Master tečaj miješanja šerija
Smješten na rubu centra Jereza, u nekadašnjem predgrađu španjolske prijestolnice Sherry, González Byass bodega je poput grada za sebe.
Unutar zidina ove mamutske vinarije, osnovane 1835. godine, susreću se stabla naranče i kaldrmom ukrašeni vinovoj lozi, koji povezuju jednu ogromnu soleru s bačvom i drugu, a svaka sadrži tisuće crnih bačvi punjenih svim vrstama vrlo aromatičnih vina Sherry. .
Od ranih dana tvrtke pa sve do druge polovice 20thstoljeća, rasprostranjena vinarija funkcionirala je kao dom zajednice: Radnici su živjeli u bodegi sa svojim obiteljima, zaposlenici su jeli obroke u zajedničkim skupinama, djeca nekih vinara iz González Byasa i vinari (radnici vinarije) rođeni su i odrasli u samoj vinariji.
Jedna od takvih osoba je Antonio Flores, rođen prije 60 godina u sobi iznad malog svoda s bačvama. “Originalna Tio Pepe solera zove se Rebollo. Rođen sam izravno gore ”, rekao mi je Flores, glavni vinar i glavni blender González Byass-a od 1980. godine, tijekom posjeta vinariji. 'Zbog toga ljudi kažu da imam Sherry, a ne krv u žilama.'
Sin vinara iz González Byass-a, Flores me pozvao u Jerez kako bih pomogao odabrati bačve koje će činiti ovogodišnju proizvodnju serije sherriesa iz Las Palmasa. U pozivu mi je rečeno da se pripremim za težak dan kušanja i a praktično obrazovanje u Sherryju miješanje.
'Da biste napravili sjajnu Sherry, morate imati dvije stvari', rekla je Flores na početku našeg dana. “Jedan, puno je krede. Primijetit ćete da svaka bačva koju ćemo danas isprobati ima oznake koje označavaju kvalitetu i u koje vino će ići, bilo to Tio Pepe ili Las Palmas. Kao drugo, trebaju vam cipele s mekanim potplatom jer ćemo satima biti na nogama. '
Hodajući od 
U biblioteci Gonzáleza Byassa, u kojoj sam pročitao izvorno pismo prijedloga za partnerstvo koje je osnivač Manuel María González napisao 1836. godine svom britanskom agentu Robertu Blakeu Byassu, Flores je objasnio vina Palmas, koja su u osnovi dugovječne, kvalitetnije verzije Tia Pepe, potpis vinarije fino.
Primijetio je da se svake godine napravi samo 6000 boca Una, Dosa, Tresa ili Cuatro Palmasa, te da bi ovo bilo peto izdanje kolekcije Palmas. “Tio Pepe je čist, mlad, dosljedan fino. Vina Palmas žive u svom svijetu ”, rekao je Flores, vješto izvlačeći uzorak iz bačve sa svojim venencia , određena šalica na kraju štapića
ce kojim Jerezanos uzima Sherry iz bačve.
Za Una Palmu (jedan dlan) kušali smo soleru s prosječno šest godina starosti po bačvi. Njuškali smo i pijuckali oko 30 uzoraka kako bismo odabrali deset gornjih bačava. To su uglavnom bila svježa, hrskava vina koja su po karakteru dublja od Tio Pepea, ali nisu pretjerano složena. Za Dos Palmas, koji stari dvije godine duže od Una Palme, učinili smo isto, odabirući još bogatiju i dublju ponudu. Za Tres Palmas, ono što je Flores označio kao vino 'na granici života i smrti', bez cvjetova (vitalna pokrivač kvasca na površini koji štiti fino koji odmara u bačvi od izloženosti kisiku), probali smo desetogodišnja vina s blistave kiselosti i intenziteta, ponovno odabirući prvih deset. Za Cuatro Palmas, koji je sličan ostarjelom amontilladu, odabrali smo tri bačve s besprijekornom elegancijom.
Odatle smo vratili sve svoje selekcije, odabravši najbolje četiri bačve za Unu, najbolje tri za Dos, najbolje dvije za Tres i na kraju najbolju za Cuatro. S prstima koji su mirisali na oštru mješavinu orašastih plodova, meda, hrasta i rancija, moj je posao bio gotov.
Dok ovo čitate, Flores i njegov tim zauzeti su miješanjem i punjenjem vina na temelju naših izbora tog dana. Las Palmas, 5thIzdanje će biti dostupno u Sjedinjenim Državama u prosincu i nadam se da će vam se svidjeti. Rezultat su mog dana rada kao majstora za miješanje Sherryja, iako pod budnim okom stvarnog posla.
