Druge noći u gradu u ukrajinskom gradu Lavovu, uživao sam u veselom satu u Siaivo , dvokatni art deco kafić i bar, kada se s mog telefona oglasila sirena za zračnu uzbunu. Dan ranije bio sam potaknut da preuzmem Air Alert, aplikaciju za rano upozoravanje koju je razvila ukrajinska vlada, a izraz joj je dao Mark Hamill — da, Luke Skywalker iz Ratova zvijezda — koji me sada upozoravao da idem do najbližeg skloništa. Slika padajućeg projektila na mom ekranu bila je nedvosmislena, ali osjećaj za šankom bio je osjećaj informirane apatije. Ovo nije bio prvi put da je Hamill upozorio mještane. Izvan bara, žamor prigradskog prometa gotovo je ugušio pravu sirenu za zračnu uzbunu koja je dopirala odozgo. A unutra? Nitko s a gin i tonik u ruci je išao bilo kamo. Bar se zapravo punio, izlijevajući se na balkon.

Možda ti se također svidi: Više od godinu dana nakon ruske invazije, ukrajinska vinska industrija procjenjuje štetu

Klupa prednjim prozorom bila je krcata ljudima s kopčama i užetima, koji su dolazili s velike tehnološke konferencije niz ulicu. Ostali posjetitelji smjestili su se pokraj niske šanka. Sjedili su i gledali bariste-barmene kako miješaju hladne irske kave, koje su ukorijenjene oporošću zrna kave fermentiranih u jagodama iz kijevske Madheads Roastery . Drugim riječima, bio je to prizor koji se činio nevjerojatno normalnim. Prošlo je više od godinu i pol od početka ruske invazije, i unatoč nedavni napad na Caritasovo skladište na rubu grada, noćni život u Lavovu odlučno se oporavio - ne u tjednima ili danima, već satima.

Telefoni su se utišali i Hamillov glas se povukao. Andriy Kosteniuk, glavni kuhar i barista Siaivove matične tvrtke, Shum Restaurant Group, predložio mi je da kušam novi gin o kojem su raspravljali o čarapama. Osim ako nije stiglo strašnije upozorenje, bilo je jasno da je noć tek počela. Ovo nije bio trik Jedija - nego se čini da su Ukrajinci usvojili nonšalantno prihvaćanje okolnosti u kojima se nalaze. Kakav drugi izbor imaju?

“Ruski zrakoplovi, MiG-31, prešli su granicu”, ležerno je objasnio Kosteniuk. Prošao je i mnogo gore. “Prvi put kad je bio raketni napad, spavao sam cijelu noć i nisam znao, a onda sam dobio toliko poziva kako sam. Rekao sam: 'Dobro sam, hvala. Kako si?’”, našalio se. “Tada su mi rekli da se dogodio napad kilometar iza moje kuće.”

Ovih dana većina Ukrajinaca ima bolji osjećaj za ono što se događa. 'Kada se zrakoplovi dignu, cijela Ukrajina primi ovaj zračni alarm jer imaju rakete, ali bi također mogli samo vježbati', dodala je Julia Venchak, direktorica komunikacija Shuma.

'Obično, kad znamo da je to samo obuka, ne prestajemo s onim što radimo', rekao je Kosteniuk, objašnjavajući da, kao i većina ljudi ovdje, poznaje nekoga tko služi na prvim linijama bojišnice i može privatnim kanalima pružiti ono što on vjeruje da je najtočnije informacije. 'Kad je riječ o raketnom napadu, radimo drugačije, ali ovdje u ovoj zgradi postoje skloništa.' Dakle, naručili smo još jednu rundu Tanqueraya i tonika prije moje sljedeće stanice.

Eksperimentalni kineski otvorio svoja vrata na pragu Covida. Životni san Andrija Osypchuka bio je otvoriti bar u Ukrajini kada je napunio 30 godina. To je upravo ono što je učinio nakon desetljeća provedenog radeći u inozemstvu u Grčkoj i Ujedinjenim Arapskim Emiratima, gdje je na kraju postao ambasador brenda Patrón Tequila.

Godine 2021., dvije godine nakon debija Sino Experimentala, Osypchuk je proglašen među 10 najboljih barmena u Diageovu izboru Globalno finale svjetske klase . Otada je prodao bar, ali se i dalje savjetuje o sezonskom jelovniku koji se sastoji od svježeg cvijeća, bilja, voća i gljiva. U početku je Osypchuk svaki vikend odlazio na izlete u potrazi za hranom. “Bio sam tako strastven prema ukrajinskoj sceni i ukrajinskim proizvodima,” rekao mi je Osypchuk. “Tražili bismo hranu u šumi stvarajući novi jelovnik svaki tjedan; igrali bismo se s gljivama i sijenom.”

Taj hiper-lokalni pristup koktelima je ono što je pomoglo Osypchuku da postigne međunarodno priznanje, a još uvijek je u potpunosti izložen u baru. Na jednom od svojih prethodnih putovanja u potrazi za hranom, Osypchuk se prisjetio trenutka kada je njega i suputnika zaustavio slikar koji je “izgledao kao da je živio u šumi”. Taj je čovjek doveo Osypchuka u svoj vrt i pozvao ga da uzme sve što može ubrati sa stabala divlje trešnje. Voće je izvor nacionalnog ponosa među Ukrajincima, okosnica Piane Vishnia, poznate i pod nazivom 'Pijana trešnja', brendiranog likera od višnje koji je glavna namirnica u kućanstvu u cijeloj regiji od 17. stoljeća.

U satima prije nego što sam posjetio Sino Experimental, kušao sam prvi put Piana Vishnya na izvornoj lokaciji istoimenog lokala. Domaći, sada međunarodni, lanac pubova poznat je po istoimenoj verziji likera. Otkad je rat počeo, nove ispostave pojavile su se diljem istočne Europe, a upravo prošlog mjeseca njihova najnovija lokacija sletjela je u londonsku četvrt Soho, nekoliko vrata niže od 50 svjetskih najpriznatijih Bar Termini .

Natrag u Sino Experimental, Osypchuk je odlučio ugraditi dragocjeno voće u sok od kave i trešnje dimljen s drvetom trešnje. 'Možete ga pomiješati s bilo kojim alkoholom', rekao je.

Ovi mikseri s infuzijom bili su hit, a on je brzo razvio vlastitu liniju craft tonika. Njegovom trenutnom uspjehu djelomično je pomogao rat. “Počeli smo ih prodavati barovima prije godinu dana kada je tvornica Coca-Cole bila napadnuta, a na tržištu nije bilo tonika”, rekao je. Kad su ruski napadi na proizvođače boca izazvali nestašicu stakla diljem zemlje, Osypchuk se okrenuo limenkama. “Mnogi su brendovi prešli na različite veličine ili oblike boca ili limenki jer nisu mogli dobiti staklo u toj količini”, rekao je. Mnoga od tih poduzeća nabavila su limenke u Poljskoj i postavila linije za konzerviranje u Ukrajini. 'Sada ovdje donosim limenke i imam svoju malu liniju', rekao je.

Rekao sam mu da sam upoznat s problemom. Noć prije nego što sam otišao u Europu, posjetio sam Pebble Bar u New Yorku za lansiranje Posljednja kap najnovije izdanje, 32 godine star single malt irski viski. Bila je to moja posljednja kap tekuće hrabrosti prije nego što sam krenula na svoje pomalo tjeskobno putovanje. Nazdravio sam s predstavnikom Sazerca koji me pitao kamo sam sljedeći put krenuo. Kad sam izložio svoje planove, ispričala je kako je upravo saznala da je grupa svoje boce nabavljala iz tvornice stakla u Ukrajini prije ruske invazije i da je nastavila financijski podupirati tvornicu, čak i nakon što su promijenili dobavljača.

Možda ti se također svidi: Kako ruski rat protiv Ukrajine ugrožava desetljeća napretka vinarstva

Čitao sam priče o tome kako je u ranim danima rata, u veljači 2022., ukrajinska vlada poticala civile da prenamijene stare boce za molotovljeve koktele. Bila je romantična zamisao zamišljati Buffalo Trace praznine kako igraju ulogu u otporu. Odlučio sam bezuspješno potražiti tvornicu na istoku. Osypchuk je objasnio zašto ga nisam mogao pronaći.

'Oko 30 milja od Kijeva, na sjeveru, postoji nekoliko međunarodnih tvornica stakla, ali sve su one uništene', otkrio je. “Htio sam i sam kupiti od njih, ali nitko se ne javlja na telefon, tamo nema ničega.”

Ispričao se prije nego što se vratio za naš stol s rundom Patrónovih čašica. Dok smo nazdravljali ukrajinskoj pobjedi, Luke Skywalker nas je obavijestio da je sve jasno, blagoslovivši nas s 'Neka sila bude s vama.' Snimka je bila distopijska znanstvena fantastika, odzvanjala je u stvarnom vremenu. Nisam siguran je li me uvjerenje o zvučnom zapisu u petlji, napravljenom davno u nečemu što je izgledalo kao daleka, daleka galaksija, učinilo da se osjećam više ili manje usamljeno. Ali MIG-ova za sada više nije bilo. Izašli smo na ulicu.

Nekoliko minuta hoda dalje, na Katedralnom trgu, otkrio sam da je produljena sezona terasa još uvijek na snazi. Unatoč ranim zimskim noćima, mještani su se zadržali na otvorenom ispijajući piće. Zvučnici u izlogu People Place Bar razvalio Amerienu '1 Thing' od DJ-a štand naprijed. Stolovi prekriveni tendom bara širili su se prema zidovima povijesne bazilike Arhikatedrale Uznesenja Blažene Djevice iz 14. stoljeća. Prije ruske invazije pušenje i piće oko crkve bilo je nezamislivo, ali sada je društvena babuška koja je jela svoju večeru iz Tupperwarea prijateljski sjedila pokraj grupe šik mladih žena koje su noć započinjale spritzovima.

'Naš bar se temelji na emocijama i trebali biste osjećati da je ovo sigurno mjesto, poput doma, gdje su vam svi prijatelji', rekao mi je suvlasnik Pavlo Ostrytskyi tijekom runde Oaxacan staromodni . Koktel karta puna je starih i novih klasika, uključujući i Zrakoplovstvo i Mrtvi Rus (drsko mišljenje bara Bijeli Rus ). No, popis laganijih i slađih originalnih kreacija mijenja teme s godišnjim dobima, dok je istovremeno privlačan mladim ženama kojih je više od muškaraca – ne samo u barovima, već u svim kutovima grada, što je posljedica rat. Prošle zime pića su uključivala votku Winter People na bazi mandarine, inspiriranu poezijom Kuzme, pjevača ukrajinskog pop benda Skryabin iz 2000-ih.

Možda ti se također svidi: Američke vinarije podupiru Ukrajinu događajima, prodajom boca i više

“Ljudi se i dalje zabavljaju – nije lako reći istinu, ali svi ovdje i dalje pokušavaju živjeti normalnim životom,” objasnio je Antony Pivlak, menadžer bara People Place Bar. “Mnogi ljudi žive dan za danom jer nikad ne znate kada vas neka raketa može uništiti.”

Za razliku od etabliranijih ugostiteljskih grupa kao što su Shum i Fest, Ostrytskyi i njegovi partneri spadaju među one koji posluju iz tjedna u tjedan dok odmjeravaju svoje osobne i profesionalne obveze. Ostrytskyi ipak ima sporednu svirku, koja radi Zapadna škola barmena , koji pruža cjelotjedne instrukcije na svim razinama vještina i daje mu prvu priliku za potencijalne nove zaposlenike na konkurentnom tržištu. 'U visokoj sezoni uvijek trebamo dobre barmene', rekao je. 'Ako pokažete malo talenta, sada je vrlo lako pronaći posao.'

Njih par također povremeno donosi svoju stručnost u Kijev. Nekoliko dana nakon našeg sastanka, Ostrytskyi se ukrcao na vlak kako bi radio na štandu Tanqueraya na sajmu Wine & Spirits Ukraine, polugodišnjem sajmu u gradskom Međunarodnom izložbenom centru. Čak i kao ciljanih raketnih napada na glavni grad Ukrajine postale uobičajene, konferencije poput Diageo Bar Academy nastavile su se prema planu.

Ostrytskyi mi je objasnio kako se barska scena u Lavovu prvo smanjila tijekom Covida, a zatim ponovno kada je zabranjena prodaja alkohola diljem zemlje tijekom prvih mjeseci rata. Sada, međutim, investitori blizu i daleko Lavov vide kao sigurnu investiciju.

People Place nije počeo tako. Bar je otvoren u ranim danima pandemije i gotovo istog trena se prilagodio da postane pravi speakeasy. 'Imali smo tamni papir preko prozora tako da se izvana nije moglo vidjeti što se događa unutra', rekao je Ostrytskyi. 'Gosti bi dolazili do vrata nekoliko vrata niže, ulazili u katakombe, išli do našeg podruma, a zatim dolazili gore.'

Morao sam se nasmijati. Objasnio sam da je to nevjerojatno slično načinu na koji se ulazi Zec William u Krakovu, koji sam posjetio noć prije prelaska u Ukrajinu. Proveo sam više vremena pokušavajući locirati neoznačeni ulaz, nekoliko vrata dalje od navedene adrese bara, nego pijući unutra.

“Mnogi barovi radili su nešto slično,” rekao je Ostrytskyi. 'Imali smo nekoliko noći koje su bile prilično glasne, i samo bismo rekli da budeš tih, isključi glazbu, pričekaj da policija ode i počnemo ispočetka.'

Nakon nekoliko rundi našeg razgovora, morao sam otići da nađem spoj u Promin , obližnja pizzerija.

Usput sam bio uhvaćen na improviziranom uličnom koncertu. Gomila tinejdžera formirala je kružni ples oko mosh pita, a svi su pjevali iz sveg glasa paru gitarista koji su se vrtjeli između obrada Cranberriesove pjesme “Zombie” pomiješane s Nirvaninim “Rape Me” i “Come as You” jesu.” Usred laganog kaosa, djeca su dijelila šešire kako bi prikupila novac za ratne napore. Nije bilo prilike premale, prekratke da se prikupi novac za tu svrhu. U Siaivu su prikupljači sredstava za koktele kupili dronove i kamione za obitelj i prijatelje koji se bore na prvim linijama.

Grupacija restorana koja posjeduje Siaivo vodi i Prominu. Njegova pita od margherite mogla se mjeriti s bilo kojom drugom, od Razze u Jersey Cityju do Sartorie Panatieri u Barceloni. Jedna nas je nahranila i mene i moju pratilju, a pahuljasta kora s mjehurićima - napravljena od 48 sati fermentiranog tijesta napravljenog od uvezenog talijanskog brašna 00 - koštala je 6 dolara. Odlučio sam promijeniti stvari i kušati sočni Cabernet Sauvignon od Sergiya Stakhovskog, ukrajinskog tenisača koji je postao vinogradar i koji od 2018. proizvodi vina na planinskoj jugozapadnoj granici Ukrajine s Mađarskom.

Iako je do policijskog sata bilo još dva sata - samo 22 sata - bilo je prekasno za legalnu kupnju alkohola u gradu. Međutim, naša konobarica objasnila je da svaka tvrtka u zemlji ima zaobilazno rješenje. Jednostavno sam skenirao QR kod na svom stolu, što me dovelo do ekvivalenta Venma, a ona bi kupila naše vino iz svog džepa prije nego što sam joj izravno platio 2,70 dolara. Poslao sam DM Kosteniuku da to potvrdim, a on me uvjerio da je to standardni operativni postupak.

Također je podijelio neke uvide u scenu nakon radnog vremena: Mogao sam upasti na kućnu zabavu prije nego što uđe policijski sat, ali upozorio me da ću morati ostati unutra do izlaska sunca. “Ako želiš otići prije, samo zatvore vrata i prepušten si sam”, rekao je. “Ne poznajemo se, idi kući.”

Prema glasinama, ako vojska pronađe nekoga vani nakon policijskog sata, mogli bi biti unovačeni u vojsku preko noći. Iako nitko s kim sam se susreo nije mogao imenovati nekoga koga je poznavao tko je iz prve ruke doživio ovu sudbinu, očito je postalo učinkovito sredstvo odvraćanja. Unatoč svim naporima mnogih Ukrajinaca da žive normalno, ne postoji Jedijev trik za blokiranje rata svuda oko njih.