Svakako, dogma o sparivanju 'bijelo s ribom, crveno s mesom' izgleda zastarjela, ali čini se i logičnom, zar ne?

Ali logika nas navodi da uživamo i u crnom vinu s ribom. Razmislite o crvenim ili tamnim sastojcima koji idu uz ribu: rajčica, masline, gljive, slanina, pečena paprika, umak od soje i koktel umak. Neki kažu da crno vino može nadvladati nježne okuse ribe, ali nije fino crveno Bordo nježniji od dimljenog lososa ili prženih srdela? Sake je također uobičajeno spajanje sa sashimijem, iako su njegovi okusi daleko intenzivniji od kriške sirovog žutog repa.

Uz toliko vrsta riba, težina i tekstura trebali bi vam biti vodilja. Lakša, ljepljivija riba traži vina lakših tijela od guste ili masne ribe. Ali način pripreme utječe i na teksturu, poput poširanog nasuprot pečenom lososu ili sashimi od tune nasuprot odrescima tune na žaru.

Preskočite cijeđenje limuna, jer se takve kiseline mogu sukobiti s taninima i učiniti da sva crvena vina, osim najhladnijih, imaju ravan okus.

Potražite vina laganog i srednjeg tijela s niskim ili mekim taninima. Za riblja jela s asertivnim okusima ili umacima obično je bolje upariti dominantni okus od same ribe. I preskočite istiskivanje limuna, jer se takve kiseline mogu sukobiti s taninima i učiniti da sva crvena vina, osim najhladnijih, imaju ravan okus. Neka vaše vino bude posljednji procvat koji upotpunjuje jelo.

Gledamo na tri opća stila ribe - nemasna, masna i mesnata - i tri vrste pripreme: velika vrućina (roštiljanje, pečenje, prženje na tavi), suha toplina (pečenje i pečenje) i u tekućini (kuhanje na pari, poširanje i kuhanje Folija ili u pergamentu). Ako pirjate ribu, u osnovi dinstajući u aromatičnoj tekućini, uparite se s tekućinom za pirjanje, a ne sa samom ribom.

Bas s roštilja / Getty

Nemasna riba

Primjeri: Bakalar, morska ploda, snapper, slatkovodni i brancin

Oni se s razlogom nazivaju 'bijelom ribom'. Njihovo blago, pahuljasto, snježnobijelo meso čini ih idealnim platnom za čitav niz okusa. Ipak, budite oprezni: Crveno vino može ih izbaciti iz ravnoteže, pa gazite oprezno.

Razmislite o okusima koji će nadopuniti i ribu i crno vino. Slatke glazure od soje ili vina, salsas od rajčice ili voća, aioli od crvene paprike ili Romesco umak dobro će poslužiti.

Velika vrućina

Ova metoda kuhanja donosi svježu teksturu i pougljeni okus koji brzo prožima meku ribu. Koristite kožicu ili cijelu ribu i nemojte prekuhati. Valpolicella Classico (nije Ripasso ili Amarone) svježe je, svijetlo crveno vino s kiselkastim okusima trešnje i bobica, naznakama začina za pečenje i suptilnom gorčinom koja se izvrsno slaže s ugljenom s roštilja.

Upari s: Monte del Frà 2016. Lena di Mezzo (Valpolicella Classico) 16 dolara, 90 bodova. Izbor urednika.

Obično je bolje upariti dominantni okus nego samu ribu.

Suha toplina

Pečenje ili pečenje bijele ribe daje čvršće meso i koncentrirani, zemljani okus. Isprobajte cjelovitog leptirića ili debele pečene filete bakalara s Gamayom. Vino daje pop svježine, živahnog bobičastog karaktera i podloge dima i gljiva koji se izvrsno slažu s prženim jelima. Pokušajte živahno Beaujolais Cru Kao Brouilly .

Upari s: Domaine de Colonat 2016. Clos Reisser (Brouilly) 32 dolara, 90 bodova.

Cru Beaujolais ima čvrstu budućnost

U tekućini ili pari

Ova osjetljiva metoda odgovara osjetljivoj ribi. Čini ih okusom kao da su upravo iskočili iz mora. Ipak, čak i krhka jela mogu poslužiti s crnim vinom. Jedan savjet: Ne poširajte u kiselim bujonima ili bijelom vinu. Pokušajte koristiti juhu od ribe, gljiva ili čak mesa.

Njemački Trollinger (poznato kao Schiava u Italiji i Vernatsch u Südtirolu) je laganog vina koje dobro djeluje s parom i poširanom ribom. Nudi svježu kiselost i zavodljive arome višnje, bobice i cvjetne pastile. Posebno je lijepo ako je riba kuhana na pari s azijskim začinima poput zvjezdanog anisa i đumbira.

Upari s: Wachtstetter 2013 Strma lokacija Trollinger (Württemberg) 22 dolara, 93 boda. Izbor urednika .

Glazirana pastrva s divljom rižom / Getty

Nauljena riba

Primjeri: losos, srdela, skuša, pastrva

Masna riba i crno vino prirodni su spoj. Poput dobrih prijatelja, i masti i tanini međusobno se povezuju, donoseći najbolje među sobom. Masnoća nosi okus koji tanini pomažu u oslobađanju. Zauzvrat, ublažava trpkost tanina, što omogućuje da ostale karakteristike vina sjaje.

Velika vrućina

Roštilj, pečenje i prženje na tavi među najboljim su načinima kuhanja masne ribe. Kao i kod svih riba, važno je da se ne prekuhaju. Sadržaj ribljeg ulja održavat će je vlažnom, ali prekuhavanje konačnom jelu može dati metalnu ili 'riblju' kvalitetu.

Rioja nije sramežljivo vino, ali je izvrsno uz hranu s roštilja i odgovara jačim okusima ove ribe. Mladi (Joven) Riojas ukusni su sa živopisnim voćem trešnje, dok ostarjele verzije poput Crianze ili Reserva teže slanim okusima dima, duhana i suhog bilja te začinima koji se savršeno slažu s ribom s roštilja ili dimom.

Upari s: Bodegas Riojanas 2015. Monte Real de Familia Crianza (Rioja) 15, 89 bodova.

Suha toplina

Ovo je izvrstan način kuhanja cjelovitog lososa ili pastrve. Manje je vjerojatno da će se prekuhati nego koristiti metode visoke vrućine, a lako je dodati ostale sastojke ili umake. Svijetla kiselost Barbera iz Pijemonta čini je vrlo prihvatljivom za hranu. S bogatijim, zemljanijim ribama može dati onaj efekt 'iscijeđivanja limuna' bez citrusa, a njegove se začinske note dobro spajaju s okusima stvorenim pečenjem.

Upari s: Marchesi Incisa della Rocchetta 2017. Valmorena (Barbera d’Asti) 22 dolara, 90 bodova.

Sada je vrijeme da popijete barberu iz Pijemonta

U tekućini ili pari

Kuhanje na vlažnoj vrućini obično se ne koristi za masnu ribu, ali trebalo bi. Čak je i sveprisutni poširani losos pao u nemilost. Mokra toplina ima učinak pripitomljavanja jačih okusa bez maskiranja. Ovo je tehnika koja se koristi za najprijatnije crveno vino od svih riba: losos poširan u crnom vinu.

Losos i Crni pinot je postalo popularno uparivanje, a najbolje je kad se losos kuha što jednostavnije. Pastrmka i skuša također su izvrsne kad se poširaju. Lagana, zemljana priroda i svijetli voćni tonovi Novi Zeland Pinot mu savršeno odgovara.

Upari s: Urlar 2015. crni pinot (Wairarapa) 25 dolara, 92 boda. Izbor urednika .

Sirovi odrezak tune sa soli i paprom / Getty

Mesnata riba

Primjeri: tuna, sabljarka, mahi-mahi, morski pas

Ključna riječ ovdje je „mesnato“. Gusto teksturirane i vitke, pomislite na ove ribe kao na svinjske kotlete ili pileća prsa. Mediteranski okusi dobro se kombiniraju s ovim vrstama ribe, kao i slatki azijski umaci - teriyaki, gochujang, hoisin, bijeli miso, nuoc cham, kikiriki, slatki čili - i začinjene meksičke salse. Pokušajte ih baciti u tjestenine, ugurati u tacose, narezati povrće obilnih salata i složiti na lepinje umjesto pljeskavica.

Velika vrućina

Ove ribe dobro rade na žaru, pečene ili pečene u tavi od lijevanog željeza. Spakirajte na suho trljanje i pecite na roštilju dok se riba ne ljušti kad se natakne vilicom. Austrijski Zweigelt izvrsno je vino s roštilja. Lagana je i lako se pije, ali s puno osobnosti i začina. Nježni tanini djeluju na vitkost ove ribe, dok jaka kiselost može podnijeti bilo koji okus koji joj se baci.

Upari s: Meinklang 2016 Zweigelt (Wine Country Austria) 19,89 dolara bodova.

Sjajno grožđe koje definira austrijsko crno vino

Suha toplina

Zahvaljujući laganom tijelu i svježoj kiselosti, sicilijanski Frappato često se konzumira s velikom tunom i sabljarkama ulovljenim u morima koja okružuju otok. Ovo aromatično vino pokazuje zrele crvene bobice i tople začinske tonove koji premošćuju jače okuse koji mogu pratiti mesnatu, pečenu ribu. Pokušajte ga spojiti s tunom u slanom umaku puttanesca ili mahi-mahi sa svježom rajčicom, crvenim lukom i feta sirom.

Upari s: Valle dell’Acate 2017. Il Frappato (Vittoria) 24 dolara, 90 bodova.

Sjajan par za prženu ribu je Tavel s južne Rhône, najcrveniji od francuskih roséa.

U tekućini ili pari

Na pari ili poširanje mesnate ribe u vodi mogu imati okus poput tune u konzervi. Međutim, njihovo krivolov u maslinovom ulju je otkriće.

Tuna ili sabljarka poširana uljem ima i bogatstvo i tijelo, pa je izazov pronaći slično vino, pogodno za ribe. Grenache poprima mnoge oblike širom svijeta, od kojih većina nije idealna za ribu, čak ni u ovom srdačnom obliku. No, potražite svjetlije primjere kalifornijskog grenachea koji zadirkuju njegovu cvjetnu i biljnu stranu. Posebno je postala jedna od najzanimljivijih sorti u Kaliforniji sa Središnje obale .

Upari s: Počast milosti 2015. Mrmljanje vinograda Grenache (dolina Santa Maria) 39 dolara, 92 boda.

Pržena riba i pomfrit / Getty

Riba i čips

Prženje u dubini jedan je od najboljih načina kuhanja većine vrsta ribe, održavajući je netaknutom pod zaštitnim slojem. Nije nužno crveno vino, ali sjajan spoj za prženu ribu je Tavel s juga Rhône , najcrveniji od francuskih rosea. Nudi koncentrirano voće, a ostaje suho i svježe. Njegove atraktivne biljne i mineralne osobine nadopunjuju delikatesu pržene ribe dok prodiru kroz bogatstvo.

Upari s: Château de Manissy 2017. Cuvée des Lys (Tavel) 25 dolara, 91 bod.