Parovi: Obilazak Sonome novog kuhara
U okrugu Sonoma raste više od grožđa, a bogatstvo zemlje lijepo se spaja s lokalnim vinima.
Županija Sonoma je kaotična i zemljopisno glomazna, regija ogromne raznolikosti. Postoje mnogi Sonomi, naslojeni jedan na drugi, isprepleteni, isprepleteni i, u mnogim slučajevima, skriveni. Vinsko grožđe trenutno je najvažnija gotovina, ali deseci poljoprivrednih proizvoda pridonose više od pola milijarde dolara koje poljoprivreda godišnje opskrbljuje lokalnom gospodarstvu. Okrug Sonoma govori s mnogo glasova, ali nema niti jednog glasnogovornika.
Da je županija Sonoma rodno mjesto modernog vinarstva u Americi, vjerojatno je najpoznatiji aspekt naše priče. Do sada su imena i mjesta tako poznati. Tu je Padre José Altimi, osnivač posljednje kalifornijske misije, koji je tu prvu lozu sadio 1823. godine. (Iako je padre općenito zaslužan za sadnju naših prvih trsova, Rusi su ga očito pretukli, 1817. u dolini Ruske rijeke, ali čini se da njihovi napori nisu utjecali na vinogradarstvo. Vrata povijesti se neće otvoriti šire na ovim ranim vinogradima, možemo vidjeti lozu kroz malu pukotinu, ali o vinu ne znamo ništa, pa čak ni ako je bilo koji napravljen.) Tu je poduzetnički genij plemića generala Marijana Guadalupea Vallejoa, koji vlada nad zemljom i u trenutku zapanjujućih velikaša uklanjajući ono što je postalo županija Napa. A tu je i grof Agoston Haraszthy, taj raskošni mađarski lupež koji je Valleju trčao za svojim novcem uvozom vinove loze iz Europe. Iako je taj predvidljivi manevar rezultirao time da je Haraszthy danas poznat kao otac modernog kalifornijskog vinogradarstva, suparništvo između njih dvojice ostalo je prijateljsko jer su se međusobno natjecali na državnim i međunarodnim vinskim natjecanjima. Brak - dvije Vallejoove kćeri s dva Haraszthyjeva sina - zbližio ih je, iako Haraszthy nije bio jedan od onih koji su se smjestili i igrali se s unucima. Izvan brojanja otišao je upoznati svoju sudbinu u nikaragvanskoj rijeci, za koju se smatra da je aligator imao posljednju riječ.
Ako vas zaintrigira naša povijest, pronaći ćete je u cijeloj dolini Sonoma (jednom od jedanaest odobrenih vinogradarskih područja u okrugu Sonoma), koju je lako istražiti u jednom danu. Ako je to naše vino koje tražite, ne žurite.
Vožnja od vinarije do farme do rasadnika i dalje do druge vinarije ne tako davno bila je ležeran način provesti jedan dan u okrugu Sonoma. To sam često radio. Ponekad bismo se moje dvije mlade kćeri oblačile u lijepe suknje, čipkaste vrhove i velike disketne kape, spakirala bih raskošan ručak i pretvarala bismo se da živimo u neko drugo vrijeme i mjesto, recimo Zolina Francuska ili Hardyjeva Engleska. Privid je bilo lako održati, naš je često bio jedan od jedinih automobila na cesti.
Takva avantura još uvijek uživa, ali više nije toliko ležerna. Toliko je slojeva postavljeno na ovaj krajolik da više nije jednostavno kretati se po okrugu, prelazeći desetke kilometara u popodnevnim satima. Čiste savjesti ne mogu vas pozvati ovamo, a da vam ne ponudim nekoliko upozoravajućih riječi i ne ohrabrim vas da planirate unaprijed. Iznimno je korisno proučiti kartu i utvrditi alternativne rute u slučaju da su glavne ceste zakrčene. Ne biste trebali pokušati vidjeti cijelu županiju u jednom danu, što je uvijek bilo nemoguće, jer je županija Sonoma veliko mjesto na 1.560 četvornih kilometara. Ovih dana najbolje je koncentrirati se na jedno geografsko područje. Trebali biste biti spremni na nepredvidljiv promet i isplanirati nekoliko avantura za koje nije potreban automobil. Neki od očaravajućih pogleda mogu se vidjeti s kanua, balona na vrući zrak, planinarske staze ili na konju. Sve je veći broj dobrih biciklističkih staza. A tko zna? Možda naletite na blago koje još nisam pronašao.
A što je s našom hranom i kuhanjem, takozvanom vinskom seoskom kuhinjom? Postoji li doista nešto poput definitivnog stila okruga Sonoma?
Izvorno kuhanje ovog mjesta je, naravno, domaćih plemena koja su ovdje prvi put živjela, Miwoka, Pomosa, Kashayasa i Waposa, čije su kuhinje ostale diskretne i odvojene dok ih je val nakon imigrantskog vala istjerivao iz njihove zemlje. Novo kuhanje u okrugu Sonoma postalo je mikrokosmos onoga što je bilo u Kaliforniji, krpasta poplun utjecaja oblikovan klasičnim jelima, okusima, predrasudama i tradicijom europskih naseljenika, posebno španjolskih, talijanskih, njemačkih, francuskih, portugalskih i baskijskih . (Iako su Azijati bili među ranim stanovnicima ovdje, azijske kuhinje neće imati nimalo općeg utjecaja do kraja 20. stoljeća.) Objedinjujuća nit i zlatna igla, koja je spajala ove utjecaje, bila je sama plodna zemlja dugo sezona rasta i izuzetna blagodat Kalifornije ogledaju se u minijaturi u okrugu Sonoma.
Tijekom tih ranih godina ljudi su uzgajali velik dio onoga što su jeli i pili. Pilići su jajima davali kravu, mlijeko od kojega se u maslac puštalo i pretvaralo u sir, koji je trajao duže od pokvarljive tekućine. Sirutkom i ostatkom mlijeka hranjene su svinje koje su zaklane najesen, od krvi napravljena kobasica, a noge izliječene za pršut. Poljoprivrednici su uzgajali grožđe kako bi napravili vino za vlastite stolove, žene su pekle kruh i radile svježu tjesteninu, ne zato što je bila u trendu, već zato što je svega bilo. Palenta - često prelivena robinima uhvaćenim u blizini korita potoka i dinstanim u umaku od rajčice - bila je glavna namjena.
Stilovi prehrane i kuhanja ovdje su se promijenili, kao i diljem Sjedinjenih Država, usponom automobila i pojavom supermarketa. Okrug Sonoma nije izbjegao nježno kuhanje pedesetih i šezdesetih godina prošlog stoljeća, no dok smo se budili iz tog razdoblja, dogodile su se izvanredne stvari koje se nisu dogodile drugdje. Kako je gurmanska revolucija sedamdesetih napredovala, restorateri - nadahnuti uspjehom i inovacijama Chez Panissea u Berkeleyu - okrenuli su se našim malim poljoprivrednicima, proizvođačima sira i vinarima u potrazi za ručno izrađenim sastojcima koji su trebali oblikovati novi kalifornijski kulinarski stil, rođen u restoran, a ne dom. To je pak nadahnulo više malih poljoprivrednika, koji su sada imali tržište za svoju žetvu.
Okrug Sonoma odigrao je ključnu ulogu u razvoju suvremenog kalifornijskog kuhanja, a kako su naši mali poljoprivrednici i vinari odgovorili na potražnju za obrtničkim proizvodima, pojavio se svojevrsni stil. Kuhanje okruga Sonoma možete nazvati - ili, ako želite, vinsku kuhinju - kuhinjom mogućnosti, stilom oblikovanim godišnjim dobom, zemljom i kuharima nadahnutima onim što zemlja može dati. Malo je pravila i nema klasičnih majčinskih recepata kojih se ovi kuhari po tradiciji moraju pridržavati. U vrlo stvarnom smislu, sve ide.
Kuhinja koja se temelji na našoj trenutno sastoji se od nasljednog voća i povrća, ručno izrađenih sireva, nježnih maslinovih ulja i druge hrane koja raste gotovo doslovno ispred naših ulaznih vrata, krhka je, ranjiva na hirove i modu sve globalnijeg tržišta. Prije nego što proglasimo kuhinju okruga Sonoma trajnom tradicijom, ona mora puštati korijene i cvjetati u domu, kao i u restoranu, te mora preživjeti generaciju ili dvije. Završnu riječ napisat će drugi.
U međuvremenu je moguće - i, iz moje perspektive, presudno - podržati ovu kuhinju u nastajanju. Kad otkrijete trgovca koji će se sjetiti ne samo vašeg imena, već i vašeg omiljenog sira, kada pronađete farmera koji nudi cjelovitu žetvu uzgojenu bez otrovne juhe od kemikalija, dok otkrivate jedinstvene ukuse određenog mjesta, otkrivate same kulture i pomažući joj u očuvanju budućnosti. To je ono o čemu govori moja Sonoma i doista vjerujem da ćemo je njegujući, sačuvati.
| Pirjane prepelice s palentom |
| Palenta s pticama pjevicama vrlo je cijenjeno i hvaljeno jelo u Bergamotu u Italiji, gdje je palenta već dugo vrijeme. Također je ilegalna ptica pjevačica lovljena do izumiranja. Spomenite lokalnu verziju - palentu s robinima pirjanu u umaku od rajčice - i vjerojatno ćete čuti zanimljive priče. O njima sam prvo čuo od Joea Rochiolija, koji ih se sjeća iz djetinjstva na Westside Roadu izvan Healdsburga. Newton Dal Pogetto, odvjetnik u gradu Sonoma, sjeća se kako je njegova teta pripremala jelo Newton mi je poslao kopiju svoje ručno napisane kuharice - povijesno blago - ali u njemu nema recepta, vjerojatno zato što je to bilo tako osnovno jelo da su svi znali kako to napraviti. Jelo je bilo popularno u mnogim sferama, ali bilo je glavno za siromašne obitelji. U ovoj modernoj verziji koristim prepelice i pancetu, to nije tako skromno jelo, ali je potpuno legalno, ali i ukusno. Vinske preporuke: Gary Farrell ruski riječni pinot crni, J. Rochioli pinot crni, Davis Bynum Le Pinot, Limerick Lane Zinfandel.
Isperite prepelice pod hladnom tekućom vodom i osušite ih na kuhinjskoj krpi. Začinite ih iznutra i izvana solju i paprom. Zamotajte svaku prepelicu trakom pancete, počevši od nogu prepelice, koje biste trebali gurnuti uz tijelo i osigurati pancetom. Zagrijte maslinovo ulje u velikoj tavi za pirjanje na srednje laganoj vatri, pažljivo stavite prepelice u tavu i pirjajte dok ne porumeni, oko 5 minuta. Preokret preokrenite i kuhajte dok s druge strane ne porumeni, još oko 5 minuta. Prepelice premjestite na tanjur, dodajte luk u tavu i pirjajte ga dok ne postane mekan i mirisan, oko 15 minuta. Preostalu pancetu narežite na kockice, dodajte je kuhanom luku, pojačajte vatru do srednje, kuhajte 7 minuta, dodajte češnjak i kuhajte još 2 minute. Dodajte pileći temeljac, Glace de Poulet i crno vino, pojačajte vatru i kuhajte dok ne smanji za jednu trećinu, oko 5 minuta. Umiješajte rajčicu, smanjite vatru na najnižu, vratite prepelice u tavu, pokrijte i pustite da krčka 30 minuta. U međuvremenu u velikom, teškom loncu zakuhajte 4 šalice vode i 2 žličice soli. U drugu, manju posudu ulijte još 4 šalice vode, pa i nju prokuhajte. Vodu brzo miješajte pjenjačom u većoj posudi pomičući je u jednom kružnom smjeru da biste stvorili vrtlog. Ulijte palentu u vrtlog u tankom, ravnomjernom mlazu, neprekidno miješajući cijelo vrijeme kako biste spriječili stvaranje grudica. Nastavite miješati nakon dodavanja sve palente i smanjite vatru tako da smjesa polako krčka, a ne zakuha. Kad se palenta počne zgušnjavati, zamijenite pjenjaču drvenom žlicom s dugim drškom. Dodajte 1 šalicu preostale vode i nastavite miješati. Ako nađete kvržice, stražnjom stranom žlice pritisnite ih uz bok lonca dok se ne razbiju. U ovom trenutku palentu možete pustiti da se sama kuha, pazite da je dobro pazite, često je miješajte da ne zagori i dodajte još vode ako postane pregusto. Nakon 25 minuta kušajte palentu kako biste bili sigurni da su zrna nježna, ako nisu, kuhajte još malo. Umiješajte maslac, začinite solju i paprom, dodajte Teleme i miješajte dok se gotovo, ali ne potpuno rastopi, vidite male bazene bijelog sira. Maknite palentu s vatre, pustite je da se odmori 4 ili 5 minuta i zakuhajte u pojedinačne posude za posluživanje. Postavite 1 ili 2 prepelice na svaku porciju palente, kušajte umak, ispravite začin i žlicom obilno prelijte svaku prepelicu. Svaku porciju pospite peršinom i odmah poslužite. Služi od 3 do 6.
|
| Rajčica Galette |
| Kora ovog kolača je lagana i ljušti se, a savršeno se nadopunjuje hrskavim kristalima grube soli. Naravno, uspjeh tart-a u potpunosti ovisi o kvaliteti rajčice. Standardna rajčica iz supermarketa umjesto toga donijet će razočaravajuće rezultate, upotrijebite rajčicu s poljoprivrednog tržišta i odaberite sortu koja ima gusto, gusto meso kako ne bi bila previše vodena. Ovaj tart treba raditi samo krajem ljeta i početkom jeseni, kada su rajčice u sezoni. Vinske preporuke: Preston Vin Gris Quivira Dry Creek Cuvée Nalle Zinfandel. Za koru:
Za punjenje:
Prvo napravite tijesto za galet. Kombinirajte brašno, košer sol i mljeveni zrn crnog papra u maloj radnoj zdjeli, a prstima ili rezačem tijesta radite na maslacu tako da smjesa sliči grubo mljevenom kukuruznom brašnu. Dodajte ledenu vodu, lagano pritisnite tijesto i skupite ga u kuglu. Hladite 1 sat. U međuvremenu uklonite jezgre sa svake rajčice i odrežite ih s kraja. Narežite svaku rajčicu na okrugle kriške debljine 3/8 inča, začinite solju, pokrijte kriške kuhinjskom krpom i odložite ih. Pržite pancetu ili slaninu dok se jedva oštro prebaci na upijajući papir i ostavite sa strane. Ocijedite sokove prikupljene oko rajčice, prstima istiskujući sve velike džepove sjemena i gela. Zagrijte pećnicu na 400 ° F. Obložite lim za pečenje papirom za pečenje i odložite ga sa strane. Ohlađeno tijesto postavite na pobrašnjenu radnu površinu i dlanom ga tapkajte po ravnom. Razvaljajte ga u krug od 14 inča debljine oko 1/8 inča i pažljivo prenesite na lim za pečenje obložen pergamentom. Sir rasporedite po površini kolača, ostavljajući marginu od 2 inča oko rubova. Ako se oko rajčice nakupilo više sokova, ponovno ih ocijedite i stavite rajčicu na vrh sira u koncentrične krugove koji se lagano preklapaju. Rajčicu lagano začinite košer soli i obilno crnim paprom iz mlina. Luk vlasac razbacite po vrhu rajčice, rasporedite trake slanine po njemu, a zatim nježno preklopite rubove kolača prema gore i preko rajčice, nabirući rubove dok ih presavijate. Pomoću četke za pecivo lagano premažite rub kolača pranjem jaja i pospite ga grubom ili havajskom soli. Pecite dok pecivo ne postane zlatno smeđe, a rajčica meka i mirisna, oko 35 do 40 minuta. Prebacite na rešetku da se ohladi, izrežite na klinove i poslužite toplo. Služi 4
|
| Rižoto od zlatne repe s orasima |
| Ovaj sjajni jesenski rižoto - savršen u listopadu, neposredno nakon berbe oraha - nalikuje prekrasnom mjesecu lovca koji se ogromno i narančasto uzdiže nad Mjesečevom dolinom. Ako ne možete pronaći zlatnu repu (svakako provjerite tržište lokalnih farmera), možete upotrijebiti crvenu repu, ali budite oprezni: njihovi će sokovi zamrljati sve, od vrhova prstiju do ploče za rezanje. Vinske preporuke: Clos du Bois Alexander Valley Reserve Chardonnay Peter Michael Mon Plaisir Chardonnay Schug Carneros Estate Pinot Noir.
Prvo pripremite repu. Zagrijte pećnicu na 350 ° F. Operite repu, stavite je u malu posudu ili posudu za pečenje, prelijte s 1 žlicom maslinovog ulja i začinite solju i paprom. Pecite dok repa ne omekša kad se probuši vilicom, otprilike 40 do 60 minuta, ovisno o njenoj veličini. Izvadite iz pećnice, ohladite na sobnu temperaturu, narežite na male kockice i stavite na stranu ili stavite u hladnjak dok ne budete spremni za upotrebu. Za izradu rižota zagrijte preostale 2 žlice maslinovog ulja i maslac zajedno u velikoj tavi za pirjanje na srednje jakoj vatri dok se maslac ne otopi. Dodajte poriluk i pirjajte dok potpuno ne uvene, oko 10 minuta. Začinite obilnom prstohvatom soli ili nekoliko okretaja crnog papra, dodajte rižu i miješajte drvenom žlicom dok svako zrno ne počne mliječno bijelo, oko 3 minute. Držite temeljac toplim u loncu na laganoj vatri. Dodajte temeljac pola šalice odjednom, miješajući nakon svakog dodavanja dok se tekućina gotovo ne upije. Nastavite dodavati temeljac i miješajte dok riža ne omekša, otprilike 18 do 20 minuta. Prije zadnjeg dodavanja temeljca umiješajte repu i ribani sir, kušajte, ispravite začin i umiješajte posljednji dio tekućine. Podijelite rižoto između pojedinačnih tanjurića, svaki dio prelijte s malo oraha i malo talijanskog peršina, preko svega sameljite crni papar i odmah poslužite. Služi od 4 do 6.
|
| Vella’s Pasta alla Campagna |
| Proizvođač sira Ig Vella ponudio mi je ovaj bujni recept za prvo izdanje A Cook’s Tour of Sonoma. Smatram da je kombinacija okusa - tangi senf i ocat, slanina slanina, slatkoća pecana, poljubac topline iz papar pahuljica - potpuno neodoljiva. Ako možete nabaviti California Gold Dry Jack - isto kao i Vella-ini Dry Jack, samo dulje odležali - ovo je izvrsno mjesto za njegovu upotrebu, njegova orašastost i dubina okusa savršeni su u ovom složenom (ali jednostavnom za pripremu) jelu. Vinske preporuke: Geyser Peak Syrah, Cline Côtes d'Oakley Rouge, Gloria Ferrer pinot crni.
Slaninu kuhajte u velikoj šerpi ili tavi za pirjanje dok ne postane prhka, žlicom u otvoru prenesite je na upijajući papir, ocijedite i bacite sve osim 3 žlice masti od slanine. Stavite posudu sa strane. Operite blitvu, temeljito je osušite i uklonite stabljike. Podrežite i odbacite osnovu stabljika, a stabljike izrežite na tanke ploške. Listove izrežite na poprečno trake debljine 1/2 inča. Držite lišće i stabljike odvojeno i stavite oboje na stranu. U maloj zdjeli pomiješajte senf i ocat i smjesu ostavite sa strane. Zakuhajte veliku posudu vode, dodajte 1 žlicu košer soli i kuhajte tjesteninu prema uputama na pakiranju dok samo ne omekša. Temeljito ocijedite, ali nemojte ispirati. Dok se tjestenina kuha, masnoću slanine i maslinovo ulje zagrijte na srednje laganoj vatri, a kad je vruće dodajte stabljike blitve, češnjak i papar paprike i pirjajte dok stabljike blitve ne omekšaju. Dodajte lišće blitve, pokrijte tavu, kuhajte dok listovi ne uvenu, otprilike 4 ili 5 minuta. Posolite, popaprite i maknite s vatre. Vruću tjesteninu stavite u veliku posudu, prelijte je smjesom senfa i temeljito prelijte. Dodajte smjesu blitve, sir i tri četvrtine pecana i ponovno bacite. Prelijte preostalim pecanima i poslužite odmah. Služi od 4 do 6. |
| Ljetno voće u crnom vinu |
| Kad se Bob Broderson pripremao za sadnju bobičastog voća 1970-ih, pronašao je skupe lokalne izvore za trske i počeo tražiti alternativu. Jednog se dana vozio u blizini Guernevillea, pokazujući svojoj ženi gdje je odrastao, kad je spazio ono što je smatrao malinama. Zaustavio se i prišao farmeru, muškarcu u 80-ima, koji se ponudio da iskopa štapove. Dok je Broderson odlazio sa svojim slučajnim darom, pitao je kakve su to bobice. 'Ne znam', rekao je farmer, 'oni su samo Sonoma everberry.' Ime se zalijepilo i postalo bobičasto voće koje je izgradilo reputaciju Bob's Berries. Bobice su slične malinama, ali tamnocrvene i vrlo kvarljive. Bob je umro u svibnju 1997. godine, a njegova kći Ceclie Kraus sada vodi obiteljski posao. Tijekom godina pokušala je otkriti raznolikost očevih bobica, ali nikada nije vidjela sličnu.
U srednju posudu bacite bobice i šljive, pospite šećerom, pokrijte i stavite u hladnjak najmanje 1 sat i do 3 sata. Stavite breskve u veliku zdjelu, prelijte ih vinom, pokrijte i ohladite. Da biste poslužili, breskvama dodajte bobice, njihove sokove i izrezanu metvicu, lagano prelijte i žlicom dodajte u staklena desertna jela. Ukrasite listićima mente i odmah poslužite. Služi od 4 do 6. |
Izdvojeno iz obilaska Sonoma: 200 recepata i najboljeg jela i vina The New Cook, autorice Michele Anna Jordan (Sasquatch Books, 21,95 USD, 320 stranica, meki uvez), koje će biti objavljeno u rujnu 2000.
