Ako joj dopustiš, bivša Puna kuća zvijezda Ashley Olsen mogla bi vas natjerati da kupite čašu vina. Nije stvarni blizanac Olsen, pripazite, već njezino ime kao dio pjesme koja se koristi za opis boce Marije Erneste Berucci kontakt s kožom Passerina iz Lazija.

Olsen 'napomena o kušanju' pojavljuje se na izborniku na Oaza Lil Deb u Hudsonu, New York. Ona glasi: 'Sno-konus, Ashley Olsen, rukola od boce, bodljikava kruh, nojevo pero, edelweiss.'

Vinski direktor Lil Deb, Wheeler, koji se zove jednim imenom, kaže da su vinske pjesme restorana 'univerzalni jezik koji ljude povezuje s onim što im treba'. Samouk i star 25 godina, Wheeler upravlja timom novinara iz restorana koji uživaju u decentraliziranom institucionalnom vinskom jeziku.

Njihov vinski program dio je polakog, ali uzbudljivog pomaka u načinu na koji sommelieri i vinogradari govore o vinu.

Prekidanje ciklusa certificiranog vinskog govora

Kad se izraz 'univerzalni' koristi u odnosu na jezik u vinskom svijetu, često se odnosi na terminologiju kodificiranu s Dvor Učitelja Sommeliera i Zaklada za obrazovanje vina i alkoholnih pića (WSET) .

'Ako se bavite tim poslom, mora vam biti ugodno razgovarati o stvarima koje vidite i mirisete', kaže Scott Carney, magistar Sommelier i dekan studija vina u Međunarodni kulinarski centar (ICC) . Razumijevanje mreže za kušanje i uobičajenog jezika koji koristi daje sommelierima samopouzdanje da opišu što kušaju, ali tehničko znanje nije preduvjet za uživanje u vinu.

Hardy Wallace, vinar Prljavi i hrapavi u Napi u Kaliforniji uspoređuje s pisanjem o rock’n’rollu. 'Nitko ne piše o vrstama gitara i pickupovima', kaže on. “Razgovaraju o tome kako se album osjeća u njima. Da je trijumfalno. '

'Netko bi se mogao pitati:' Što ti to, dovraga, govori o vinu? 'Govori ti o namjeri i duhu vina.' –Hardy Wallace, vinar, Dirty & Rowdy

Prije nego što je Wallace napravio tražena, novoškolska kalifornijska vina, napisao je o tome na svom Prljavo južno vino Blog.

'O vinu smo uvijek razgovarali na drugačiji način', kaže. 'Nama je daleko lakše prenijeti emocije vinom nego izbacivati ​​subjektivne bilješke s kušanja.'

Napomena za Dirty & Rowdy’s 2018 Kalifornijski poznati Blanc glasi:

“Snježni leopardi.

(To bi zaista trebala biti cijela napomena o kušanju)

Naša rano pijena bijela mješavina iz unutarnjeg svemira.

Citrusna ulja, smrznuta banana i gin & tonici koji potvrđuju život.

Familiar Blanc blaženi je izbor cijevi od svih naših bijelaca iz 2018. godine. Kontemplativan je i stalno se mijenja u čaši. '

'Netko bi mogao pitati:' Što ti to, dovraga, govori o vinu ', kaže Wallace. 'Govori vam o namjeri i duhu vina.'

I nisu samo milenijalci željni vina koji žele konzervirati Mourvèdre koji se osjeća kao 'stijena za jahte za svemirske gusare'. Prosječni kupac Dirty & Rowdy ima 47 do 50 godina.

'Također imamo puno ljudi u 70-ima koji su klasični kupci vina i žele osvježavajuću alternativu', kaže Wallace.

Interijer Oaze Lil Deb / Foto Heidi’s Bridge

Kako opisujete želju?

Klijenta Lil Deb slična je raznolikosti, kombinacija izletnika iz doline Hudson, lokalnog stanovništva, prirodnih vinskih štrajkača i starijih zalogajnica. Za avanturiste, restoran nudi vinska putovanja. Poslužitelji odabiru vino za zaštitnike kroz niz pitanja koja nisu vezana uz vino.

Tijekom posjeta prošlog ljeta, krenulo se otprilike ovako: zamislite svoje idealno kupanje. Gdje si? Koje je doba dana? Kakav je osjećaj vode? Što radiš? Što nosiš?

Ja sam alpska jezera, a moj muž preferira sigurnu udobnost bazena. Rezultat? Pjenušac Col Tamarie iz 2016. Vigne San Lorenzo i Domaine Leonine iz 2018. Što se događa Rosé , odnosno. Neovisno o tome jesu li naočale savršeno usklađene s vodenom naracijom ili nisu.

'Naša se pitanja tiču ​​želje', kaže Wheeler. „Postoji određeni element da ne možete tražiti ono što stvarno želite. Ova pitanja pomažu odvratiti pažnju od toga. Ako govorite o plivanju, to je seksi i zabavno. '

Isto bi se moglo reći i za cjelokupno iskustvo u Lil Deb'su, gdje na televizorima iznad šanka svira gola muška burleska, a neonska svjetla bacaju nijanse ružičaste preko blagovaonice.

Nico Osteria , talijanski restoran s morskim plodovima u Chicagu, ima mnogo tradicionalnije okruženje od Lil Deb-a, ali vinski redatelj Bret Heiar i dalje pronalazi načine kako u svoj program utkati nekonvencionalno pripovijedanje. Njegov 'by-the-glass' izbornik miješa bilješke s okusom s referencama na pop kulturu i anegdotama o vinarima, regijama i bocama.

“Neki su komentari jednostavno smiješni. Oni stvaraju diskurs, a onda možete razgovarati o samom vinu. ' –Bret Heiar, vinski direktor, Nico Osteria

'Kada ste zadnji put kupili vino, jer je netko rekao da ima okus cassisa, crnih trešanja i dima?' Pita Heiar.

Na Nikoinom jelovniku Heiar opisuje a Franco Molino Cascina Rocca Barolo kao “klasični old school Barolo, ima okus [sic] kao da ga spašavaju Liam Neeson Šipak, kaki, slojevi raskošnog voća. Gvozdena šaka u baršunastoj rukavici. '

Neki gosti skeniraju jelovnik i traže vino 'Liam Neeson' ili ono zbog kojeg 'želim biti osoba koju moj pas misli.'

'Neki su komentari jednostavno smiješni', kaže Heiar. 'Oni stvaraju diskurs, a onda možete razgovarati o samom vinu.'

Dodatni napor koji Heiar troši na svom popisu pomaže u premještanju vina. Opisi pružaju kontekst za izlijevanje čaša, što oslobađa poslužitelje i omogućuje Heiaru da uključi više ezoteričnih bočica. Umjesto bodova na mreži za kušanje, osoblje tvrtke Nico Osteria naoružano je pričama o proizvođačima, regijama i bocama.

''Kiselina srednje veličine' ne znači široj javnosti', kaže Heiar.

Promjena percepcije javnosti o vinskim listama za fino blagovanje

Paul Grieco ne misli da postoje ograničenja kako bi sommelieri trebali razgovarati o vinu. Kad se preselio iz rijetkog podruma New Yorka Konoba Gramercy voditi vlastiti program u svom revolucionarnom vinskom baru, Terroir , zapitao se, 'Kako to učiniti drugačijim?'

Grieco je udomio kako je predstavljena vinska karta.

'Moja ljubav prema vinu nije popis', kaže. “Moja ljubav prema vinu su priče koje pričaju. Iz tog okreta fraze proizašlo je sve što smo od tada učinili. '

Griecov jelovnik u Terroiru učinkovito je podigao srednji prst na konvencionalne vinske karte. 'Toliko se toga promijenilo u našoj industriji - izgled i dojam restorana, usluga koju pružamo', kaže Grieco. 'Ali vinske karte ... Isusu i Mariji Magdaleni vjerojatno su na Posljednjoj večeri predstavili vinsku kartu koja je izgledala baš kao i vinske karte koje imamo sada.'

Terroirov popis napunio je bilježnicu. Imao je grafike, citate, povijest, umjetnost, priloge i osobne anegdote. Bila je to Griecova knjiga priča.

Vinska karta u Terroir / Courtesy Terroir

'Ja sam propali renesansni čovjek i shvatio sam da sve što volim - povijest, filozofiju, umjetnost, kulturu, bez obzira na temu - mogu vidjeti kroz vinske leće', kaže.

Jedanaest godina kasnije, Griecovi jelovnici i dalje imaju isti duh sukoba. Tijekom godina razvio je stil usluge koji naziva 'agresivnim gostoprimstvom', modificiranom verzijom filozofije Dannyja Meyera prosvijetljeno gostoprimstvo .

Grieco i njegov tim koriste agresivno gostoprimstvo kada nesumnjivi gost otvori vinsku kartu i postane preplavljen, zastrašen i uznemiren.

'Želim da što prije zatvorite popis kako bismo mogli razgovarati', kaže Grieco. “To je učinjeno s jedinom svrhom da te zastraši, pa me pogledaš i kažeš:‘ Paul, samo mi donesi čašu vina. ’Želim se zabaviti, a ti zabaviti sa mnom. Želim te povesti na putovanje. '

To je tema koja se ponavlja, sommelieri kao pripovjedači. Kako doći do vinopija u dolinu Bekaa u Libanon ? Za Grieca preskočite duboku rubinastu nijansu, note crnog ribiza i tračak sladića u boci Chateau musar . Umjesto toga, možda svojim gostima kažete o Sergeu Hocharu, utemeljitelju ikonoklastike Chateau Musara, koji je propustio točno jednu berbu tijekom proizvodnje vina u ratnoj zoni.

Agresivno gostoprimstvo nije za svakoga, ali je vrlo učinkovito. Možda ste uznemirili nekoliko ljudi u tom procesu, ali sa stilom i svrhom.

Stvaranje emocionalnog odgovora i 'Bob, veliki pinot'

Maxwell Leer, do Ljubitelj vina Top 40 Under 40 Tastemaker iz 2016. godine , zna nešto o uznemirenju ljudi. On je odgovoran za možda najkontroverzniju vinsku kartu desetljeća, na Hatchet Hall u Los Angelesu.

'Bilo je prekrasno, na neki način moderne umjetnosti', kaže Wallace iz Dirty & Rowdyja. „Kao proizvođač, kao netko tko je uzbuđen zbog toga što ljudi govore o vinu, bilo je revolucionarno. Kažem, jebi se da se trudiš, jer si izvanredan. '

Naslovi u 2015. nisu bili toliko izdašni. Kritičarka Besha Rodell napisao u LA tjednik da je 'Vinska karta Hatchet Halla okrutna i izluđujuća šala.'

„Kad imate posla s vinskim znalcem, koristite teški jezik. To je Harry Potter zmijski razgovor. Morate izgovoriti ovaj kod da bi vam učinili da vam vjeruju. Ili možete razgovarati s nekim i ispričati mu priče: tko su vinari, o njihovim obiteljima, što jedu i piju, zašto im je stalo i zašto je vama stalo. ' –Maxwell Leer, bivši sommelier, Hatchet Hall

Umjesto sorte grožđa, boje, regije ili proizvođača, Leer i njegov sunarodnjak Adam Vourvoulis sredili su vinsku kartu Hatchet Halla po uvoznicima: Jerome, Robert, Amanda, Michael, Heather itd.

Unutar svakog dijela od četiri do šest boca, vina su navedena po rastućem redoslijedu težine, arome i tijela. Ključ na vrhu objasnio je da su pjenušava vina u kurzivu, crna vina navedena su podebljanim slovima, a bijela vina u standardnom tipu. Rosé je ostao dvosmislen.

Za svaki unos, berbu je pratila jedna ili dvije riječi s oznake svake boce - Blowout’14, Wolfe Goldgrube’09, Von Winning’13. Bilo je i Instagram ručka s kojima su gosti mogli komunicirati, plus dobra staromodna usluga uz stol.

Pogledajte ovu objavu na Instagramu

Post podijelio OURWINEZ (@ourwinez) 30. srpnja 2015. u 17.56 PDT

Leer i Vourvoulis nisu željeli da vinska boja bude prvi utjecaj gostiju na donošenje odluka. Dvojac se također nadao Bilješke o podrumu-knjizi George Saintsbury.

'Rezonirajuća hipoteza [knjige] je da nije važno tko je vinogradar ili berba', kaže Leer. 'Najvažnije je da je vino dolazilo iz određenog podruma i služilo se u vrijeme kad je bilo spremno za piće.'

Leer je popis zamislio kao izvrsno izjednačavanje vina. 'Bob, veliki pinot', onaj koji uvijek naručuje za stol, znao bi jednako toliko (ili malo) kao i njegovi manje iskusni pratitelji. Leer sumnja da to nije dobro sjelo nekim vršnjacima sommelierima ili vinskim kritičarima.

'Kad imate posla s vinskim znalcem, koristite teški jezik', kaže Leer. „To je Harry Potter zmijski razgovor. Morate izgovoriti ovaj kod da bi vam učinili da vam vjeruju. Ili možete razgovarati s nekim i ispričati mu priče: tko su vinari, o njihovim obiteljima, što jedu i piju, zašto im je stalo i zašto je vama stalo. '

Leerov izbornik rasplamsao se godinu dana kasnije kad je napustio Hatchet Hall. Sada radi kao strateg za marketing i brendiranje tvrtke New York Mutual Trading Company's portfelj pića .

Industrija se promijenila u pet godina od njegova odlaska. Snobby sommelier umiruća je pasmina, a na tržištu je zabilježena ekspanzija vina koja prkose kategorijama od malih proizvođača i regija u razvoju.

No, Leer kaže da se vinske karte restorana još uvijek nisu uhvatile i da premalo ljudi riskira, ali ne zbog straha od reakcije. Vjeruje da ako sommelieri budu prezaposleni, nedovoljno nadoknađeni i bez snage, nikada im neće biti najbolji kreativni kreativci.

'Ako ljudima date vlasništvo, nosit će ga s takvim ponosom', kaže. 'A možda će je i meni prikazati.'

Ponovno učiniti vino pristupačnim

'Izvrsna je zabava', kaže Carney iz ICC-a, koji se prepusti modnim razgovorima o vinu kad je raspoloženje pravo. „Vino je u osnovi moda. Mogućnostima nema kraja. Volim njihovu umjetnost, glazbu, rimu i tempo. Prodaju li ovi popisi vino? Ne znam. Ali oni promiču bijes. Kvalitetno ogorčenje. Prisiljava ljude da se angažiraju. '

Ono što ove ustanove nude je obrazovanje o vinu kroz pripovijedanje priča. Angažira posjetitelje kada zakorače u svijet koji možda ne razumiju u potpunosti. Pristup je namijenjen ljudima koji će se emocionalno i intelektualno povezati s vinom. U tom procesu mogu pronaći nešto novo što odgovara trenutku.

'Zašto [vi] nikad ne biste pljeskali ničemu i svemu onome što više ljudi razmišlja o vinu?' kaže Grieco. „Zašto bih ikad bio kritičan prema tom sranju? Kao poslovni čovjek bio bih debil. '

'Nije me briga kako ste došli u svijet vina niti tko je vaš učitelj', kaže on. “Nadam se da ćeš jednog dana naići na moj prag i da možemo razgovarati o vinu. Da biste stigli tamo, treba tona ljudi koji razgovaraju o vinu. '