Kad prijateljima spomenem svoje 'pjenušave večere', uobičajeni odgovor koji dobijem je opuštenost. Taj se izraz ne mijenja kada nastavim objašnjavati da su to večere na kojima vina u paru sa svim jelima imaju mjehuriće. Mojim prijateljima taj pojam zvuči apsurdno. . . sve dok ih ne pozovem na jedan. Tek tada, kad se glavno jelo prekriva i čuju četvrti ili peti pop noći i vide kako im se naočale osvježavaju nečim žustro pjenušavim, ono zaista počinje tonuti: možete piti mjehuriće tijekom cijelog obroka. I evo kako se to radi.

Prvo, treba uzeti u obzir neke stvari. Standardno napredovanje mirnih vina kroz obrok - lagano do teško, mlado do staro, bijelo do crveno - ne mora nužno vrijediti kada je u pitanju pjenušava večera. Lakše prema težem dobar je opći vodič, ali postoje neki parovi koji su toliko dobri da trebate odstupiti od strogih i brzih pravila. Srećom, jedna od kvaliteta koja gotovo sva pjenušava vina dijeli je ta da su sva sredstva za čišćenje nepca. Tako vina za svaki tečaj imaju dvojaku ulogu i spajanja s hranom i osvježavanja nepca. Nakon pjenušave večere čovjek se osjeća sitim, ali rijetko sitim.

Što se tiče uparivanja, okus je, naravno, važan. Međutim, još važnija u ovom slučaju je tekstura, koja je adut pjenušca. Bodljikava gracioznost mjehurića nudi teksturnu dimenziju koja čini fascinantne i divne kombinacije s hranom. Taktilna interakcija naleta sićušnih mjehurića i hrane neodoljiva je. Namješteni na mekane, glatke i svilenkaste teksture, mjehurići pružaju osvježavajući kontrast. Ipak, oni nadopunjuju koru i drobljenje, recimo, pržene hrane.

Tako naše pjenušave večere uglavnom započinju čašom nečega laganog dok gosti dolaze. Cava, što je krovni izraz za pjenušavo vino iz Španjolske, vrlo dobro djeluje u ovoj situaciji. Uglavnom proizvedena izvan Barcelone, s triom sorti koje zvuče izvanzemaljski - Xarel-lo, Parellada i Macabeo - cava je općenito lagana, osvježavajuća i jeftina. Dovoljno je jednostavno biti izvrstan aperitiv, ali dovoljno složen da zadovolji. Obično samo stavimo prženi bademe i masline kao hranu za prste uz vino dok gosti stoje i miješaju se. Ta prva čaša pada opasno brzo.

Kad većina gostiju stigne, no prije nego što zauzmemo mjesta za stolom, ponekad izvedemo radikalno mijenjanje brzina, jer toliko volim uparivanje. Stavit ću salumi pladanj - salamu, sušeni chorizo, mortadelu, finocchiona - i napuniti bocu Lambrusca. Što se tiče napredovanja vina, ovo je definitivno zaobilazan put. Lambrusco je crven, gaziran i potječe sa sjevera Italije. Nesuši se, a ima i voćne i slane karakteristike. Da, to je crno vino i pili smo bijelo, ali to je u redu, budući da su Lambrusco i salumi jednako epski spoj kao maslac od kikirikija, žele ili čips i salsa. Kiselost u vinu predivno presijeca masnoću u mesu, a nagovještaj slatkoće lijepo nadoknađuje sve kockaste, paprene ili začinske note. Ljudi ovo vole. Poslije ih molimo da samo ostave naočale u dnevnoj sobi i odu, kako kažu Francuzi, na stol.

Dok se gosti sjede oko stola za večeru, moja supruga stavlja prvo jelo, a ja se spremam otvoriti sljedeću bocu. Prvi tečaj može ići u raznim smjerovima. Ako poslužujemo tjesteninu, preferiram boravak u Italiji, što znači da je vrijeme Prosecca. Danas je na raspolaganju toliko ukusnog i jeftinog Prosecca, to je sramota bogatstva. Ljudi se uvijek brinu zbog toga što je Prosecco preslatk, ali trenutno na tržištu postoji niz izvrsno suhih, uravnoteženih i sofisticiranih verzija. Kako bi odgovaralo vinu, tjesteninu držimo prilično laganom i svijetlom, nešto jednostavno poput lingvice prelivene kapicama sotiranim u bijelo vino, češnjak, peršin i maslac. Prosecco je sjajan s ovim, svjež, živahan i bistar. Njegovi bodljikavi mjehurići krasna su folija za svilenkastu mekoću kapica i nježnu, ali al dente tjesteninu. Aromatični, maslačni umak nadoknađuje kiselina i svijetli limunski vini. To je savršena kombinacija.

Također ponekad imamo ravno kurs ribe. Možda ćemo ostati s Proseccom radi lakših riba - na primjer, tabana, snapera, klizaljki, morskih riba. Ali za gušće ribe poput morske plodove, bakalara, grdobine ili roga počinjem istraživati ​​bogatija složenija vina. Ovdje počinjem razmišljati o Šampanjcu, posebno o blanc de blancs (šampanjac u potpunosti izrađen od grožđa Chardonnay) ili o brutom teškom Chardonnayu. Ova su vina tako oštra i čvrsta, nalik su limunovom isticanju ribe. Međutim, još uvijek imaju dovoljno bogatstva da probiju masnu gustoću nekih od ovih vrsta hladne vode.

Druga mogućnost za početak je juha. Notorima je teško sljubiti ih s vinom, juha predstavlja izazov jer stavlja tekućinu naspram tekućine. Ali, kao i obično, pjenušavo vino u pomoć: mjehurići stvaraju kontrast potreban za pokretanje vina iz juhe. S laganijim glatkim juhama - kremastom pireom od cvjetače ili juhom od krastavaca - volim blanc de blancs. No, kako su juhe sve teže i slađe poput tikvice od butternut oraha ili juhe od mrkve i đumbira, vrijeme je da prijeđete na teži mjehurići poput blanc de noir, pjenušca od crnog pinota, crvenog grožđa. Zbog bogatstva potrebnog za uravnoteženje nečega poput pirea od tikvice, u ovoj situaciji volim gledati prema američkim pjenušcima. Zrelost postignuta za crni pinot u Kaliforniji premašuje onu od šampanjca, tako da su vina malo voćnija i bogatija. U tim se vinima zaista prožimaju duh i jagodičasti okusi crvenog grožđa, ali ne i boja. Jednostavno su dinamit s kremastim, ali bogatim juhama.

Na glavno jelo, koje je za nas tipično meso. Ljudi misle da je ovdje nemoguće nastaviti s pjenušavim vinom, a ja uživam što im dokazujem da nisu u pravu. Rijedak odrezak, međutim, očito nije najbolja opcija. Umjesto toga, najviše mjehurića, po mom mišljenju, predstavljaju patke ili druge vrste divljači i svinjetina. Oba su oblika mesa ukusna i zanimljiva, ali nisu toliko teška i masna da bi im u vinu bili potrebni tanini da bi ih razgradili. Dapače, kiselost u pjenušavim vinima posao obavlja prilično dobro. Dodatna prednost odabira ptica od divljači ili svinjetine je ta što se oboje jako dobro podnose umacima na bazi voća s visokom kiselinom. Pečena pačja prsa, s umakom, na primjer, od trešanja ili ribiza, nevjerojatna su. Dok se svinjetina - od kotleta do slabina - lijepo slaže s bilo čime, od breskvi s roštilja preko pečenih jabuka do divljih kupina. Plodovi postaju veza između mesa i vina.

Ono za što se traži vino je izvrsnog voća, gustoće i karaktera, ali ipak ono koje nije previše ozbiljno niti se boji igrati. Ukratko, savršeno vino za glavno jelo je rosé šampanjac. Ovo je šampanjac koji ima nijansu crvene boje ili kasnim dodavanjem malo vina od pinota crnog ili ostavljanjem bistrog soka u kontaktu s kožicama crvenog grožđa na kratko vrijeme prije fermentacije. Potonja opcija, poznata kao saignée metoda, teža je, ali po mom mišljenju čini zastrašujuću ružičastu. Naravno, rade i konvencionalno izrađeni ruževi, iako tražite moć nad finoćom. (Preporuka za ružičasti i blanc de blancs šampanjac: nemojte ih posluživati ​​u frulama od šampanjca, već u malim čašama s bijelim vinom. Dobre pjenušce tretirajte kao vina. Većina metodnih vina Champenoise ima prekrasno složene arome koje jednostavno guše uski oblik flaute.)

Dakle, nakon što se posuđe iz glavnog jela očisti i uredno složi u sudoper, to je desert, kategorija koja nas vodi do nekih od najljepših pjenušavih vina od svih: onih slatkih. Na svijetu postoji pregršt sjajnih slatkih pjenušavih vina, a svako ima svoju primjenu, ovisno o desertu. Uzmite Moscato d’Asti, iz talijanske regije Pijemont. Svijetli, s malo alkohola i nježnim karbonizacijskim okusom, tipično je po bijelim breskvama i korici naranče. Dakle, izvrsno se slaže s voćnim desertima - poširanim kruškama, kompotom od breskve i sladoledom itd.

Pijemont nam daje i najveće slatko ružičasto pjenušavo, neobično, ali sjajno vino poznato kao Brachetto d’Acqui. Proizvedeno od grožđa Brachetto, ovo je vino slatko, ružičaste boje, aromatizirano je čistom dobrotom crvenih bobica, u rasponu od šumskih jagoda do savršeno zrele maline. Možda je najcjenjenija Brachettova odlika u tome što je sjajan s čokoladom, dok malo koja druga vina jesu. Zato poslužite tu čokoladnu tortu, mousse ili souffle, i ne bojte se: ovo malo ružičasto vino može se nositi s tim poslom.

Također ostavlja slatki, ali čisti osjećaj na jezicima gostiju dok okupljaju kapute i pripremaju se za odlazak. Dugotrajna šumeća jela - na nepcu, ali i u ugodnim uspomenama - možda je razlog zašto niti jedan moj gost na odlasku nikada nije izrazio želju za mirnim vinom. To je najveći kompliment koji domaćin pjenušave večere može zaraditi. Ispod je pregled nekoliko preporučenih pjenušaca iz cijelog svijeta.

Kopanje

Unatoč desecima milijuna boca godišnje proizvodnje, Cava ostaje pomalo ispod radara, podcijenjeno pjenušavo vino, mjehurić napravljen tradicionalnim metodama šampanjca, ali onaj koji se rijetko oslanja na chardonnay ili pinot crni. Umjesto toga, Cava, koja gotovo u cijelosti potječe iz regije Penedès na sjeveroistoku Španjolske, uglavnom se sastoji od neke kombinacije tri autohtona bijela grožđa: Macabeo (Viura), Parellada i Xarelllo.

Svjetlosne boje, težine i intenziteta, Cava dobro funkcionira na takozvanoj razini vrijednosti. Češće nego ne, Cavas koji košta manje od 10 dolara po boci može poslužiti za savršeno dobre aperitive. Međutim, ako ste maestro večere s pjenušavim vinom s više slijedova, sve je veći broj proizvođača Cava koji proizvode sofisticiranije flaširanje - od kojih se neka potiskuju protiv svjetske klase u kvaliteti - koristeći zrelije voće slabijeg prinosa i , što je još važnije, okretanje starenju produženog taloga radi nagovaranja većeg intenziteta i bogatstva. —M.S.

92 Gramona 2002 III Lustros Gran Reserva 45 dolara
91 Juvé y Camps 2004. Gran Brut 45 USD
90. kolovoza Torelló 2005. bruto rezerva 23 dolara
90 Rezervat Llopart 2006. Rosé Brut 21 USD
89 Rezerva Segura Viudas NV Brut 10 dolara
86 Freixenet Carta Nevada Polusuho 9 dolara

Lambrusko

Ako tražite talijanske okuse koje ćete dodati svom aperitivu, ohlađena čaša Prosecco Brut izvrsna je alternativa Cavi. Zapravo, Talijani ovo smatraju vrhunskim vinom 'otvorenog apetita'. Lambrusco je svečano i živahno pjenušavo vino rubin boje iz Srednje Italije koje nudi nježnu pjenu i dobru kiselost, a najbolji primjeri su suhi ili tek malo suhi, nudeći arome i okuse maline, borovnice i badema. —M.L.

85 Cleto Chiarli 2006. Vinograd Enrico Cialdini Lambrusco 17 dolara
85 Tenuta Pederzana 2007 Fosso Frizzante ekstra suho
Lambrusco 20 dolara
84 La Battagliola 2007 Lambrusco 18 kn

Prosecco

Tri elementa u vinu pomažu u održavanju nepca osvježenim: kiselost, alkohol i pjenušavost. Sve pjenušavo vino ima sve tri. Italija je jedan od najistaknutijih svjetskih proizvođača pjenušavih vina sa širokim rasponom stilova dostupnih po još širem rasponu cijena.
Procek otporan na recesiju najzanimljiviji je mjehurić s rastom koji daleko premašuje očekivanja. Ovo je lako, unaprijed pripremljeno vino s jednostavnim mirisima voća i cvijeća i daškom razigrane slatkoće u ustima. Dostupan je kao Brut (ne tako slatko), ekstra suho ili suho (najslađi izraz). Postavljeni su novi propisi za zaštitu ove neizmjerno popularne talijanske iskričave pazite da na boci vidite riječ 'Prosecco'. —M.L.

93 Ferrari 2000. Rezerva osnivača Trenta 90 USD
90 Valdobbiadene Superiore di Cartizze usjeva 32 dolara
89 Bortolomiol 2009 Bandarossa Millesimato ekstra suho Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore 24 dolara.
87 Antica Quercia Matiù Brut Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore 20 dolara

Šampanjac

'Njegov je uspjeh u podmazivanju kotača društvenog života tako velik i toliko je općepriznat da bi njegova pomrčina gotovo prijetila kolapsom našeg društvenog sustava', napisao je britanski autor i izdavač Henry Vizetelly u svojoj Povijesti šampanjca
Uz Bilješke o drugim pjenušavim vinima u Francuskoj, objavljene 1879. Dodao je: „Dobar šampanjac ne pada kiša iz oblaka niti izbija iz kamenja, već je rezultat neprestanog truda, strpljive vještine, minutne predostrožnosti i pažljivo promatranje «.
Vizetelly je među prvima priznao Šampanjac kao izvrsno vino. I dok su mjehurići važan dio doživljaja šampanjca, ovo vino od pjenušavih vina kao vino s hranom uistinu dolazi na svoje. Može unijeti dodatan glamur u obrok kod kuće ili može biti vino velike proslave.

Champenois su majstori u spajanju šampanjca s obrocima. U ožujku 2009. imao sam sreću biti gost na večeri sa šampanjcem u kojoj su tartufi bili sastojci svakog slijeda. Ovaj izvanredni jelovnik, održan u podrumima Champagne Perrier-Jouët u Epernayu, dosegao je krešcendo kad je cijeli tartuf u tijestu poslužen s umakom Perigueux (Madeira i tartufi) stigao s berbom Belle Epoque 1998. godine. Zdrav, a opet nježan, ovaj sjajni šampanjac pojačao je bogatstvo tartufa i pročistio nepce. Vrhunski luksuz i šampanjac bio je jednako zvijezda kao i tartuf. —R.V.

95 Deutz 1999 Amour de Deutz Bruto 173 dolara
94 Larmandier Bernier NV Vertus Premier Cru Tradicija
Bruto 80 dolara
93 Billecart-Salmon NV Blanc de Blancs Grand Cru
Bruto 84 dolara
93 Henriot NV Blanc Souverain Čisti chardonnay brut 55 dolara
92 Agrapart & Fils NV Terroirs Grand Cru Blanc de Blancs Brut 35 USD

Kalifornijska pjenušava vina

Sjajne vijesti o kalifornijskom pjenušcu su da se u najboljim slučajevima - Schramsberg, Roederer Estate, Iron Horse - približava Champagneu u kvaliteti. Odrastao
u hladnoj obalnoj klimi grožđe dozrijeva, a zadržava kiselost. Blanc de blancs i rosés su vrlo dobri blanc de noirs su rijetki. Kalifornijski pjenušci mogu imati nešto slađi i mekši okus od šampanjca, s možda manje finim mousseom. Ali
to se brzo mijenja, jer vinari usavršavaju svoje tehnike. Jedini tečaj koji bih mogao dodati na Jordanov meni je sushi. Uz to je pjenušavo vino, posebno rosé
zasljepljujuće. —S.H.

98 Iron Horse NV Radost! (Zelena dolina) 147 dolara
94 Schramsberg 2004. Brut (dolina Anderson) 70 dolara

Talijanske klasične pjenušce

Neki od najsofisticiranijih talijanskih pjenušaca 'metodo classico' potječu iz
malo poznata regija Franciacorta nedaleko od Milana. To su glatka, kremasta i lijepo izrađena vina koja se natječu s najboljim šampanjcem. Isto tako, Trento, sjeverna talijanska regija koja se prostire pored Alpa, također je dom prestižnih pjenušaca. —M.L.

91 Contadi Castaldi 2005 Zero Franciacorta 39 dolara
91 Methius 2004. Brut Riserva Trento 60 USD
91 Quadra 2004 Brut Quvée 15 Franciacorta 51 USD

Rosé Champagnes

92 Charles Heidsieck NV Rosé Réserve Brut 75 dolara
91 Delamotte NV Rosé Brut 104 dolara
91 Duval-Leroy NV Rosé de Saignée Brut 51 USD - R.V.
91 Lanson NV Ružičasta naljepnica Brut Rosé 55 kn
91 Veuve Clicquot Ponsardin NV Rosé Brut 65 dolara

Kalifornijsko pjenušavo ružičasto

94 Roederer Estate 2003. L’Ermitage Brut Rosé (dolina Anderson) 70 dolara

Talijanska slatka vina

Pored ovih svestranijih vina, Italija je dom nekoliko slatkih vina koja su posebno prikladna za posluživanje uz voće ili desert. Moscato d’Asti je nježno vino (s kremastom pjenom, niskim alkoholom i nižim tlakom) s aromama mošusa, divljeg cvijeća i mirisne svijeće. —M.L.

88 La Spinetta 2008. Bricco Quaglia Moscato (Moscato d'Asti) 25 USD
84 Duchessa Lia NV Spumante Dolce Brachetto (Brachetto d’Acqui) 17 USD