Bivši zaposlenici Union Square Cafea Stephen Paul Mancini i Eric Gabrynowicz ponovno su se udružili, ali ovaj put u Armonku u New Yorku, u restoranu North. Sjever prakticira pristup farmi do stola svojoj suvremenoj, ali klasičnoj američkoj kuhinji, kao i promišljenu i educiranu metodu za odabir vina i pića i alkoholnih pića. Izvršni kuhar i partner Gabrynowicz, koji je 2011. nominiran za nagradu James Beard Foundation Rising Star Chef of the Year, stvorio je ovaj tartar od tune kao živopisno i osvježavajuće predjelo. Savršeno je za zabavu, jer se velik dio priprema može obaviti dan ranije.

Tartar sjeverne tune

Ljubaznost Eric Gabrynowicz, kuhar / partner, Restoran Sjever

Za tartar od tune:

& frac12 list želatine
3 unce soka yuzu
1 avokado
1 mali crveni luk, sitno narezan na kockice
1 limeta, sok
Morska sol i crni papar, po ukusu
Tuna peraja od sashimi sorte 8 unci, narezana na kocke od & quot; frac14 inča
2 rotkvice, tanko narezane

Za preljev:

1 žlica wasabi praha
1 žlica senfa, u stilu Dijon
& frac12 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
& frac12 šalice bijelog balzamičnog octa
1 žličica umaka Sriracha

Pripremiti:

Dan prije nego što želite poslužiti, cvjetajte želatinu u toploj vodi oko 20 minuta. U tavi za pirjanje lagano zagrijte polovicu yuzu soka. Iscijedite višak vode iz lista želatine i pažljivo umutite želatinu u vrući yuzu sok dok se potpuno ne uklopi. Dodajte preostali yuzu sok, stavite sa strane i stavite u hladnjak preko noći.
Za preljev, jednostavno umutite sve sastojke dok se potpuno ne uklope, to također možete učiniti dan prije i ohladiti.

Da biste pripremili tartar od tune, izdubite avokado i grubo zgnječite kao da radite guacamole. Stavite sok od luka i limete u malu posudu, promiješajte i zatim u smjesu ugradite avokado. Začinite solju i crnim paprom po ukusu.

Pomiješajte tunjevinu narezanu na kockice s yuzu geléeom neposredno prije posluživanja (to treba učiniti neposredno prije posluživanja, jer će kiselina utjecati na bjelančevine u ribi, postajući bijela). U okrugli kalup u obliku prstena usredsređen na tanjur sloj smjese avokada, zatim narezane rotkvice i na kraju smjese tune. Uklonite kalup i prelijte preljev oko zubnog kamenca. Služi 4 kao predjelo.

Vinska preporuka:

Mancini ovo jelo sljubljuje s vinogradima Farina Vinogradi Sauvignon Blanc iz Sonome iz 2010. godine, jer se bogatstvo vina dobro slaže s avokadom, ali kiselost presijeca masne kvalitete tune. Za još jedan idealan izbor, probajte bijelu mješavinu u Bordeauxovom stilu, poput Bizoeove mješavine Henrietta Semillon-Sauvignon Blanc s južnoafričkog zapadnog rta.