Kad je Bianca Miraglia 2012. počela raditi vermut, imala je nekoliko američkih vršnjaka. “Bio je Andy [Quady] producent Vya i Carl Sutton [iz Sutton Cellarsa], obojica u Kaliforniji. To je bilo otprilike to”, kaže osnivač, vlasnik i jedini zaposlenik u New Yorku Neotesani vermut .

Arhaično značenje neotesanog, primjećuje Miraglia, nešto je rijetko, a njezini vermuti - u izrazima koji sežu do divlje maline, eukaliptusa od repe, hmelja i serana Čile -lavanda—su antiteza komercijalnim vermutima. Napravljeno od prirodno slatkog vina s Long Islanda Vinarija Red Hook i rakija od grožđa Catawba iz Finger Lakes destilacija , Miraglia vermuti ne zahtijevaju ponovno zaslađivanje, proces koji uključuje dodavanje šećera nakon fermentacije. Vermuti su osmišljeni tako da variraju sezonski i iz godine u godinu, a ona uzgaja i hrani 100% Uncouthovih botaničkih proizvoda. Do danas je Miraglia svake godine rasprodala svoje vermute za savijanje kategorije, a ovog će listopada lansirati dva usmjerena vermuta, suhi i slatki.

'Nisam pokušavala oponašati nečiji vermut', kaže Miraglia o svom uspjehu. “Nije napravljen da bude prepoznatljiv. Napravljen je po ukusu kao što ga ja pravim.”

Desetljeće kasnije, Uncouth Vermouth ostaje mala, radno intenzivna operacija, s proizvodnjom od 1000 kutija. Ali Uncouthov utjecaj - zajedno s utjecajem drugih ranih njujorških producenata, uključujući Channing Daughters i Atsbyja - je neporeciv. Dok je proizvodnja vermuta na Zapadnoj obali imala prednost u kasnim 90-ima i ranim godinama prošlog stoljeća, danas je istočna obala prošarana prepoznatljivim proizvođačima vermuta od Virginije do sjevernog Vermonta. Kategorija se samo nastavlja širiti.

Ipak, marketing vermuta može biti nezgodan. Kao aromatizirani i pojačano vino , to je u biti koktel za sebe. Ali u Americi, većina vermuta dobiva miješati u koktele Kao martini , Negroni i na Manhattanu .

Čistunci inzistiraju da se vermut natapa s pelinom, istim gorkim sredstvom koje se nalazi u absintu. No, može se aromatizirati bilo kojim botaničkim, od pelina (rođaka pelina) i lovora do crnih oraha i crnog papra u zrnu. Unatoč dominaciji europskih marki poput doline , Martini & Rossi , Carpano i Cinzano , čiji okusi predstavljaju samo djelić onoga što je moguće, vermut ima gotovo neograničen potencijal za raznolikost i eksperimentiranje.

“Jedna od najzabavnijih stvari u vezi vermuta, i nešto što bi šira javnost mogla cijeniti, širok je izbor okusa”, kaže Will Clark, vlasnik njujorške trgovine Mali gradski vermut . 'Raspon je puno veći nego u mnogim drugim kategorijama.'

Ulazak putem kulture koktela

Clark, bubnjar po zanimanju i strastveni kućni barmen, prvi je počeo izrađivati ​​sirupe, bittere, grmove i grenadine za zabavu u svojoj kućnoj kuhinji u Harlemu.

“Nisam ni shvatio možete napraviti vermut ,' on kaže. Na kraju je Clark pao pod zvuk sirene vermuta, a prijatelji barmeni počeli su tražiti boce za igru. Potaknuli su Clarka da pokrene vlastitu etiketu, a iz naivnosti, kaže, Mali Grad je rođen 2018.

Clark sada napravi 600 do 700 slučajeva godišnje u regiji Finger Lakes u New Yorku. Oslanja se na hibridno bijelo grožđe Cayuga za svoje osnovno vino i neodležanu rakiju kako bi razvio botaničke tinkture i obogatio svoj vermut.

Suhi vermut Little Cityja naginje prema tradicionalnom francuskom stilu, s biljnim sastojcima kao što su korijander, timijan, borovica, ružmarin, peršin, kora citrusa, limunska trava, kamilica, cvijet jasmina, korijen anđelike i drvo kasije. Clark kaže da je idealan u a 50-50 martinija , procjenjujući da se 90% njegovog proizvoda, koji se distribuira isključivo u New Yorku, konzumira u koktelima.

Kobey Shwayder, vlasnik Vermont Vermouth u Brattleborou, kaže da koktel barovi sve više traže lokalne vermute.

“U bilo kojem baru u Vermontu mogli ste dobiti desetak Vermont ginova, ali oni su i dalje izvlačili Martini & Rossi”, kaže Shwayder. 'Mislim da smo na mjestu gdje je, želimo li proizvoditi najbolje proizvode na svijetu ili nešto što ima okus ovog područja i jedinstveno je za naš teritorij?'

Shwayder je izabrao ovo drugo. Lansiran 2020., Vermont Vermouth ima pet varijanti: biljni, suhi Zephyr koji je pogodan za martini; cvjetni Thalia rosé; Berba na bazi jabukovače (tehnički aperitiv); gorko-slatki Hesper u talijanskom stilu (odličan u Robu Royu); i slatke Boreje u španjolskom stilu.

Većinu svojih biljaka nabavlja iz Foster Farm Botanicals u Calaisu, VT, a njegovo vino dolazi iz sjeverne države New York.

Uspjeh u proizvodnji vina doveo je do regionalnog vermuta

Prema industrijskoj trgovačkoj grupi WineAmerica, New York je proizveo treće najviše vino u zemlji u 2018 , odmah iza Kalifornije i Washingtona. A tijekom posljednjeg desetljeća, srednjoatlantske države Virginia (#8), Pennsylvania (No.10) i Maryland povećali su proizvodnju i počeli stjecati reputaciju kvalitetnog vinarstva.

Tek nedavno je dio tog soka preusmjeren za vermut.

Leteća lisica pokrenut 2017. kao sestrinski projekt Vina istine u Aftonu, VA. “Već neko vrijeme smo željeli proširiti našu ponudu na pojačana ili aromatizirana vina kako bismo mogli premostiti jaz u industriji alkoholnih pića”, kaže Elliott Watkins, suradnik vinara u Veritasu.

Kao i Miraglia, cilj Flying Foxa nije dosljednost. Svake godine koristi različita bazna vina, koja su varirala od pinota sivog, viogniera i cabernet franca, i proizvodi četiri slatka stila koja predstavljaju godišnja doba Virginije.

Njegov posljednji proljetni vermut bio je prožet pelinom, plus lokalnim jagodama i rabarbarom. U međuvremenu, ljetne boce imaju okus virginijske breskve, divljeg vrijeska i bazge te korijena anđelike.

Prije pet godina Flying Fox je napravio 60 kutija svakog vermuta, a sada ih je do 450 godišnje. 'Sa svakom 'berbom' koju izdajemo, rasprodajemo se sve brže i brže', kaže Watkins, koji vodi Flying Fox s vinaricom Veritas Emily Hodson i generalnim direktorom Georgeom Hodsonom.

Tim Kweeder i Zach Morris iz Bloomsday Cafe u Philadelphiji, nadam se da će uskoro biti otvoren Pao na Zemlju kao prva gradska posvećena vermuterija. Dvojac je trenutno u potrazi za poslovnim prostorom i predajom zahtjeva za licencu za vinariju. U međuvremenu, oni rade sa Vox Vinetti vinarija u jugoistočnoj Pennsylvaniji za izradu i distribuciju malih serija, hipersezonskih vermuta.

U budućnosti će tehnički moći proizvoditi vlastito bazno vino, ali Kweeder i Morris planiraju nastaviti koristiti regionalne vinarije koje bi mogle imati višak soka ili čak manjkavo vino kojem bi botanički punč mogao koristiti.

Za nedavnu seriju ti su dodaci uključivali smreku, crnu malinu i hibiskus; također su eksperimentirali s trifoliatom (hibridnim agrumom), ljuskama grožđa Concord i kakijem—s većinom botaničkih proizvoda iz Pennsylvanije. Farme zelene livade .

Projekt iz doba pandemije, Kweeder i Morris prvi su nazvali svoj vermut Sok iz kontejnera , koji će živjeti kao nepoštivan podbrend. Fell to Earth bit će njihova odrasla linija, dosljedna za potrošače i laka za barmene za korištenje u koktelima. Dumpster Juice ostat će eksperimentalni, a po uzoru na craft pivarstvo, Kweeder i Morris predviđaju suradnju s vinskim prijateljima diljem zemlje.

'Privući će pozornost, pomalo čudno', kaže Morris. “Ako ljudi riskiraju, bilo da im se sviđa ili je savršena stvar za koktel, to nije ono za što je dizajniran. Dumpster Juice je šala koja je ustrajala kako bi ljudima proširila horizonte vermuta.”

Proširivanje pojma što vermut može biti

Ako postoji bilo kakva sumnja da se svijet vermuta širi, ne tražite dalje od mjesta Portland, ME RAS vina proizvodi A7 Americano, vermut na bazi vina od borovnice. Grad je također dom za Lincoln & Maine , električni bike café/vermoutheria i 'centar opsesija' za vlasnike Thaddeusa St. Johna i Douga Wattsa. 'To su sve stvari koje volim raditi: popiti kavu, otići na vožnju biciklom i vratiti se i popiti vermut spritz', kaže St. John.

Vermut u Lincoln & Maineu radi se od lokalno rabarbare, koju St. John i Watts kofermentiraju s malom količinom domaćeg grožđa koje raste izvan njihova kafića. U vino dodaju osam botaničkih sastojaka — među kojima su cimet, kora cinchona, kora naranče i encijan — i odležavaju vermut pomoću drvenih štapova u “matičnom spremniku” od 400 galona. Ovu tehniku ​​nazivaju 'amerikaniziranom' metoda ognjišta , za koje se miješaju različite serije i starosti vermuta.

'Napravili smo 250 varijanti lošeg vermuta prije nego što smo pronašli pravu', kaže St. John.

Dalje na sjeveru u Vermontu, linija aperitiva za jabukovaču Eleanor Leger, susjedna vermutu, započela je prije više od deset godina 'sretnom nesrećom', kaže ona.

Kako napraviti domaći vermut

Leger i njezin suprug Albert posjeduju Eden specijalitet jabukovače . Osim cidera iz jednog voćnjaka i mješavina iz naslijeđa, par proizvodi ice cider postupkom koji uključuje zamrzavanje i koncentriranje soka od jabuke tijekom zime. Nakon četiri godine svog pothvata, završili su s 250 galona neupotrebljivog koncentriranog soka. Umjesto da ga odbace, ubacili su kvasac iz šampanjca s planovima za povećanje alkohol po volumenu (ABV) i poslati u destilator.

Umjesto toga, kad su se sljedećeg ljeta vratili soku, otkrili su da imaju divan cider od 16% ABV. Deirdre Heekin, prijateljica koja je upravo pisala Libacija: Gorka alkemija a sada posjeduje Farma i vinarija La Garagista u Vermontu predložio da Legers rade vermut.

Eden-La Garagista Orleans Aperitifi sada su dostupni u tri varijante. Herbal, s bosiljkom i anis izopom, bio je prvi 2010. godine. Slijedio ga je 2013. Bitter (sa sokom crvenog ribiza, korijenom lincure, korijenom anđelika, korijenom maslačka i listom maslačka) i Wood (pelin, smreka, lovorov list, divlja metvica i sirovi med) u 2015.

Leger je znao da su na tragu nečemu u koktel baru Molim te, nemoj reći koristio Herbal u koktelu.

'Stvari koje su industrijske su užasne u ovom trenutku', kaže ona. 'Ljudi traže stvari koje su lokalne i minimalno obrađene s mnogo složenijim okusima.'

Prihvaćanje kulture predjela

Ako prijedlog vrijednosti kvalitetnih, lokalno proizvedenih, osebujnih vermuta prikladnih za koktele nije dovoljan da pokoleba one koji ih piju, kaže Morris iz Fell to Earth, 'putovanje u Španjolsku će popraviti svakoga.'

Enrique Pallares je rođen u Ekvadoru i živio u njemu Argentina i Španjolska prije odlaska u vinsku zemlju Kaliforniju. Ovih se dana nastanio u okrugu Southern Chester, Dobro , gdje on i njegov brat Felipe žive na malom imanju s vinogradima i novim poljem za uzgoj botanike. Nakon što su iskusili kulturu vermuta iz prve ruke, ispijajući domaće vermute s ledom u malenim španjolskim barovima, Pallares imaju različito gledište o piću.

Kroz njihov Kuća Karmen etikete, braća rade dva vermuta: Tender Is the Night odležan u bačvi s crnim orahom i slatki bijeli The Sun Also Rises u španjolskom stilu, oba napravljena od mješavine hibrida Vidal Blanc i Grüner Veltliner. Distribuirana u Marylandu, Washingtonu, D.C. i Virginiji, Casa Carmen također ima namjensku vermuteriju (zajedno sa sardinama, sirom i mesnim proizvodima) u Chestertownu, doktor medicine .

Osim toga, obitelj Pallares surađuje s vinarom Johnom Levenbergom i Leom Loizos u Baltimoreu Vinski kolektiv , urbana vinarija koja nabavlja grožđe u radijusu od 100 milja kako bi napravila sve od pétillant naturalla do rosé vermuta. Vermut je u stilu Aperola, kaže Pallares, s narančom, korom kina, kamilicom, bobicama kleke, klinčićem, encijanom i galangalom.

Aperitivo ili Digestivo? Sve što trebate znati o ovim talijanskim alkoholnim pićima

Wine Collective također nudi sprejeve od vermuta u limenci, a na jesen će izdati dva dodatna izraza od vermuta. Jedan je naklon Rano , dok će drugi biti limunasti, cvjetni i suhi bijeli vermut.

Pallares kaže da je značajan broj kupaca oduševljen lokalno proizvedenim vermutom. Vjeruje da je to dio većeg trenda prema zanimanju i prihvaćanju craft vermuta.

'Ljudi žude za tim', kaže on. 'Svi su otišli u Španjolsku, Portugal i Francuska . Kažu mi da su se upravo vratili iz Barcelone i da su spremni piti vermut s ledom uz limenku dagnji i kruh.'

Pallares ih rado prenosi natrag u zapadnu Europu svojim vermutom s istočne obale. “Moja misija u životu je natjerati Ameriku da pije vermut”, kaže.