Mogu se naći tanini, skupina gorkih i adstringentnih spojeva obilno u prirodi . Prisutni su u drvu, kori, lišću i plodovima biljaka različitih vrsta poput hrasta, rabarbare, čaja, oraha, brusnice, kakaa i grožđa.

Možda najvažnije, ima ih i u vinu.

Što rade tanini?

Biljke imaju tanine kako bi se učinile neukusnima. Njihova je svrha u prirodi odvratiti životinje od jesti voće ili sjeme biljke prije nego što sazriju.

Tanini su odgovorni za onaj trpki osjećaj za prevlačenje usta koji dobijete grizenjem nezrele kruške ili šljive. Ljudi su dulje vrijeme koristili tanine iz različitih kora drveća za tamnjenje životinjskih koža i izradu kože.

Neke su namirnice također cijenjene zbog svojih tanina. Njihova gorčina i trpkost, ako se njima dobro upravlja, mogu biti prilično ugodni. Primjeri uključuju čaj, kavu, tamnu čokoladu i, naravno, vino.

Kožice i ostaci grožđa, poznati i kao komine, izbacuju se iz bačve od nehrđajućeg čelika vinarije nakon vađenja soka / Getty

Odakle tanini u vinu?

Tanini mogu potjecati iz četiri primarna izvora: ljuske grožđa, sjemenke i sjemenke te drvene bačve koje se koriste tijekom odležavanja. Vinu pružaju teksturu i osjećaj za usta, kao i osjećaj težine i strukture.

Dok se bijelo vino proizvodi uglavnom od soka koji se preša čim grožđe dođe u vinariju, crno se vino proizvodi od cijelog grožđa. Kako crveno vino fermentira, kože, koštice, sok i ponekad stabljike maceriraju se zajedno. Tijekom tog postupka u vino se ispiru i boja i tanin. Tanini stvaraju osjećaj isušivanja u ustima kada pijete crno vino.

Kako opisati tanine?

Važno je razlikovati kvalitetu i količinu tanina.

Tekstura je korisna za opis kvalitete tanina, tj. Svilenkasta, plišana ili baršunasta. Kad vino ima ugodnu količinu tanina, primjetnu, ali neupadljivu, često se opisuje kao „grippy“. Kad su tanini opisani kao 'zeleni', malo su gorki i imaju neugodnu trpkost. 'Polirani' ili 'elegantni' tanini bit će vrlo sitnozrnate teksture, primjetni, ali ugodni.

Zrela vina često se opisuju kao „razriješena“ tanina, koja su glatka, mekana i više nisu opora.

Drugi važan element je razlika između gorčine i trpkosti. Gorčina se odnosi na okus, dok se trpkost odnosi na taktilni osjećaj.

Kad opisujete vino, postavite sljedeća pitanja: Prekrivaju li tanini odmah usta ili se polako pojavljuju? Dominiraju li vinom ili ih podudaraju svježina i voće? Jesu li integrirani i nježni ili asertivni i grubi?

Kako hrast stvarno utječe na vino?

Kako djeluju tanini?

Iako je tanin skupni pojam za različite fenolne spojeve, svim taninima je zajedničko jedno: oni vežu i talože proteine , tj. razdvojite ih. Ali što to znači za prosječnog vinopija?

Ljudska je slina puna proteina, zbog čega je tako skliska. Taninsko crno vino vezat će se za slinu - to je ono zbog čega se usta osjećaju suhima. Ova se kvaliteta vezanja na proteine ​​često navodi kao razlog zašto su crno vino i odrezak tako dobro spajanje, iako je to povezano i s tim kako se trpkost vina suprotstavlja masnoći mesa.

Različito grožđe, različita klima, različiti tanini

Neke sorte grožđa imaju više tanina od drugih. Primjeri koji mogu stvoriti stvarno taninska vina uključuju Cabernet sauvignon , Nebbiolo , Mourvèdre , Malbec , Tannat , Syrah / Shiraz , Tempranillo , Merlot i Sangiovese . Potiče li tehnika izrade vina vađenje tanina pitanje je stila. Vina od grožđa poput Crni pinot , mali i Grenache , koji imaju mnogo tanje ljuske grožđa, mnogo su manje taninske.

Iako sorta grožđa može pružiti dobru ideju o koncentraciji tanina u vinu, zrelost je također važna. Dobar primjer je Syrah / Shiraz. Ima puno tanina, ali se različito izražava, ovisno o tome klima i berba .

Vruća klima poput Barosse, Australija , proizvodi Shiraz grožđe koje je prezrelo, čineći tanine posebno glatkim, bujnim i zaobljenim. U umjerenom Sjevernom Rhône , tanini se pojavljuju kao strukturiraniji, isušujući i kutni. Taninska struktura grožđa Cabernet Sauvignon iz bordo u Francuskoj se razlikuju po toplijim i hladnijim berbama. Vađenje tijekom proizvodnje vina također igra veliku ulogu.

Za odležavanje svježe fermentiranog vina u novim hrastovim bačvama potrebno je vino s dovoljnom težinom i snagom koje neće prevladati vlastiti tanini hrasta.

Pomažu li tanini vinu da stari?

Iako se često kaže da pomaže vinskom dobu, mnoštvo bijelih vina dostiže veličanstvenu dob bez tanina. Međutim, osjećaj usta se mijenja kako sazrijeva crno vino. U početku su tanini izluženi u vinu manje molekule. Vremenom se ti tanini počinju kombinirati i tvoriti veće lance - proces tzv polimerizacija .

Jedna je teorija da ovaj proces starenja smanjuje reaktivnu površinu tanina, što stvara mekši osjećaj u ustima. Ovi taninski lanci postaju toliko dugi da ispadaju iz suspenzije, što stvara talog i dovodi do taloga u nekim bocama.

Nije jasno je li ova reakcija jedino što odležalo vino čini manje oporim. U svakom slučaju, zrela vina često se opisuju kao „razriješena“ tanina, koja su glatka, mekana i više nisu adstringentna. Međutim, ako crno vino za početak ima grubu, gorku i neuravnoteženu taninsku strukturu, nikakvo odležavanje neće ih izjednačiti.

Pigéage, ili odbijanje, u akciji / Getty

Učinak metoda maceracije i fermentacije

Važan utjecaj ima vrijeme maceracije ili količina vremena koje crveno vino provodi u kontaktu sa kožom tijekom proizvodnje vina. Kraća maceracija omogućuje kraće vrijeme da tanini i boja prodru u vino dok fermentira . Primjerice, rose vina imaju kratko vrijeme maceracije, što rezultira minimalnom bojom i malo ili nimalo tanina. Kako se fermentacija nastavlja, izlužuje se više tanina, jer alkohol koji se razvija počinje djelovati kao otapalo.

Neki vinari također koriste stabljike grožđa kako bi dodali strukturu vinima poput pinota crnog i syraha. To znači da cijela gomila odlazi u posudu za fermentaciju. To je poznato kao fermentacija cijelog grozda ili grozda.

Poznata kao kontakt s kožom, bijela vina ponekad prolaze kroz kratko vrijeme maceracije - uobičajena praksa za aromatično i poluaromatično grožđe poput Gewürztraminer i Riesling.

Vinari također mogu pomoći u ovom procesu . Goluba, ili punch-down, vrlo je nježna tehnika ekstrakcije gdje vinar pažljivo gura kožice grožđa koje se tijekom fermentacije uzdižu na vrh u mošt. Neke vinarije imaju spremnike s unutarnjim rešetkama koje drže ljuske grožđa potopljene.

Ponovna montaža , ili pump-over, nudi malo učinkovitije izdvajanje. Tekućina na dnu vreće za vrenje odvodi se i pumpa natrag preko ljuske grožđa.

Prosipanje tereta , ili stalak i povratak, je kada se tekućina posude za fermentaciju odvoji od krutina i izlije natrag na njih jednim pokretom. Neke vinarije imaju i takozvane roto-fermentore, koji su poput ogromnih perilica rublja s prednjim punjenjem koje se okreću. Pokret pomaže u izdvajanju tanina i boje.

Drvene bačve donose vlastitu vrstu tanina / Getty

Prešanje vina i učinci hrasta

Nakon što crveno vino završi fermentaciju, preša se, čime se tekućina odvaja od krutina. Neki vinari prešaju u različitim serijama pod različitim pritiskom radi veće kontrole, pri čemu će serije pod najvećim pritiskom biti najtanije. Upotreba raznih vina s različitim stupnjevima ekstrakcije tanina omogućuje vinaru da postigne određenu mješavinu koja je postojana u brojnim berbama.

Najbolji vinari upravljanje taninom zasnivaju na mnoštvu čimbenika, koji uključuju zrelost grožđa, njegove ljuske i željeni vinski stil.

Odležavanje svježe fermentiranog vina u novim hrastovim bačvama ispirat će tanine iz drveta u vino. To zahtijeva vino s dovoljnom težinom i snagom da ga neće preplaviti vlastiti tanini hrasta.

Dobro upravljanje taninom izbjegava grubost ili gorčinu, što se događa kada grožđe nije dovoljno zrelo ili kada je prekomjerno ekstrahirano.

Imaju li bijela vina ikada tanine, a što je s narančastim vinima?

Neka bijela vina prolaze kratak period maceracije. To je poznato kao kontakt s kožom. Svježe ubrano grožđe drobi se i ostavlja nekoliko sati ili duže na koži prije nego što počne fermentirati. To izvlači okuse iz ljuske grožđa - uobičajena praksa za aromatično i poluaromatično grožđe poput Gewürztraminer i rizling .

Nedavno je zabilježen i porast 'narančastih vina', flaša boje jantara izrađenih od bijelog grožđa koje se vinificira punim kontaktom s kožom, poput crnih vina. Ta vina imaju taninski element, premda nisu toliko jaka koliko mogu biti u crvenim.

Što je s taninima u pjenušavim vinima?

Mjehurići u pjenušava vina ponašajte se poput milijuna malih povećala koje ističu svaki aspekt vina. Budući da ovi mjehurići pružaju teksturni element, a vina fermentirana u bocama također imaju teksturu od starenja na kvascu, dodatna tekstura tanina obično nailazi na gorčinu, a mjehurići bi pogoršali trpkost.

Zato je presudni režim prešanja visokokvalitetnog pjenušca. Vrlo malo crnih pjenušavih vina koja postoje, poput pjenušavih Shiraza ili Lambrusko , suprotstavite gorčinu s malo slatkoće. Vino će i dalje imati suh okus, ali dodir (ili ponekad više) šećera uklonit će prednost.