Da bi ukrali pojam iz svijeta društvenih medija, divlji kvasci su u trendu. Sve više i više vina fermentira se s tim kvascima (koji se također obično nazivaju autohtonim ili domaćim), umjesto s onim uzgojenim u laboratoriju i kupljenim iz kataloga.

Sama fraza dočarava slike kvasnih bakanalija, u kojima se divlji kvasci okupljaju u raznobojnim plemenskim odijelima i plešu u iskonskim ritmovima pripremajući se za stvarno vruće vrijeme u staroj vinskoj posudi.

Dizajnerski kvasci, koji paradiraju pistom u pažljivo stiliziranom ruhu, obećavaju donijeti poznate atribute gotovom vinu. Divlja gomila dopušta prirodi da krene svojim tijekom, budući da vinari nervozno stoje, nadajući se da će u nastalim vinima biti zanimljivijih okusa i složenosti.

Kao vinskog kritičara najviše me zanima što zapravo mogu okusiti. Ako vina napravljena od divljih kvasca imaju bolji okus, onda sam ja za njih. Nemam sjekiru za brušenje o tome jesu li takva vina istinitija, čišća, iskrenija ili autentičnija. Samo želim vidjeti mogu li okusiti nešto razlučivo - i poželjno - u pogledu kvalitete vina.

Barem što se tiče vina iz Oregona i Washingtona koja sam probao, ona se često čine složenija i zanimljivija, iako manje uobičajena.

Kako bih uskladio svoje doduše subjektivno mišljenje, proveo sam neformalnu anketu putem interneta tražeći od vinara koji su radili s divljim kvascima da razgovaraju o potencijalnim rizicima, prednostima i koristima.

Pitao sam se mogu li vinari opisati nešto u mirisima i okusima prirodno fermentiranih vina što bi se moglo prepoznati kao specifično za ovaj pristup.

Među vinarijama koje su odgovorile i rekle da su sve ili većina njihovih fermentacija bile divlje bile su Amalie Robert, Array Cellars, Boedecker Cellars, Miner Family, Pacific Rim i 21 Cellars.

Rizling, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sémillon, Pinot Meunier, Pinot Noir i Syrah navedeni su kao grožđe koje je dobro reagiralo na ovaj pristup. Navedene su prednosti veća aromatična složenost i povećana raznolikost okusa.

Točnije, primijetio je jedan vinar, trebali biste „tražiti nešto jače aromatične sastojke i manje monolitno voćno srednje nepce“.

Rekao je još jedan, 'naša vina nisu opterećena komercijalnim sojem kvasca koji je odabran da pruži određeni karakter okusa / arome na štetu svih ostalih sastojaka okusa i arome.'

Postoje deseci komercijalnih (dizajnerskih) kvasaca koji nude značajne sigurnosne prednosti tijekom cijelog postupka proizvodnje vina. A postoje i kvasci s dodatnim blagodatima koji obećavaju da će pružiti određene stilske karakteristike.

Pregledajte web mjesto prodavača kvasca i naći ćete vrtoglavu sortu na prodaju. Neki su dizajnirani za specifično grožđe, neki za pojačavanje začinskih nota, a drugi za smanjenje zeljastosti, za proizvodnju voćnih aroma ili za naglašavanje volumena u ustima. Treći pak ciljaju na takve stvari kao što su bolja struktura tanina, stabilnost boje, tolerancija na alkohol i dobna sposobnost.

U tome nema ništa loše, ali ostaje pitanje, daju li divlji kvasci zanimljivije, ali pomalo nepredvidljive mirise i okuse?

Smatram da se čini da izvorne fermentacije grožđa od bijelog vina daju složenije cvjetne arome, a također spajaju elemente citrusa i kostiju.

Ne otkrivam tako specifične rezultate u crnim vinima, možda zato što odležavanje u novim hrastovim bačvama prikriva te nijanse. Međutim, fermentacija domaćeg kvasca crvenog grožđa mogla bi donijeti druge prednosti, manje očite, osim samim vinarima.

'Tri kabine dovodimo iz vrhunskih vinograda', napisao je jedan. „S laboratorijskim kvascem svi bi mogli biti dizajnirani da imaju sličan okus, ali s domaćim kvascem, sva tri su prepoznatljiva, što je važno prilikom puštanja vina koja su određena za vinograde. Dobijate istinitiji izraz vinograda. '

Kao i kod većine odluka o vinarstvu, ne postoji željezni ispravan ili pogrešan način fermentacije. Na kraju dana, sve se svodi na to što je u boci, kako su nastupili ti divlji kvasci - i jeste li uživali u predstavi?