Razgovarajte s kuharima u bilo kojem od tri najveća grada obalnog pacifičkog sjeverozapada o lokalnim plodovima mora i naći ćete se kako se kupate u moru superlativa.

Izvršni kuhar Ned Bell iz restorana + bara YEW u hotelu Four Seasons Vancouver kaže: „Imamo veliku sreću na zapadnoj obali da imamo ono što bih smatrao najboljom morskom plocom na svijetu. Prvo i najvažnije, ne postaje svježiji - najvažnija stvar s plodovima mora. '

Vitaly Paley, izvršni kuhar i vlasnik Paley's Place Bistro & Bar u Portlandu u državi Oregon, dobitnik je nagrade James Beard za najboljeg kuhara sjeverozapada 2005. godine i pobjednik na Iron Chef America u Mreži za hranu u travnju 2011. Njegova kulinarska strast su kozice . Ovdje ih mještani zovu točkaste kozice.

'Dolaze s obale i niz obalu, sve do Aljaske', kaže Paley. “Nevjerojatno su svestrani. Okus koji izlazi je nevjerojatan - sladak, poput jastoga. Stvarno ih volim! '

U Seattlu, chef-partner Kevin Davis iz Steelhead Diner-a i Blueacre Seafood osjeća da se nalazi u epicentru morskih plodova.

'Naše dagnje i školjke jednake su bilo gdje u svijetu', kaže on.

Kad su ga pitali da navede blagodat sjeverozapada, Davis zvecka podužim popisom pomalo rijetkih lokalnih favorita: „školjke, geoduck, lingcod uhvaćen u liniji, morski kamen žutog oka (pečete ga i jedete poput repa jastoga, ima okus poput rakova, tekstura jastoga). I rak tamnice, naravno! Ja sam iz Louisiane. '

Davis zaključuje: 'Oduševila me kvaliteta naše sjeverozapadne rake ... da Cajunsi znaju da imamo ovo ovdje, u Louisiani ne bi ostao Cajun!'

Losos i rakovi, ostrige i ribice sable, kalamari i hobotnice, sve to i više, dostupno je na tržnicama svježih plodova mora širom sjeverozapadne obale. Ljubitelji govore o takvim okusima u gotovo poštovanom smislu.

Savjetnik za marketing morskih plodova Jon Rowley koristi izraz 'mer-oir' da bi opisao posebne okuse lokalno uzgajanih kamenica, uspoređujući ih s terroirom koji pokazuju veliki vinogradi.

Kao što je istina u mnogim vinogradarskim regijama, čini se da se lokalni prihodi prirodno podudaraju s domaćim vinima. Sjeverozapadna bijela vina - bilo da su sivi pinot sivi, vašingtonski rizling ili sirovi chardonnay iz kanadskog Okanagan-a, živopisna su i tanka, dobro se slažu sa slanim okusima školjki.

Srdačnija riba - posebno losos i morska plod - može primiti i bijela i svjetla crvena vina. Jednom kada kušate Oregonski pinot crni s čeličnom glavom rijeke Columbia ili lososom Copper River, zauvijek ćete shvatiti fenomen crvenog vina u kombinaciji s ribom.

Ova tri recepta i preporuke za vino usmjereni na morske plodove zasigurno će unijeti okuse tihookeanskog sjeverozapada u vašu kuhinju.

Crveni čili rak tamnice

Recept iz ljubaznosti, Kevin Davis, kuhar i suvlasnik Blueacre Seafood, Seattle

'Volim uzeti 2,5 kilograma raka za izvrstan omjer mesa i ljuske', kaže Davis. “Ovo se jelo može napraviti s kuhanim ili živim rakom. Dakle, ako izađete i ulovite previše da biste pojeli, ovo je izvrsno jelo s ostatkom rakova. Kuham [raku] u malo kipuće slane vode 15 minuta, ohladim je i napravim ovaj recept. Ovo jelo dolazi na vas vrlo brzo, stoga je važno da svi sastojci budu sastavljeni i postavljeni na svoje mjesto prije početka. '

1 cijela račica Dungeness, otprilike 2 kilograma, kuhana
1 šalica brašna Wondra
1 žličica košer soli
¾ šalice miješanog ulja za kuhanje (repica i maslinovo ulje)
1 žlica češnjaka, tanko narezana
1 žličica đumbira, mljevena
½ šalica lišća svježeg bosiljka
½ šalice svježeg lišća cilantra
¼ žličica mljevenog crnog papra
1 žličica narančine korice
1 žličica korice limete
1 žlica statusa stupca
1 žlica sojinog umaka

Uklonite, očistite i rezervirajte gornji dio rakova kako biste ga koristili kao ukras. Uklonite i odbacite pluća, a tijelo prerežite na pola. Oštrim nožem odrežite noge s tijela, a zatim prepolovite polovice tijela, dajući četiri jednaka komada. Pomoću stražnje strane noža nježno ispucajte svaki dio, kao i vrhove nogu, dovoljno, dopuštajući ulju da prodre u rak tijekom kuhanja.

U velikoj posudi za miješanje pomiješajte brašno i sol. Dodajte komade rakova i dobro bacite da se ravnomjerno premaže. Protresite kako biste uklonili višak brašna i premjestite komade na tanjur za držanje.

U velikoj tavi za pirjanje postavljenoj na jaki plamen zagrijte ulje dok samo počne pušiti. Maknite posudu s vatre i pažljivo dodajte komade rakova. Širite raku
ravnomjerno među tavom i vratite na jaku vatru. Ne tresite tavu dok komadići ne počnu karamelizirati.

Kad komadići počnu smeđe s jedne strane, preokrenite i zapečite drugu stranu. Dodajte češnjak i đumbir, zatim bosiljak i cilantro, pažljivo miješajući jer će začinsko bilje iskočiti u vrućem ulju.

Maknite posudu s vatre i dodajte mljeveni crni papar, koricu naranče, koricu limete, sambal olek i umak od soje. Vratite posudu natrag preko jakog plamena i nastavite pirjati dok tekućina ne upije - otprilike manje od 1 minute.

Za posluživanje, rasporedite komade rakova u središte pladnja. Ukrasite očišćenim tjesteninom od rakova. Služi 2.

Spajanje vina: 'Ovo jelo uvijek me natjera da pomislim na rizling', kaže Davis. Voli njegovu svestranost, posebno s plodovima mora. Država Washington najveći je proizvođač rizlinga u Sjedinjenim Državama i vjerojatno čini rizling boljim nego bilo gdje u svijetu izvan Njemačke. Za začinjena jela poput ovog isprobajte suh stil poput Eroice od Chateau Stea. Michelle i dr. Loosen. Vino zadržava više nego dovoljno kiselosti da smanji slatkoću.

Topla salata od kozica, rajčica i feta

Preštampano uz dopuštenje Kuharice The Paley’s Place: Recepti i priče sa sjeverozapada Tihog oceana, Vitaly Paley i Kimberly Paley s Robertom Reynoldsom, autorsko pravo © 2008. Objavio Ten Speed ​​Press, odjel Random Housea.

Spot kozice, koje zapravo imaju uočene školjke, beru se od Kalifornije, preko Aljaske. Chef Paley svoje izvore dobiva iz tjesnaca Juan de Fuca, sjeverno od Olimpijskog poluotoka države Washington, tijekom sezone koja započinje u svibnju i traje cijelo ljeto. Svježe se mogu jesti sirove ili brzo prokuhane (prvo skinuti glave). Kad je kuhano, jednostavno stisnite rep i povucite, a mesnati dio izlazi čist.

1 velika glava luka narezana na kolutiće debljine inča
Košer sol i svježe mljeveni crni papar, po ukusu
½ šalica ekstra djevičanskog maslinovog ulja, podijeljeno
1 srednja glava zelene salate, poput maslaca ili crvenog hrasta, odvojena u cijele listove
2 rajčice dozrele u vinovoj lozi, izrezane na kriške debele ½ inča
1 češanj češnjaka, oguljen i sitno nasjeckan, plus 4 češnja češnjaka, oguljen i tanko narezan
1/3 svežnja peršina, opran, osušen, listovi ubrani i sitno nasjeckani
Prstohvat pahuljica crvene paprike
16 točkastih kozica, ljuska i deveinizirana šalica suhog bijelog vina
Sok od 1 limuna
2 žlice ocijeđenih kapara
¼ šalice likera s okusom anisa, poput Pernoda, Ricarda ili ouza
6 unci fete

Zagrijte pećnicu na 400 ° F.

Stavite kriške luka na lim za pečenje, začinite solju i paprom te prelijte šalicom maslinovog ulja. Pecite luk dok rubovi ne postanu lagano zlatni, oko 30 minuta. Izvadite i držite na toplom.

Redati 4 tanjura cijelim listovima salate. U sredinu svake ploče stavite po 2 kriške rajčice. Pečeni luk razdvojite u pojedinačne kolutove i rasporedite po tanjurima.

Na maloj dasci za rezanje kombinirajte sitno nasjeckani češnjak i peršin da stvorite persilade i dalje usitnite smjesu dok se dobro ne uklopi.

U tavi dovoljno velikoj da stane sve kozice, zagrijte preostalu šalicu maslinovog ulja na umjerenoj vatri. Dodajte pahuljice crvene paprike i narezani češnjak i kuhajte 30 sekundi. Začinite solju i crnim paprom. Dodajte kozice i kuhajte dok ne počnu gubiti prozirnost, oko 2 minute. Dodajte bijelo vino, limunov sok i kapare. Maknite posudu s vatre i umiješajte liker s okusom anisa, fetu i persiladu.

Žlicom prelijte smjesu od kozica na pripremljene salate i odmah poslužite. Služi 4.

Spajanje vina: 'Upotrijebite vino s kojim kuhate', kaže chef Paley. „Ovo je svestrano jelo koje može raditi s raznim [vinima]. Kozice su stvarno slatke, a salata od kapara i fete prelazi iz slatke u slanu. Dakle, trebate laganu, svježu vrstu vina, možda šumeću. Preporučio bih lijepi čelični Chardonnay, Sauvignon Blanc ili Pinot crni Rosé. ' Za određeno vino isprobajte Chardonnay iz 2010. Eryie Vineyards ili Chardonnay iz Thistle-a iz 2010..

Pljeskavica s zapadne obale, juha od maloga vrata i djevičanske masline, sa svježim graškom, mladim špinatom i slatko-kiselom repom i mrkvom

Recept iz ljubaznosti Ned Bell, izvršni kuhar YEW restorana + bara u hotelu Four Seasons Vancouver, Vancouver, B.C.

„Morska plodnica“, kaže Bell, „dragulj je naših obalnih voda - ono što smatram najboljom morskom plocom na svijetu. Imam jake veze s ribarima. Točno znam kada je i gdje ulovljena riba. Izvrsna morska hrana ima svjež i čist okus, a morska plod je poput spužve koja čeka da upije okus. Ovo je vrlo jednostavan recept za stvaranje - prekrasan za malu večeru, a također dobro funkcionira i za veće grupe ili okupljanja u obiteljskom stilu. Poslužite ga na sredini stola s hrskavim zanatlijskim kruhom i svidjet će se vašim gostima. '

Za repu i mrkvu:
Dječja mrkva od 1 kilograma, različitih boja, oguljena i očišćena
Dječja repa od 1 kilograma, različitih boja, oguljena i očišćena
¼ šalica maslinovog ulja
Morska sol, po ukusu
5 šalica bijelog octa
1 šalica soli
2 šalice šećera

Za morski plod i juhu:
4–6 komada svježe morske plodove, otprilike 6 unci, uklanja se koža (može se zamijeniti sablefish / crni bakalar)
2 žlice morske soli, plus još po ukusu
3 žlice maslinovog ulja
2 kilograma svježe školjke ili školjki iz Manile, temeljito isprano
1 šalica shucked svježeg graška
3 žlice nasjeckane ljutike
1 šalica bijelog vina (po mogućnosti vino koje ćete piti)
1 (12-unca) može gazirane vode
Dječji špinat od 1 kilograma
2 žlice morske soli
3 žlice nasjeckanog vlasca
Sok i korica 1 limuna

Za repu i mrkvu:
Zagrijte pećnicu na 400˚F.

Repu i mrkvu stavite na veliki komad aluminijske folije, prelijte maslinovim uljem i začinite morskom soli.

Omotajte aluminijsku foliju oko povrća kako biste stvorili zatvorenu vrećicu. Pecite u pećnici 30 minuta.

Za to vrijeme u malom loncu postavljenom na umjerenu vatru pomiješajte bijeli ocat, sol i šećer i pustite da zavrije. Maknite s vatre i ohladite.

Kad se repa i mrkva završe s pečenjem, izvadite je iz pećnice i dodajte u tekućinu za kiseljenje, dopuštajući da se mariniraju 2 sata. Odložite do servisa.

Za morski plod i juhu:
Zagrijte pećnicu na 400˚F.

Trbušnu stranu morske plodove začinite morskom solju po ukusu. Zagrijte veliku plitku tavu na srednje jakoj vatri. Dodajte maslinovo ulje u tavu i pažljivo stavite morski plod trbuhom prema dolje u tavu. Tražite 2 minute dok meso ne postane zlatno smeđe, a zatim preokrenite ribu.

Dodajte školjke, grašak i ljutiku i kuhajte 1 minutu. Dodajte vino, kuhajte 20 sekundi, a zatim dodajte gaziranu vodu. Stavite sadržaj kuhati dok se školjke školjki ne otvore.

Umiješajte špinat i maknite posudu s vatre. Rasipajte repu i mrkvu po tavi da se malo zagriju. Pospite morskom soli i vlascem, te umiješajte limunov sok i koricu.

Poslužite odmah, bilo iz tave ili u velikoj posudi za posluživanje.

Spajanje vina: 'Pržena ili morska ploha na žaru posudit će se fermentiranom Chardonnayu ili Viognieru - vinima s dobrim tijelom i osjećajima u ustima, ali bez hrasta', kaže Bell. Favorizira Dibelloovu hranu hranu Okanagan Valley Viognier, koja odgovara hrani, i napominje da Vancouverci piju više vina po stanovniku nego bilo koji grad u zemlji.
Za drugi pristup, YEW-ova sommelierka Emily Walker predlaže uparivanje jela s nježnim Sancerre Rougeom, kakav je proizveo Domaine Vincent Delaporte. 'Intenzitet nepca mladolikog crvenog voća i slanih biljnih nijansi čini se nežnim podudaranjem sa svježim biljem u ovom jelu', kaže ona. 'Vinski finozrni tanini i sjajna kiselost savršeno se poklapaju s mesnatom teksturom morske plodove i kiselinom u bujonu.'

---

Šest poznatih pacifičkih sjeverozapadnih plodova mora koje treba probati

Losos: Uvijek uzmite svježi losos, koji se ne uzgaja. Potražite debele filete s puno trbušne masti. Određene staze na Aljasci - poput Yukona i Copper River - su skupe, ali svaki svježi losos kralja (Chinook), sockeye ili coho (srebro) u sezoni je dobar. Uparite ga s Oregonskim crnim pinotom.

Iverak: Izvrsna divljač i prehrambena riba, guste je mesnate teksture i ima malo masnoće. Svježa morska plod ima nježne, čiste i lagane morske okuse i treba joj malo začina. Pecite je ili pecite na roštilju i poslužite je s Washingtonovim sauvignon blancom ili ružičastim Oregonom od crnog pinota.

Tamnica rak: Ove ukusne rakove nalazimo od Aleutskih ostrva na Aljasci južno do Kalifornije. Skuhajte i ohladite ove rakove, a zatim ispucajte ljuske i umočite meso u otopljeni maslac - baš poput jastoga. Suhi ili nesuhi rizling najbolja je pratnja.

Spot kozice: Najbolje točkaste kozice vjerojatno potječu iz hladnih voda tjesnaca Juan de Fuca i duž unutarnjeg prolaza B.C. Trebali bi biti svježi i lagano kuhani, s mlazom limuna. Spoji se s aromatičnim suhim bijelim vinima poput rizlinga, pinota bijelog i viogniera.

Crni bakalar ili sablefish: Ovo je masna, mekane teksture, visoko željena riba koja je slična čileanskom brancinu. Može se koristiti za sushi, a može se i peći ili peći. Recepti bakalara Kasu traže mariniranje ribe do tri dana. Uparite ovo s bogatim hrastovim Chardonnayem.

---

Savjeti bontona za jesti ostrige Jona Rowleyja

Savjetnik za morske plodove iz Seattla Jon Rowley čovjek je zaljubljen u ostrige.

'Ovdje na sjeverozapadu imamo više vrsta kamenica nego vjerojatno bilo gdje drugdje u svijetu', kaže Rowley. „To je zbog mrijestilišta. A vode su ovdje prilično dobre, pa ostrige imaju zaista čist okus. Imamo mnogo sorti: Pacifik, Virginicas (Totten Inlet’s mogao bi biti najbolji u zemlji), Kumamoto, Olympia (naša domaća ostrige i omiljena hrana Marka Twaina) i još mnogo toga. '

'Novi i uzbudljivi razvoj u poslu uzgoja polukoštica ruši kamenice', kaže Rowley. „Ovo stvara dublju čašu i mekšu ljusku - to je poput rušenja kamena. Gotovo je s mrežnim vrećicama s plovkom na jednom kraju i čeličnim kabelom na drugom. Plima podiže plovak i kamenice se sruše na dno, pa plima padaju četiri puta dnevno. To je vrlo učinkovito. Izlaze vrlo seksi, ujednačene veličine i oblika. Taylor [Farme školjaka] naziva svoj Shigoku - Hama Hama [tvrtka za ostrige] ima jedan koji se zove Plavi bazen. '

Kad ga pitaju za recept, Rowley nudi ovaj savjet. “Neka vino bude začin. Potičem ljude da imaju ostrigu takvu kakva jest - bez umaka za koktele ili bilo čega na putu prema vinu. Dobro žvačite kamenicu - tu su slatkoća, minerali, sol, sve vrste okusa koji idu u svaki dio vašeg nepca. Zatim slijedite žvakanje kamenice s gutljajem vina - to je začin. '

Posjetiti oysterwine.com za rezultate nedavnog 18. natjecanja vina ostrige na Tihoj obali. Cilj je organizirati Rowley, a domaćin Taylor Shellfish Farms, pronaći najbolja 'vina od kamenica' proizvedena u Americi.

Ovogodišnjih 10 pobjednika uključuje ni manje ni više sivog sivog pinota, uz par sauvignon bijelih, pinot bijeli i suhi Chenin bijeli. Moje vlastito nepce favoriziralo bi vrlo svjež bijeli Washington Sauvignon Blanc - sav fermentiran od nehrđajućeg čelika. Među najboljima su odabiri Waterbrooka, Jonesa iz Washingtona i Washington Hillsa iz 2011. godine, kao i 2010. iz Mercer Estatesa.

Kako kupiti, pripremiti i spojiti morske plodove s vinom