S dinjom, krastavcem, ukiseljenim malezijskim komoračem, začinjenim morskim algama i citrusnom vinaigretteom

Recept ljubaznošću Kevin Hudson, izvršni kuhar tvrtke Stelle u Gansevoort Turks + Caicos

Stelle je najnoviji restoran u luksuznom odmaralištu Gansevoort Turks + Caicos u Providencialesu, otočnoj postaji luksuznog hotela sa sjedištem u New Yorku. Izvršni kuhar Kevin Hudson koristi lokalne karipske delicije za izradu mediteranskih jela, poput ove egzotične salate od jastoga. Savršeno za malo prvo jelo, ovo jelo kanalizira ljeto kroz svoje zanosne boje i upečatljive okuse.

1 srednje bijeli luk, narezan na velike medaljone
2 grančice timijana
2 limuna, narezana na pola
2/3 šalice suhog bijelog vina
Sol, po ukusu
2 srednja jastoga od južnog Caicosa, otprilike 9 unci svaki (može se zamijeniti lokalni jastog)
1 šalica bijelog octa
& frac12 šalice šećera
1 komad limunske trave, dug oko 3-4 cm
1 komad svježeg đumbira, dugačak oko 2-3 cm, izrezan na velike komade
1 & frasl8 crveni luk, narezan papir tanko
& frac14 komorač lukovica, narezan papir tanko
& frac12 krastavac, uklonjeno sjeme, tanko narezan papir
& frac14 medena rosa, uklonjena kora, tanko narezan papir
& frac14 dinja dinja, uklonjena kora, tanko narezan papir
Grančica potočarke, za ukrašavanje

U velikoj loncu na srednje jakoj vatri zakuhajte 4 šalice vode s bijelim lukom, timijanom, limunom i vinom. Posolite i dodajte jastoge. Kuhajte jastoge dok se ne skuhaju, otprilike 6 minuta, a zatim ih izvadite da se ohlade. Kad se ohladi, izvadite meso iz ljuski i grubo nasjeckajte.

U srednje loncu stvorite tekućinu za kiseljenje tako da ocat, šalicu vode, šećer, limunsku travu i đumbir prokuhate. Kad proključaju, bacite limunsku travu i đumbir. U maloj zdjeli pomiješajte crveni luk i komorač, nalijte tekućinu na vrh i pustite da crveni luk i komorač strmo prolaze dok meso luka ne omekša. Izvadite luk i koromač u posudu za držanje, rezervirajući 3 žlice tekućine za kiseljenje za citruse vinaigrette (recept dostupan na www.winemag.com/hudson). U veliku zdjelu bacajte krastavac, dinju i ukiseljeno povrće s vinaigretom od limuna.

Za posluživanje stavite polovicu morskih algi (recept dostupan na www.winemag.com/hudson) u malu gomilu na sredinu tanjura. Složite krastavac, dinju i ukiseljeno povrće, a na vrh polovicu jastoga. Svaki tanjur ukrasite grančicom potočarke. Služi 2.

Citrus Vinaigrette
2 žlice marmelade od naranče
Sok od 1 limuna
& frac12 šalica biljnog ulja
Sol, po ukusu

Napravite vinaigrette kombinirajući rezerviranu tekućinu za kiseljenje, marmeladu od naranče i limunov sok u maloj zdjelici. Polako umutite ulje da stvorite emulziju i začinite solju.

Začinjena morska trava
1 žlica sojinog umaka
1 žličica meda
1 žličica sezamovog ulja
1 žličica sjemenki sezama
& frac12 šalica algi, poput algi

Za začinjene alge pomiješajte umak od soje, med, sezamovo ulje i sjeme sezama u srednjoj zdjeli. Dodajte alge i prelijte da se premažu prelivom.

Spajanje vina
Hudson preporučuje Sauvignon Blanc Merry Edwards iz 2010. (91 bod, 30 dolara) iz ruske riječne doline. Napominje da vrijeme provedeno sazrijevanjem vina u francuskom hrastu dodaje složenost živahnim notama dinje, citrusa i minerala, stvarajući prirodni par za toplo vrijeme i ovaj recept za svježeg jastoga.