Ovo je moj omiljeni sečuanski recept koji sam ikad napravila kod kuće. Slijedite sve lude male detalje za spektakularni, pikantni rezultat. Poslužuje četiri kao dio kineske večere.

Srednja kozica od 1 kilograma
4 žličice soli
2 žlice umaka od hoisina
2 žlice čili umaka (koristim marku Heinz)
2 žličice shao hsing
1 žličica tankog sojinog umaka
1 žličica ribljeg umaka
1 žličica kineske čili paste s češnjakom (poput marke Lee Kum Kee)
1/2 žličice tamnog sezamovog ulja
1/2 žličice vrućeg čili ulja
1/2 žličice šećera
1/2 žličice MSG
4 šalice kikirikijevog ulja
2 žlice sitno mljevenog korijena đumbira
3 žlice sitno mljevenog češnjaka
1/2 šalice mljevenog mladog luka (oko 4 masna luka, bijeli i zeleni dijelovi)
3 sušena crvena čilija
Cilantro ostavlja za ukras

Ogulite, odstranite žile i leptir od škampa. Pospite 1 žličicom soli i ostavite da odstoji 1/2 sata.

Za to vrijeme pripremite umak: pomiješajte hoisin umak, čili umak, shao hsing, umak od soje, riblji umak, čili pastu s češnjakom, sezamovo ulje, vruće čili ulje, šećer i MSG. Rezerva.

Kad budete spremni za kuhanje, u kikirikiju ulje od kikirikija dovedite na 375 stupnjeva.

Temeljito isperite sol sa škampa tekućom hladnom vodom. U kozicu dodajte još žličicu soli, promiješajte, pustite da odstoji 30 sekundi i isperite sol. Ponovite ovaj postupak još dva puta. Posljednje vrijeme dobro ocijedite, ali nemojte sušiti - neka se malo vode drži škampa.

Potopite polovicu škampa u vruće ulje i kuhajte dok prođe prozirno (oko 20 sekundi). Izvadite škampe na papirnate ručnike. Dodajte preostale škampe. Ulje neće biti toliko vruće, pa će ovom dijelu škampa trebati 30 sekundi da završi kuhanje. Izvadite ih na papirnate ručnike.

Ocijedite sve osim 2 žlice ulja iz woka. Na jakoj vatri miješajte đumbir, češnjak, mladi luk i sušeni čili 1 minutu. Dodajte rezervirane škampe i dobro bacite da se sjedine. Dodajte rezervirani umak i promiješajte da premažete škampe. Posudu preokrenite na pladanj, po želji ukrasite lišćem cilantra i odmah poslužite.