Vinopije koji vole velika, hrabra crvena vina možda već znaju za čim posegnuti Amarone di Valpolicella , talijanska mješavina vina kreketuša , male količine Corvinone i ponekad Rondinella grožđa iz Veneto regija. Jedan od ključnih procesa proizvodnje vina koji Amaroneu daje njegovu dubinu i složenost je proces koji se zove appassimento. Ali kakav je to stil pravljenja vina i kako Amaroneu daje prepoznatljiv okus? Evo što trebate znati o ovom stilu i kako stvara tako uvjerljiva, jedinstvena vina.

Što znači 'Appassimento'?

Appassimento se prevodi kao 'blijeđenje' ili 'odumiranje'. ” na talijanskom jeziku i odnosi se na proces proizvodnje vina u kojem se fermentira suho grožđe umjesto svježeg. Kada vinari koriste postupak appassimento, oni stvaraju vina koja su puna tijela i puna intenzivnog voća, uravnotežene kiseline i ponekad slatkoće.

Dok je grožđe u Amarone imaju tendenciju da zauzmu središnje mjesto kada mnogi pomisle na appassimento, oni nisu jedino grožđe koje se obrađuje na ovaj način. Možete pronaći primjere vina koristeći appassimento metode u sjevernoj Italiji s Barbera i Sangiovese , kao i Moscato Ottonel i Vidal u Austriji, SAD-u i Kanadi. Dobivena vina mogu biti suha ili slatka.

Kako funkcionira Appassimento metoda?

Appassimento počinje kada proizvođači uberu zrelo grožđe, osuše ga i fermentiraju u vino. Branjem grožđa kada je zrelo, za razliku od puštanja da se osuši na trsu, vinari mogu održati kiselost grožđa uz stvaranje dubokog okusa.

Andrea Millineux, suvlasnik i vinar Obiteljska vina Mullineux & Leeu , rekao Vinski entuzijast u 2020 , “Kada se [grožđu] odreže trs, to zaustavlja proces sazrijevanja, tako da više ne gubite kiselost jer grožđe postaje slađe. Koncentrirate šećer, ali također koncentrirate i kiselost.”

Nakon što se ubere, grožđe se zatim suši. Postoji više načina sušenja grožđa, a ovisi o preferencijama vinara i željenom rezultatu.

Na primjer, Konzorcij za zaštitu vina Valpolicella , skupina proizvođača vina, uzgajivača i punionica vina posvećena kvaliteti područja proizvodnje vina Valpolicella, utvrđuje standarde za proizvodnju Amarone di Valpolicella. Propisuju da se grožđe mora sušiti 100 do 120 dana klimatiziranim ili “tradicionalnim” procesima sušenja dok grožđe ne izgubi polovicu svoje težine.

Što je točno slamnato vino?

Kako bi to učinili, vinari mogu staviti svoje ubrano grožđe na drvene sanduke ili bambusove prostirke za sušenje, poznate kao arelles , ili plastičnim sanducima u velikim prostorijama tijekom procesa sušenja. To će kasnije rezultirati dubokom crvenom bojom, baršunastim okusom i notama sušenog voća i začina karakterističnim za Amarone di Valpolicella.

Tradicionalni proces sušenja oslanja se na prirodnu cirkulaciju zraka, s 'prozorom s jedne strane i prozorom s druge strane [kako bi se omogućilo] vjetru zimi [da] naiđe', kaže Bill Nesto, MW. To može spriječiti da grožđe pljesni, dodaje.

Za crvena vina poput Amaronea ova plijesan nije loša stvar. Kalup, također poznat kao Botritis ili plemenita trulež, daje još jedan sloj složenosti konačnom proizvodu. “Mnogi spojevi u kožici dodaju bogatstvo i aromu vinu”, objašnjava Nesto.

Dodaje da plijesan može učiniti grožđe više cvjetnim i manje voćnim, a istovremeno zadržati slatkoću. Nasuprot tome, grožđe koje nema plemenitu trulež, ima više antocijana, kaže Nesto, što rezultira tamnijim vinom s manje slatkoće, ali više voća i strukture.

Kakvo je vino appassimento?

Nakon što proizvođač osuši grožđe, može napraviti slatko desertno vino, poput Reciota, ili suho vino, poput Amaronea.

Ako vinar želi slađe vino, upotrijebit će a swe to je t proces proizvodnje vina gdje fermentacija prestaje ranije—stvarajući vino s oko 50 grama po litri ostatka šećera, prema Konzorcij za zaštitu vina Valpolicella .

Međutim, ako puste da se proces nastavi sve dok kvasac ne izumre, konačni proizvod će biti manje sladak i imati više alkohola, poput Amaronea. To je ograničeno na devet grama po litri ostatka šećera i do 14% volumena alkohola (ABV).

Zbog prosušenog grožđa oba će vina biti tamna i punog tijela te s notama suhog voća.

Gdje možete pronaći vina Apassimento?

Vina Appassimento proizvode se diljem svijeta, od Italije do Kanade, kao i na nekim iznenađujućim lokalitetima u SAD-u. Međutim, može biti teško znati koja se vina proizvode od sušenog grožđa ako ne znate što tražiti. Za suha vina, Nesto predlaže da potražite riječ 'passito' na etiketi, što upućuje na to da vinar koristi sušeno grožđe, poput Malvaxia Passito bijela .

Ako niste sigurni je li konačni proizvod sladak ili suh, provjerite ABV naveden na etiketi. 'Što je niži ABV u passitu, to ćete više osjetiti stvarnu slatkoću', primjećuje Betsy Swan, bivša sommelierka i instruktorica u Le Cordon Bleu u Bostonu, Massachusetts.

Koja je razlika između Ripassa i Appassimenta?

Može doći do zabune između dva pojma vinarstva. Ripasso je metoda fermentacije kada vinari ponovno koriste kožice grožđa.

'U osnovi ih ponovno koristite ili 'ponovno prelazite'', objašnjava Nesto. Na primjer, tijekom procesa fermentacije Valpolicella—koja koristi isto grožđe i dolazi iz iste regije kao Amarone—vinari će dodati kožice iz Amarone prešanja. Ova su vina izvrsna opcija ako tražite vino s nešto većom težinom od tradicionalne Valpolicelle.

Dakle, sljedeći put kada uzmete bocu tog hrabrog pića Amarone di Valpolicella ili slatkiš Malvaxia Passito bijela, znat ćete da ekstra moćan okus dolazi od rada ljubavi koji je ubrao, osušio i fermentirao grožđe da vam donese prekrasnu čašu vina.