Close
Logo

O Nama

Cubanfoodla - Ova Popularna Vina Ocjene I Mišljenja, Ideja Jedinstvene Recepte, Informacije O Kombinacijama Vijesti I Korisne Vodiče.

Osnove Vina

Vrhunski vodič za široki svijet utvrđenog vina

Od španjolskog Sherries australskim muškatima Rutherglen, utvrđena vina razlikuju se u boji, okusu, podrijetlu i slatkoći. Ali svima je zajedničko jedno: utvrđenje.



Utvrđivanje, dodavanje duha od grožđa vinu tijekom ili nakon fermentacije, tehnika je koja se koristi za povećanje sadržaja alkohola i zaustavljanje fermentacije. Englezi su postupak popularizirali krajem 17. stoljeća kako bi stabilizirali i sačuvali vina za duga morska putovanja. Prije razvoja fortifikacije, mnoga od ovih vina prvotno su se radila kao neutvrđena vina.

Međutim, mnoge odluke, poput toga u kojem se trenutku fermentacije vino obogaćuje i kako sazrijeva, stvara raznolik niz flaširanja.

Katedrala San Salvador u Andaluziji, Španjolska, u sumrak

Katedrala San Salvador u Jerez de la Frontera / Getty



Šeri

Sve Sherry potječu iz vruće, suhe južne Španjolske, sa središtem u gradovi Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda i El Puerto de Santa María.

Dok je nisko-kisela, bijela Palomino grožđe dominira regijom, često ga nadopunjuje aromatični Moscatel (poznat i kao Muškat Aleksandrijski ) i robustan Peter Jimenez . Općenito, fermentacija se odvija u neutralnim spremnicima od nehrđajućeg čelika, nakon čega slijedi produženo starenje u neutralnim bačvama.

Budući da je Palomino toliko neutralno grožđe, proces odležavanja presudan je za stil gotovog vina. Vina sherry odležavaju u redovima bačvi tzv kriadere koristiti Solera sustav, pri čemu se svježe vino dodaje u bačve koje drže više godina vina, što dovodi do miješanja mnogih berbi tijekom vremena.

Postupak djeluje ovako: Vinari uzimaju postotak vina iz najstarijeg odjeljka ispod solera za punjenje. Dalje dolijevaju soleru vinom iz prve criadere (sljedeći najstariji dio), a zatim prvu criaderu pune vinom iz druge criadere i tako dalje. Svaki stil Sherryja ima svoj sustav solera unutar bodege, od kojih su neki možda stari i desetljećima.

Sve što trebate znati o Sherry

Tamo su razni stilovi od Sherryja, ali suhi Sherries možemo uglavnom svrstati u dvije kategorije: oni koji su ostarjeli pod velom kvasca tzv cvijet , koji uključuje fino i Manzanillu, i one sazrele u kontaktu s kisikom, poput olorosa. Neki su, poput amontillada i Palo Cortada, „hibridni“ stilovi koji se podvrgavaju objema tehnikama starenja.

Općenito se za fino i Palo Cortado koristi sok slobodnog rada i prvo prešanje, dok se sok drugoga presa koristi za oloroso.

'Slobodno pokretanje i prvo tiskanje uglavnom moraju imati elegantniji, mekaniji i neutralniji karakter', kaže Antonio Flores, vinar i glavni blender za González Byass . „To omogućava cvjetu da ostavi dominantni karakter kvasca. Za stil oloroso tražimo mošt više strukture, tijela i složenosti. '

Šeriji u dobi dobi obogaćeni su duhom od grožđa dok vino ne dosegne između 15% i 15,5% abv. To potiče rast flor-a, koji vino štiti od kisika i prožima ga bademovim, kvasnim notama i suhom, osvježavajućom teksturom.

Šeriji stari oksidacijom ojačani su na oko 17% abv. Budući da flor ne može preživjeti na tim razinama, kisik može komunicirati s vinom. To stvara orašaste note poput karamele i razvija okruglastu, viskoznu teksturu.

Nakon nekoliko mjeseci bačve, vina se ocjenjuju i mogu se prekvalificirati. Ako je vino previše robusno i nije razvilo jak sloj cvjetova, može se ponovno ojačati na 17% abv i odležati kao amontillado ili nešto bogatiji Palo Cortado solera sustav. Oba ova stila vina imaju svježe, limunske kvalitete i orašasto, oksidativno svojstvo starenja.

Slatke šerije rezultat su različitih odluka o proizvodnji vina, iako su i stare u soleri. Prirodno slatka poput Sherry Peter Jimenez i Moscatel su izrađeni od super koncentriranog, sušenog grožđa s tako visokom razinom šećera da fermentacija ne završi prije dodavanja alkohola. Utvrđeni su na 15 ili 16% abv.

Blijede kreme i kremasti šeriji obično se fermentiraju dok se ne osuše, a zatim ojačaju i zaslade.

Vinogradi u dolini Douro

Dolina Douro, Portugal / Getty

Luka

Luka je uvijek slatko, utvrđeno vino od grožđa uzgajanog na strmim padinama portugalske doline Douro. Topli, suhi uvjeti daju moćna, zrela crvena vina, mada se uzgaja i bijelo grožđe.

Za razliku od Sherry, Port je često rezultat mješavina više sorti grožđa, često s različitih vinogradarskih nalazišta. Najistaknutiji od kojih se Luka izrađivao uključuju Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinto Cão i Tinta Roriz.

'U svakoj berbi napravimo oko 300 zasebnih lota našeg vrhunskog grožđa i mnogo više grožđa manje kvalitete', kaže Rupert Symington, izvršni direktor Obitelji Symington . Grožđe se intenzivno macerira radi koncentracije i strukture prije nego što se fermentira u nehrđajućem čeliku ili otvorenim granitnim lagarama.

Utvrđivanje 77% abv alkoholom od grožđa vrši se prije završetka vrenja. Zbog toga je Port uvijek slatkast, iako točna razina slatkoće ovisi o stilu kuće. Kvaliteta i okus dodanog duha od grožđa također su važni, jer treba umiješati priličnu količinu kako bi se postiglo tipično za Port-a 19-22% abv.

Pored toga bijela i rosé stilova, Port se može podijeliti u dvije kategorije. Smeđe luke odležavaju kisik, dok rubinske luke odležavaju 2-3 godine u drvu, cementu ili nehrđajućem čeliku prije punjenja.

Prvi korak za većinu luka je starenje cijevi.

'Nakon preliminarnog sortiranja u vrijeme berbe, vina se stavljaju u drvo', kaže Symington. Sljedećeg proljeća provodi se iscrpna degustacija kako bi se prepoznala vina koja su strukturirana i koncentrirana dovoljno za proizvodnju berbe u Luci.

Vina se zatim procjenjuju kako bi se pronašla ona pogodna za dugo odležavanje u drvu kako bi se stvorile visokokvalitetne blijede luke, gdje će se razviti orašasto, suho voće. Drugi su odlučeni za punjenje u boce nakon nekoliko godina kao svježa berba kasno buteljiranih voća ili rezervno vino od rubina. Preostala vina miješaju se u osnovne rubinaste luke.

Vinogradi na otoku Madeira

Vinogradi na otoku Madeira, Portugal / Getty

drvo

Napravljeno na istoimenom suptropskom portugalskom otoku, drvo mogu se razlikovati u stilu na temelju sorte grožđa i namjeravane kakvoće, ali jedna se karakteristika uzdiže prije svega: gotovo je neuništiva.

Prema Institut za vino i vez Madeira (IVBAM), oko 85% Madeire izrađeno je od visoko rodnog crvenog grožđa Tinta Negra. No, najbolja vina s Madeire proizvode se općenito od četiri otočne bijele sorte: Sercial, Verdelho, Boal i Malvazija.

Kad je vino označeno raznim sortama, to može ukazivati ​​na razinu slatkoće. Na primjer, visokokiselinski Sercial obično se obogaćuje kasnije u procesu fermentacije, što daje relativno suho vino. U međuvremenu se malvazija s visokim udjelom šećera obično obogaćuje ranije kako bi se stvorilo slatko vino. Dodani špirit je 96% abv, pa je potrebno samo malo da se dosegne Madeirinih 17–18% abv.

Madeirin proces starenja ukorijenjen je u njegovoj povijesti. Da bi oponašalo uvjete koje je Madeira preživjela dok je prelazila oceane tijekom Doba istraživanja, vino se zagrijava i oksidira.

'Sazrijevanje Madeire obično uključuje izlaganje relativno visokim temperaturama, što utječe na sastav arome i okusa tih vina', kaže Rubina Vieira, edukatorica vina iz Madeire iz IVBAM-a.

Vina se mogu brzo zagrijati u spremnicima kroz stufagem ili mogu vremenom odležavati u bačvama kroz cvjetnjak postupak. Potonja, iako su skuplja i dugotrajna, teže stvaranju složenijih vina, jer se polako zagrijavaju i hlade u toplom, vlažnom okruženju.

'Hrastove bačve gube vodu, a rezultirajuće vino povećava kiselost, razinu šećera i sadržaj alkohola', kaže Vieira. Tikvica , ili berba, Madeira prolazi kroz ovaj vrhunski postupak sazrijevanja, kao i većina dobno označenih Madeira koja je odležala najmanje 20 godina.

Postupak estufagema jeftiniji je i brži, pa se uglavnom koristi za početnička, mladenačka vina proizvedena od Tinta Negra. 'Deskriptori' pečeni ',' smeđi šećer 'i' orašasti plodovi 'tipični su opisi tih vina', kaže Vieira.

Marsala, utvrđeno vino i sicilijanski zalogaji

Marsala vino i grickalice u Marsali, Sicilija / Getty

Marsala

Marsala je među svjetskim povijesnim vinima, prvi put je pojačano 1773. Iako je komercijalizacija u prošlom stoljeću rezultirala padom kvalitete, neki proizvođači u zapadna Sicilija oživjeli su tradicionalnu, visokokalibarsku Marsalu.

S izuzetkom rjeđih rubin stil, koji koristi crveno grožđe, zlato (zlatni) ili nekvalitetniji ambra (jantara) Marsala se obično izrađuje od Kriket , Inzolia i Catarratto . Vino se može obogatiti na 17% ili 18% abv u bilo kojem trenutku tijekom fermentacije i kreće se od suhog suho s do 40 grama po litri (g / L) zaostalog šećera, do slatkog slatko , s više od 100 g / L šećera.

Poput Sherry, kvalitetna Marsala stara je u sustavu solera, tzv u perpetuumu , izrađene od bačvi od hrastovog ili trešnjevog drveta. Vina uglavnom nisu vintažna i mogu se klasificirati prema duljini sazrijevanja. Raspon se proteže od fino , koja mora biti stara samo godinu dana, do Djevica , koja je suha i odležala najmanje pet godina. Vergine i 10-godišnjak vrlo stara djevica , pokazuju izražene znakove ovog oksidativnog starenja, s aromama orašastih plodova, karamele i začina za pečenje.

Stakleni demijohni za članak o utvrđenim vinima

Veliki stakleni demižonci / Getty

Prirodna slatka vina

Francuska utvrđena vina, proizvedena u Languedoc-Roussillon i južna Rona , uglavnom su napravljeni od muškatnog blanca à Petits Grains, muškat Aleksandrijskog ili Grenachea. Iako se stilski razlikuju po regijama, prirodna slatka vina (VDN) su uvijek slatki i obogaćeni sa 95–96% abv alkoholnog pića prije zaustavljanja fermentacije. Bijela vina mogu se oksidativno odležavati u bačvama ili staklenim demižonima. Češće su neaktivni i mladenački poput Muscat de Rivesaltes, koji sadrži svježu košticu, citruse i tropsko voće s cvjetnim i medenim karakteristikama.

Crveni VDN-ovi nastavljaju maceraciju na kožama čak i nakon utvrđenja, zbog čega mogu biti duboke boje i dobro strukturirani. Ali ovisno o tome jesu li oksidativno ostarjeli za stvaranje pločica ili tradicionalni vina, ili napravljena u mladenačkom stilu tzv granat ili rimage , mogu se kretati od sočnih i duboko voćnih do složenih nota suhog voća. Banyuls , Maury i Rivesaltes su sve uobičajene regije za crvene VDN-ove.

Obilazak australijskih povijesnih vinarija

Rutherglen Muscat

Iako većina tradicionalnih utvrđenih vina potječe iz Starog svijeta, Rutherglen Muscat dragulj je Novog svijeta. U Australije u unutrašnjosti regije Rutherglen, u toplim vinogradima uzgaja se crvenokosa varijanta muškatna pod nazivom Muscat à Petits Grains Rouge.

'Cilj je maksimizirati prirodni sadržaj šećera u soku, obogatiti ga neutralnim duhom grožđa i pojačati karakter okusa kroz dugotrajno starenje', kaže Ian Diver, voditelj operacija u vinariji za Campbells iz Rutherglena . Zrelost u berbi utječe na bogatstvo i koncentraciju gotovog vina. Neki proizvođači beru ranije radi svježine, dok drugi čekaju dok se grožđe ne zasvrbi na lozi.

Muskatov sok obogaćen je 96% abv alkoholom da bi se dobilo vrlo slatko vino od oko 17,5% abv. Stare bačve koriste se za promicanje oksidacijskog starenja, što daje orašaste, slane, karamelizirane note. Uz to, kako voda isparava, vina razvijaju preslatku, viskoznu teksturu.

Rutherglen muškat je obično nevintažno vino, a neki proizvođači, poput Campbella, koriste solera sustav za odležavanje svojih vina. Postoje četiri klasifikacije: Rutherglen Muscat, koji u prosjeku stari tri do pet godina starenja Classic Rutherglen, koji stari od šest do 10 godina, Grand Rutherglen, koji u prosjeku ima 11–19 godina, i Rijetki Rutherglen, s minimalnom dobi od 20 godina. Što dulje Rutherglenski muškat stari u tim bačvama, to postaje bogatiji i složeniji.