“Europski kavijar je šampanjac , i NAS. kavijar je pjenušavo vino “, objašnjava Ali Bolourchi, predsjednik proizvođača kavijara cara Nikole , koji se nalazi u Wiltonu, Kalifornija , blizu Sacramento .

To je prikladna usporedba: dok potražnja za maslačnim, slanim kavijarom raste, mnogi Amerikanci traže domaće proizvođače riblje ikre, tražeći lokalne i održive opcije. Kavijar — napravljen od jedne od 27 specifičnih vrsta jesetri — ima vlastiti terroir, slično vinu.

Sjeverna Kalifornija postala je epicentar američkog kavijara. 'Imamo koristi od onoga što je izvorno za naše tlo, vode i zemlju', objašnjava Bolourchi. Točnije, riječ je o bijeloj jesetri, autohtonoj pasmini koja je ime dobila po bijelim oznakama na bokovima i trbuhu ribe.

Navala ikre u Kaliforniji započela je kasnih 1970-ih, nakon što je Serge Doroshov, biolog za istraživanje riba, prebjegao iz bivše Sovjetski Savez da radi na UC Davis, gdje je skupljao divlje jesetre iz rijeke Sacramento, i razvio ekološki odgovoran program uzgoja, kasnije zamijenivši divlje ribe 'posuđene' natrag u rijeku.

Nakon što su desetljeća pretjeranog izlova i zagađenja iscrpila nekoć bogata područja poput ruske rijeke Volge i zapadnoazijskog Kaspijskog jezera, program UC Davis trebao je proizvesti nove zalihe. Program je stvorio nacrt za američke farme jesetri, iako je prvi uzgojeni kavijar komercijalno prodan tek 1994.

Danas tri farme opskrbljuju većinu kalifornijskog kavijara: Tsar Nicoulai, Sterling kavijar u Elverti (oko 15 milja sjeverno od Sacramenta) i California Caviar Company (ili CCC), koji je pokrenut u Sausalitu 2007.

Zajedno dobavljačima opskrbljuju riblja jajašca uzgojena na održiv način Kraljevska jaja , čiji su suosnivači Thomas Keller i Shaoching Bishop; Jacques Pepin, koji je s CCC-om stvorio 'prešani kavijar' privatne robne marke; i NYC-a Petrosijana , gdje je nazvan 'Alverta' kavijar. Žlicom na vrhu blinija, ukrašavanjem crudoa ili nabačenim na šake kao 'kvrge' za pratnju martini , kalifornijski kavijar se probija.

U pogledu samog volumena, Kalifornija se ne može natjecati s kineskim Kaluga kavijarom, od hibridne pasmine jesetre. 'U usporedbi s drugim zemljama, količina u Kaliforniji je relativno beznačajna', primjećuje Bishop. Ipak, Supreme, 'intenzivno bogat i orašasti' kavijar dobiven od kalifornijske bijele jesetre — i dalje je najprodavaniji Regiis Ova, potvrđuje ona.

Ovi sitni krumpiri preliveni kavijarom potpuno su luksuzni

Većina uzgojenih kalifornijskih bijelih jesetri može pratiti svoje podrijetlo do onih izvornih riba koje potječu iz rijeke Sacramento i uzgajaju se kroz program UC Davis. Sterling Caviar, osnovan 1988., blisko je surađivao s tim programom, koji se i danas isplati.

'U Kaliforniji se uzgajaju samo bijele jesetre', kaže Myra Tallerico, Sterlingova glavna direktorica i COO. „Program Seafood Watcha Monterey Bay Aquariuma navodi bijelu jesetru kao 'najmanju zabrinutost' u njihovom vodiču za održivost morske hrane. Prema programu Seafood Watch, populacije bijele jesetre su stabilne, a njihova uzgojna praksa općenito se smatra održivom i nema značajan utjecaj na okoliš.”

Da se vratimo na usporedbu vina: Baš kao što se pjenušavi kavijar iz različitih regija razlikuje, kako se kalifornijski kavijar slaže s drugim sortama? U usporedbi s legendarnim crnim odsjajem sorti poput Osetre, ikra bijele jesetre obično ima jantarnu ili zlatnu nijansu, primjećuju stručnjaci, i zrna srednje veličine. Sav se kavijar spravlja solju, tako da se slanost podrazumijeva. Ne bi trebala 'pucati', što je znak starijeg jajeta, već bi se trebala gotovo topiti na nepcu.

Ali kao i svježi plodovi mora, domaći kavijar ima prednost u odnosu na uvozne sorte, kaže Bolourchi. Možda mu nedostaje 'karizma i elegancija' naslijeđenih europskih bisera od ebanovine. Ali 'zdravije je, svježije, dinamičnije od nečega što je doneseno s druge strane svijeta', kaže on, donoseći 'jedinstven bogat, masni okus' i nijansirani 'poljubac mora' pacifičke obale.

Ovaj se članak izvorno pojavio u izdanju za lipanj/srpanj 2023 Vinski entuzijast časopis. Klik ovdje da se pretplatite danas!