Više od 2500 godina priča o sake je evoluirao, prodirući kroz podlogu 47 prefektura sadržanih u arhipelagu Japan . Od snježnog Hokkaida na sjeveru do suptropske Okinawe na jugu, saké i njegova kultura razvili su se na jedinstven način, oblikovani aspektima ljudi i mjesta.

U vinu, izrazi poput regionalnost i terroir sveobuhvatni su i sveprisutni. Malo je rasprave mogu li okus ili stil dobro napravljenih vina odražavati osobitosti podrijetla—varijable poput tlo , klima, topografija i ostalo. Ipak, na pitanje postoji li jasan izraz regionalnosti i terroira u okusu ili stilu sakéa, većina proizvođača sakéa će odgovoriti oklijevajući. Često je odgovor da je to komplicirano.

Saké se kuha od samo četiri osnovna sastojka: riže i vode potpomognute mikroorganizmima koji pokreću fermentaciju—koji, plijesni koja se dobiva iz riže—i kvasca. Vješt pivar može, i često to i čini, proizvesti izuzetan saké koristeći sastojke koji nisu povezani s bilo kojim određenim mjestom. Riža je roba u japanskoj kulturi s dugom poviješću distribucije u bliže i dalje krajeve.

Ipak, neporecivo je da je saké regionalno nijansiran, pod utjecajem ne samo mjesta, već i kulture, tradicije i povijesti tamošnjih ljudi. Ideologija terroira presađena iz vinskog svijeta možda neće u potpunosti prenijeti zamršenost, ali pomaže ispričati sakéovu vlastitu jedinstvenu priču.

Zrno po zrno

Dok se riža može činiti očitom vezom između podrijetla i sakéa, velika većina nezavisnih proizvođača sakéa ne uzgaja vlastitu rižu niti se oslanja na lokalno proizvedenu rižu ili sojeve riže. Umjesto toga, generacijama je većina proizvođača nabavljala rižu iz mreže poljoprivrednih zadruga koje prodaju i distribuiraju rižu iz cijele zemlje.

'Prije Drugog svjetskog rata bilo je uobičajeno da moćni zemljoposjednici uzgajaju vlastitu rižu i kuhaju sake u vlastitim pivovarama', objašnjava Yoshiko Ueno-Müller, osnivač Ueno Gourmet , vodeći uvoznik vrhunskog sakea u Europa i stručni procjenitelj sakea ovlašten od Japanski nacionalni istraživački institut za pivovarstvo . 'Ali zemljišna reforma nakon Drugog svjetskog rata doprinijela je jazu između pivovara i poljoprivrednika', kaže ona. 'Kako je distribucija riže diljem zemlje postala tako sveprisutna, teže je vidjeti rižu kao faktor terroira.'

Danas je u Japanu dostupno više od 100 sojeva riže specifičnih za saké, uključujući mnoge stare ili naslijeđene sorte koje su nekoć bile vezane za određene regije. Ali uspjeh nekolicine visokoprinosnih, modernih hibrida lakih za rad, posebno omiljenog Yamadanishija, pridonio je izvanrednoj ujednačenosti u proizvodnji vrhunskog sakea. Preko 80% sakea nagrađenih zlatnim medaljama u Godišnja japanska nagrada Saké Nacionalnog istraživačkog instituta za pivovarstvo (benchmark natjecanje) izrađeni su od Yamada Nishikija. Gotovo jedna trećina ukupne riže za kuhanje sakéa u Japanu dolazi iz jedne prefekture: Hyogo.

Više od podrijetla riže, njezine linije ili metode uzgoja, moderna proizvodnja sakéa usredotočena je isključivo na tehniku ​​proizvodnje. Toliko da japanski suvremeni sustav klasifikacije sakea određuje kvalitetu uglavnom na temelju obitelji , ili omjere poliranja riže—što je riža više polirana, to je saké viši. Na vrhu hijerarhije sakéa su daiginjo ili ginjo stilovi kuhani s rižom mljevenom na manje od polovice svoje početne veličine.

Imate Sakéa? Uvedite ga u svoj sljedeći koktel

Veliki tehnološki napredak u preradi riže 1990-ih potaknuo je eksploziju super-premium ginjoa i daiginjo sakéa koji su i danas popularni. Bjesomučna utrka za postizanjem što nižeg omjera poliranja kulminirala je 2018. s Niizawa Sake Brewery Reikyo Absolute Zero , daiginjo kuhan od riže sa samo 0,085% preostalih zrna.

Ali postoji uzaludnost u tim takozvanim ratovima oko mljevenja riže koji ne završavaju uvijek najboljim mogućim sakeom, kaže Ryusuke Honda, predsjednik pete generacije svoje obiteljske pivovare, Honda Shoten . Osnovan prije jednog stoljeća, proizvođač marke saké Tatsuriki bio je pionir premiumizacije usmjerene na male proizvodnje visokokvalitetnog sakea u stilu ginjoa još 1970-ih. Danas je Honda Shoten vodeći proizvođač sakea usredotočen na potragu za terroirom pomoću riže uzgojene u njihovom rodnom Hyogu.

Posjete u Domaine Romanee-Conti , sveti Grand Cru naziv od bordo , nadahnuo je svog oca i djeda da se udube u desetljeća istraživanja najboljeg terroira za uzgoj riže u Hyogu. Konkretno, kaže Honda, otkrili su izvanredne razlike u tlu poznatog posebnog okruga A u Hyogu, jedne od rijetkih regija uzgoja riže u Japanu označenih za proizvodnju regionalno različite, iznimno kvalitetne riže Yamadanishiki.

Njihov vodeći junmai daiginjo, Tatsuriki Akitsu, prvi put pušten 1996., u potpunosti je napravljen od Yamadanishiki riže proizvedene za Honda Shoten prema ekskluzivnom ugovoru s jednim uzgajivačem u Akitsu, podregiji ovog posebnog okruga A.

Zamišljen kao japanski odgovor na Romanée-Conti, smatra se jednim od samo nekolicine izraza sakéa s jednim porijeklom, vođenih terroirom, koji se danas prave.

Go with the Flow

U Japanu se često kaže da gdje nađete dobru vodu, naći ćete i dobar sake. Doista, mnoga od najpovijesnijih japanskih regija proizvodnje sakea, poput Nade u Hyogou ili Fushimija u prefekturi Kyoto, razvila su se oko mjesta s obilnom, ponekad regionalno različitom vodom.

'Povijesno gledano, voda je igrala veliku ulogu u regionalnom identitetu sakéa', kaže Honda. Na primjer, “neobično mineralima bogata voda u Nadi, poznata kao miyamizu (što znači nebeska voda), pridonijela je brzoj, stabilnoj fermentaciji i izrazitom osjećaju u ustima i profilu okusa.”

Japan je blagoslovljen obilnim izvorima dosljedno meke vode — s niskim sadržajem minerala poput kalcija i mangana — vrlo prikladne za pripremu sakea. Ali sve je teže identificirati regionalne veze između vode i sakea jer se većina modernog sakea proizvodi vodom iz slavine koja se crpi iz više izvora i podvrgava se filtraciji, pročišćavanju ili mineralizaciji.

Za Tsushimu Kitaharu, 13. generaciju voditelja i izvršnog direktora Yamanashi Meijo Co. , međutim, 'voda je sama srž našeg identiteta.' Kitaharina pivovara, koja proizvodi Shichiken brand sakéa, nalazi se u Hakushu u prefekturi Yamanashi, selu u podnožju japanskih južnih Alpa i domu nekih od najpoznatijih japanskih izvora vode.

'U više od 270 godina od našeg osnivanja 1750. godine, došlo je do značajnih promjena u načinu izrade sakea', objašnjava Kitahara. 'Ali jedina stvar koja se nije promijenila je shikomisui, lokalna voda koja se ovdje koristi za izradu sakea.'

Za razliku od proizvođača sakea koji svoje brendove grade na vještinama ili tehnikama pivara ili najsuvremenijoj tehnologiji mljevenja riže, kaže Kitahara, 'naš fokus je stvoriti saké koji ispunjava potencijal ove vode.' Na svježinu i vitalnost prepoznatljivog stila Shichikena najviše utječu iznimno meke, netaknute vode Hakushua, kaže on.

“Postoji vrijednost”, kaže Kitahara, “u korištenju riže koja je njegovana u istoj vodi koja se koristi za kuhanje sakea. Po mom mišljenju, to je način na koji je Shichiken trebao biti.'

Ljudski element

Tradicionalno, vještina i intuicija tojija, ili majstora pivara, igrali su veliku ulogu u razvoju stila i okusa sakéa. U mnogim pivovarama toji je samostalno određivao vrstu riže, kvasca ili kojija koji će se koristiti, kao i metode kuhanja. Mnogi toji bili su povijesno povezani s utjecajnim regionalnim cehovima koji su dodatno utjecali na regionalne stilove kuhanja sakéa. Uz veliku većinu suvremenog sakea koji se proizvodi korištenjem cijepljenog kvasca, izbor kvasca je posebno utjecajan.

Prema Kyoto općinski institut za industrijsku tehnologiju i kulturu , 'kvasac doprinosi 60% okusa i mirisa koji se nalaze u sakéu.' Kao i kod modernih sojeva riže, pivarima je na raspolaganju bezbroj uzgojenih kvasaca. Popularnost nekoliko kvasaca, međutim, koju promoviraju regionalne ili vladine pivarske organizacije, dovela je do sve veće homogenosti.

„U suvremenom Japanu profili okusa sakéa postaju sve ujednačeniji, u skladu s onim što je moderno na mjestima kao što su Tokio , odnosno prema standardima koje je izdao Nacionalni institut za istraživanje piva,” potvrđuje Ueno-Müller. “No, povijesno gledano, postojali su regionalni stilovi profila ukusa koji su bili mnogo drugačiji”, kaže ona.

Sve što trebate znati o sakeu

Planinske prefekture poput Gifua, Nagana, Gunme ili Tochigija često su zimi bile zatvorene zbog velikih snježnih padalina, pa je konzervirana hrana poput misa, ukiseljenog povrća ili sušenog vepra bila uobičajena, objašnjava ona. “Kako bi se suprotstavio ovim asertivnim, slanijim profilima okusa, saké je u ovim regijama razvio bogatiji, često slađi ili puniji stil,” kaže Ueno-Müller.

Nasuprot tome, u Niigati, gdje su lokalne delicije uključivale rakove i druge svježe plodove mora, osvježavajući, suši stilovi sakéa bili su uobičajeni, kaže ona. 'U područjima kao što su Niigata ili Kochi, kultura opijanja tamošnjih ljudi također je pridonijela razvoju sakea koji se mogao piti kao voda.'

Danas, kako je kultura hrane i pića postala homogenija u Japanu, te regionalne razlike u sakeu također su postale manje očite.

Redefiniranje terroira

U vrijeme kada se dobar saké može napraviti gotovo svugdje, a regionalne razlike u japanskoj kulturi postaju manje istaknute, paradoksalno, među mnogim japanskim pivarima postoji obnovljena želja da traže regionalni identitet i terroir.

Postoji značajan porast proizvođača koji uzgajaju vlastitu rižu, ugovaraju lokalne poljoprivrednike ili eksperimentiraju s naslijeđenim sortama riže, objašnjava Honda. 'Ali tek smo na korak od razvoja jasnih regionalnih identiteta u sakéu.' Kao industrija, objašnjava on, 'tek smo počeli proučavati i cijeniti razlike u tlu ili drugim aspektima terroira.'

Od 2005. godine Nacionalna porezna agencija Jape n je odredio dvanaest regija proizvodnje sakea s oznakama zemljopisnog podrijetla (GI). Bazirano na francuski AOC sustava, geografska oznaka potvrđuje zemljopisno podrijetlo sakéa napravljenog prema određenim proizvodnim standardima. Dok se standardi razlikuju od regije do regije, oni obično zahtijevaju da se saké proizvodi od japanske riže (nabavljene iz bilo kojeg mjesta u Japanu), ali uz korištenje lokalne vode.

Sustav zemljopisnih oznaka još je u embrionu, ali je koristan komunikacijski alat, osobito zapadnim potrošačima, kaže Kitahara. “Još uvijek nije lako uspostaviti temelj znanja o sakeu među većinom ne-Japanaca. Dakle, korisno je objasniti saké u usporedbi s vinom, oslanjajući se na okvir koji je već uspostavljen u svijetu vina,” kaže. Ali postoji zabluda u očekivanju da su zapadnjački pojmovi terroira iz vina izravno primjenjivi ili čak relevantni za raznolikost japanskog sakea. Daleko je od konsenzusa o tome u industriji sakea. U konačnici, 'izraz regionalnosti nije nužno ono što je tradicionalno ili autentično za bilo koju regiju', kaže on.

Iako terroir može pružiti taj koristan okvir, 'mislim da većina japanskih potrošača ne razmišlja o regionalnosti ili terroiru kada bira saké', kaže Nancy Matsumoto, povjesničarka i autorica, s Michaelom Tremblayem, iz Istraživanje svijeta japanskog obrta Saké . Umjesto toga, sugerira ona, identitet japanske marke više se usredotočio na proizvođača i njegovu povijest: „Također je mnogo intuitivniji, holističkiji i manje opsjednut etiketama i bilješkama. Reći će, jednostavno, 'umai', što znači: 'Ovo je dobro, sviđa mi se i mogu reći da je dobro napravljeno.''