ljuta verzija.

Patka rillette: U ovom rilletteu, confit od pačjih noga se usitni prije miješanja sa začinima i Armagnacom. Zatim je okrunjena patkom masnoćom, koja je ukusnija i nešto niža u zasićenim mastima od svinjske.

Périgord mousse: Kao kreacija Les Trois Petits Cochons, čuvene kobasice osnovane u njujorškoj četvrti Greenwich Village, ova mješavina pileće i pureće jetre prožeta je biljem i komadićima crnog tartufa. Očekujte zalogaj koji je svilenkast i gladak, s gornjim slojem aspika, želeom od mesa.

Spajanje vina za srednju kobasicu

Slojevi zadimljenih i začinjenih okusa na temelju su ove ploče s charcuterie-om, dok ukusno popustljivi mogu biti umorni. Bijela vina živahne kiselosti i živopisnih voćnih okusa poput Sauvignon Blanc , rizling i Chardonnay su osvježavajuća folija za ove ozbiljnije okuse. Budite oprezni kod vina koja se previše oslanjaju na biljne ili mineralne arome, jer će ispasti tako jaka, mineralni tonovi rastopit će se u zadimljenim okusima, dok će biljni tonovi biti gorki, a iza njih ostaje samo pekuća kiselost, zato svakako odaberite bijelo sa zrelim arome koštice ili tropskog voća.

Iberijska šunka hranjena žirom, bresaola, salama od crnog tartufa, zečja rileta i pašteta od kampa / Foto Meg Baggott, styling Jenn de la Vega

Napredna ploča za kobasice

Napravite mjesta za ovo visoko meso. Naginju prema vrhunskim (čitaj: skupo) i mogu izazvati vaše nepce, ali ujedno mogu biti i najisplativija za avanturistička nepca.

Iberijska šunka hranjena žirom: Ovo je gdje šunka doseže svoj vrhunac . To je španjolska šunka u kojoj svinje smiju slobodno pasti žireve i začinsko bilje, što mesu daje vrlo jedinstvenu aromu. Pristupačnija verzija je jamón serrano. Za drveni dodatak, Seljačka šunka je slična opcija koja se puši smrekom.

Bresaola: Govedina sušena na zraku iz sjeverne talijanske regije Lombardija. D’Artagnan, internetski dobavljač, ima divnu verziju govedine wagyu posutu sumacom.

Salama od crnog tartufa: Creminelli nudi a tartuf salama koja je opojna. U njega su ugrađeni ljetni tartufi čiji se okusi i arome lijepo integriraju sa svinjetinom.

Zečji rilet: Verzije ovog rillettea mogu se parfimirati klekom, buzdovanom i / ili timijanom. Kunići nisu toliko masni kao ostale životinje, pa su često preliveni pačjom masnoćom.

Seoska pašteta: Seoska pašteta može biti teška za neke zbog vidljivih dijelova iznutrica i masti . Vjerujte u visokokvalitetnu paštetu koja prikazuje raskošne komade šunke. Pokušajte za impresivnu nadogradnju pita , rustikalni kruh paštete umotan u tijesto.

Spajanje vina za napredne kobasice

Mršavije meso pronađeno na ovoj ploči začinjeno zemljanim okusima i puno soli može na pari raznježiti nježne okuse. Puna aromatizirana i okrugla bijela vina poput Chenin Blanc , Moschofilero i Arneis imati chutzpah da ide u korak, ali kiselost da se nadmeće s dekadencijom ove ploče s mesom. Ponuda žute jabuke i sunčane kiselosti oporavljaju se od duboko zemljanih tartufa i soli, ali također ističu i gemi okusi zečeve i seoske paštete.

Savjeti za posluživanje

• U charcuterie se može uživati ​​kao predjelo ili jelo. Ako želite pršut za doručak, krenite. Za zabavu, charcuterie je popularna opcija dijelom jer se može presvući prije vremena i pokriti plastičnom folijom.

• Prije rezanja uklonite sav nejestivi materijal poput kanapa, tkanine i žilave ovojnice salame.

• Kad tanjurirate charcuterie, prekrijte svaku krišku kao da ste je upravo obrijali. Ne samo da izgleda atraktivno, već svaki komad drži odvojenim, tako da ih gosti neće mučiti odlijepiti.

• Odaberite ravni pladanj ako se sve može podići kliještima ili vilicom. Posebno je važno ako nešto treba narezati, poput štruce paštete.

• Okrugle ladice za posluživanje s usnama izvrsne su ako postoje staklenke ili ramekini koji mogu skliznuti. Da biste spriječili klizanje malih posuda, navlažite malu salvetu za koktele i preklopite je tako da bude skrivena ispod staklenke.

• Zabavite se s tanko narezanim mesom omotajući ga oko dinje, šparoga, palica sira ili grissinija.

Kako odabrati pratnju

Charcuterie je izliječen s puno soli, pa ćete htjeti sredstva za čišćenje nepca poput svježeg ili sušenog voća, crudita, orašastih plodova, krekera ili narezanog kruha. Maslačne paštete često se kombiniraju s senfom, kompotima ili cornišonima.

Za fantastičan završetak prelijte odležani balzamični ocat ili visokokvalitetno maslinovo ulje po cijelom tanjuru. Pospite nekoliko velikih pahuljica maldonske soli ili svježe mljevene paprike za dodatnu hrskavost.

Četiri vrste salame i vina u kombinaciji s njima

Što učiniti s ostacima

Kad zabava završi, meso s tankim narezanima savršeno je za sendviče. Rilete i paštete možete namazati na baguette kako biste lako napravili banh mi s ukiseljenom mrkvom, krastavcem i cilantrom.

Narezano meso umotajte u papir za pečenje i sloj plastične folije. Preostali narezci također se mogu pretvoriti u otmjene slanine, pekući ih na 350 atF tijekom 5-8 minuta.

Salumi će držati nekoliko dana ako ih složite i čvrsto zamotate. No budući da su masti i povećana površina izloženi zraku, i dalje se mogu brzo okretati.

Spremni za prelazak na višu razinu?

Pokušajte napraviti svoj vlastiti. Uđite u kuhinju i uzmite kopiju Charcuterie: Obrt za soljenje, pušenje i liječenje (W. W. Norton & Company, 2005.) Michael Ruhlman i Brian Polcyn, ili njihovo praćenje, Suhomesnato meso . Potražite dublji uvid u ono što se događa u SAD-u Odredbe Olympije: Suhomesnati proizvodi i priče iz američke šarkuterije (Ten Speed ​​Press, 2015.) Eliasa Caira i Meredith Erickson.

Za istinski pustolovne mesne glave: Probajte sir s glavom. Moj omiljeni način jesti je lagano zagrijano u pećnici, preliveno finim maslinovim uljem, peludom komorača i posluženo na vrhu tost s briošima. Isprobajte ga u kombinaciji s Cru Burgundyjem ili iz podruma izvucite ostarjelog Barbaresca za zvjezdane kombinacije.

Bonus savjeti za šarkuteriju

• Kocke su dobre za sir i nareske, ali krupne šarkere možda će biti teško zagristi ili isporučiti previše soli po porciji. Slano sušeno meso najbolje je narezati na tanke i poslužiti odmah.

• Narezano meso jedite rukama, vilicama ili čačkalicama. Ne zaboravite, međutim, nož za paštetu i rilete.

• Budući da su charcuterie obično u crveno-smeđem opsegu spektra boja, za podlogu položite sloj čvrstih zelenila poput rikole. Osim što vizualno impresivno, čišćenje čini znatno lakšim.

• Pozovite na zabavu kulturni maslac i sir. Neka maslac omekša na sobnoj temperaturi, tako da se lako razmazuje. Sirevi iz istih regija kao i vaše meso lijepo će se nadopunjavati. Pročitajte sve o sirevi u našem opsežnom vodiču .

Sad je tvoj red. Označiti @WineEnthusiast i @Randwiches kada podijelite gotov pladanj s mesnim kobasicama na mreži i molim vas, pozovite nas.

Jenn de la Vega je ugostitelj sa sjedištem u Brooklynu u državi New York. Ona je autor Obračun: Udobna hrana, čili i roštilj (Page Street Publishing, 2017.) i ispitivač recepata za Posljednji O.G. Kuharica (Houghton Mifflin Harcourt, 2019) .