Odabir pravog vino za kuhanje može biti lukavo. Iako sigurno ne želite uliti bocu za ulaganje u gulaš koji mjehuri, u većini slučajeva ne želite ubaciti ni loše vino. Zašto? Vino koje koristite utjecat će na gotove okuse vašeg jela - baš kao i svaki drugi sastojak.

Određena sorta, proizvođač ili regija nisu važni koliko stil vina. Na primjer, srdačan, taninska crvena je prikladna za različite recepte od svijetle bijele ili pojačano vino .

Ne samo za kuhanje: Sve što trebate znati o vinu Marsala

'Nemam vino za kuhanje', kaže Lauren Salkeld , pisac kuharica i urednik. “Koristim crveno ili bijelo, ovisno o tome što kuham. Čak sam i znao da koristim ruža ili mjehurići , jer mrzim pustiti da stvari propadnu!” Često posegne za bocom koju je već otvorila ako odgovara receptu ili doda kockice ostatke vina koje je smrznuta upravo za ovu svrhu.

Sve dok se radi o boci koju inače možete piti, prikladna je za kuhanje. Evo kratkog vodiča za kuhanje s vinom, plus kako pronaći pravo vino za svakoga recept .

Zašto kuhamo s vinom

Postoji nekoliko razloga zbog kojih bi recept mogao zahtijevati vino umjesto juhe ili vode. Osim što pruža nijansirane okuse, vino reagira na visoke temperature i mnoge sastojke drugačije od drugih tekućina za kuhanje.

Deglaziranje

Ovaj izraz koji zvuči otmjeno zapravo je krajnje jednostavan. Deglaziranje znači ulijevanje tekućine u vruću tavu u kojoj ste nešto kuhali kako biste oslobodili posmeđene komadiće zalijepljene za dno. U klasičnoj francuskoj kuhinji te se karamelizirane čestice nazivaju fond i cijenjene su zbog bogatih okusa koje daju.

Evo kako to izgleda u praktičnom smislu: Recimo da propirjate nasjeckani luk maslinovo ulje dok ne počnu rumeniti, a zatim ulijte malo vina i promiješajte. Čestitamo! Upravo ste deglazirali tu tavu. Zajedno, čestice luka i vino čine ukusan umak za tavu koji se može preliti preko kuhanog povrća ili proteina ili poslužiti kao osnova pirjanog jela kao što je pirjana teletina .

U krajnjem slučaju ili ako kuhate za nekoga tko ne želi konzumirati alkohol, možete deglazirati juhom ili vodom. Međutim, kemijski sastav vina je idealan jer se vino povezuje s molekulama masti i vode. To znači da može sadržavati više komponenti fonda nego druge tekućine.

Redukcije

Ako tekućinu kuhate dok dio vode ne ispari, ostaje vam gušća otopina bogatijeg okusa koja se zove redukcija. Vinske redukcije su posebno korisne jer uključuju okuse i teksture vina, ali eliminiraju njegovu opijenost. (Alkohol ima nižu točku ključanja od vode - 173,1 °F u odnosu na vodu na 212 °F - tako da brže isparava.)

Imajte na umu da vinske redukcije ipak sadrže malo alkohola. Količina ovisi o tome koliko dugo ste kuhali vino, ostalim sastojcima u kojima se kuha i posudi u kojoj se kuha. Prema jednoj studiji koju je financirao USDA, nakon kuhanja, alkoholna jela mogu zadržati od 4 do 95% svog izvornog sadržaja alkohola. To je prilično širok raspon, ako nas pitate!

Pirjanje

Ako nešto kuhate dugo u maloj količini tekućine koja jedva ključa, to se zove pirjanje. Bliski je srodnik pirjanju, koje podrazumijeva više tekućine, i poširanju, koje je brže i koristi više temperature.

Vino je izvrsna tekućina za pirjanje jer donosi obilje okusa i tekstura, a sve to sporo krčkanje znači da se većina (iako, opet, ne sav) alkohola skuha. Ono što vam preostaje je bogato viskozan umak i protein mekan poput vilice.

'Često pirjam piletinu ili govedinu u kombinaciji vina i temeljca, prvo zapržim meso i vjerojatno nešto aromatičnih tvari i povrća na štednjaku, a zatim dodam vino i temeljac i prebacim lonac u pećnicu da se pirja nekoliko sati', kaže Salkeld.

Kako odabrati vino za kuhanje

Budite strateški o vinima s kojima ste odlučili kuhati i zašto.

Osim ako jelo posebno ne zahtijeva pojačani ili desertno vino , najbolja vina za kuhanje su suha crvena ili suha bijela vina. Na primjer, ako koristite crvenu, posegnite za Merlot umjesto Luka . Ili, izaberite Sauvignon Blanc nad Sauternes kada kuhate s bijelim vinom.

Ako pirjate ili deglazirate, raznolikost je manje važna od stila. Jedina suha crvena ili bijela vina koja treba izbjegavati pri kuhanju su jaka hrastovinom boce, koje kuhanjem mogu razviti gorak okus. Dakle, sačuvajte taj stari hrast Napa Cabernet sauvignon ili puterasto Chardonnay za drugu svrhu.

Kako kuhanje s vinom mijenja hranu

U suprotnom, birajte vino za kuhanje uzimajući u obzir što biste mogli piti uz gotovo jelo. Ako deglazirate tavu kako biste napravili umak za sotiranu piletinu ili svinjetinu, suho bijelo vino srednjeg tijela poput Vermentina ili svijetlo suho crveno poput mali radit će prekrasno. Slično tome, komadi janjetine ili govedine obično se dobro slažu sa suhim crvenim vinima, zbog čega su suha Zinfandel radi tako dobro u ovaj recept za pirjana kratka rebarca .

Međutim, kao i kod većine sparivanja vina, ne moraju se primjenjivati ​​stroga pravila. Crveno meso možete apsolutno pirjati s bijelim vinom. Slučaj u točki, ovo ugađanje gužvi govedina pirjana u bijelom vinu sa zvjezdastim anisom .

Određena vrsta suhog crnog ili bijelog vina obično je važnija u redukciji. Smanjenje vina koncentrira svoje kiselost i slatkoću. Ako smatrate da je vino previše medeno ili trpko, redukcija će jednostavno pojačati te okuse.

Kako biste odabrali najbolje crno ili bijelo vino za redukciju, uzmite u obzir okuse svog recepta. Ako pronađete bocu Wurztraminac previše cvjetni da biste ga mogli piti, neće vam se svidjeti ove s grah cannellini boje slonovače . Slično, suho, ali slatko crno vino poput a Kalifornija crvena mješavina bi odgovarala smanjenju ovih crni vino brownies , ali osjetio sam neugodan okus u ovom ljutom puretina u umaku s roštilja , što bi moglo biti bolje s manje voćnim crvenim, poput mnogih Tempranillos .

Zamjene za kuhanje vina

Ako ste na pola recepta i shvatite da nemate pravo ili nikakvo vino za kuhanje, nemojte se uzrujavati. Zamijenite pileću, goveđu ili povrtnu juhu ili razmislite o drugim bocama iz svoje zalihe pića.

“Ako nemam vina pri ruci, također sam upotrijebio vermut ”, kaže Salkeld. Međutim, nastavite s oprezom. “Ne idu svi vermuti uz sva jela i to ne može biti stara boca kojom ste lupali još od Clintonove administracije. Vermut treba čuvati u hladnjaku.”

Smatrajte se upozorenim—i osnaženim.