Ako biste talijansko iskustvo saželi u jedan trenutak za uspomenu, ta uspomena mogla bi vam posjetiti živahnu uličnu tržnicu Il Capo u Palermu. Zvukovi, mirisi i boje tamo stvaraju jednu od najautentičnijih fotografija Italije. Domaćice su prostirale rublje s gornjih prozora. Piaggio Apes s tri kotača zatrubio je kroz pulsirajuću gomilu odlučnih kupaca i žestokih prodavača. I svugdje: obilje.

To je ono što Il Capo izdvaja. Izlog je za blagodat zemlje, u prekomjernoj veličini povrća, sjajnoj zasićenosti voćnih boja i silnoj raznolikosti izloženih morskih plodova i školjaka.

Ne iznenađuje da je Sicilija, u srcu Mediterana, imala ulogu u životima svih božica posvećenih plodnosti, od Cerere do Demetre i Venere do Afrodite. Od vremena starih koji su vrtjeli te mitove, Sicilija je razvila vrlo sofisticiranu i složenu kulinarsku tradiciju koja odgovara impresivnom kalibru ostalih kuhinja s vrućom klimom, poput onih u Indiji, Meksiku i Maroku.

'Sunce nam pruža ključ za razumijevanje sicilijanske hrane', kaže Anna Tasca Lanza, koja je napisala nekoliko knjiga o kuhinji svog rodnog otoka i osnovala svoju najvažniju školu kuhanja. 'Sunce je snažna prirodna sila koja intenzivnim okusom blagoslivlja sve što raste na Siciliji i oblikuje svakodnevni život njegovih ljudi.'

Osim povoljne klime i plodnih uvjeta uzgoja, Siciliju snažno oblikuju i vanjske sile koje su joj zaobilazile cijelo područje civilizacije. Strateško pozicioniranje učinilo ga je prirodnim počivalištem Feničana, Grka i Rimljana. Kaže se da su Grci uveli stabla maslina i vinove loze za ulje i vino, dok su Rimljani nakupili ogromne zalihe tvrde pšenice i drugih žitarica.

Najznačajniji rast sicilijanske kuhinje dogodio se s arapskom dominacijom na otoku koja je započela 827. godine i nastavila se stotinama godina. Dok je ostatak Europe proživljavao mračno doba, Sicilija je doživjela vlastitu gastronomsku renesansu.

Arapi su donijeli tehnologiju akvadukata za navodnjavanje i manja, raznovrsnija poljoprivredna zemljišta. Također su uvozili ključne sastojke kao što su rezanci, citrusi, riža i, što je najvažnije, šećer. To je otvorilo nove horizonte sicilijanskoj hrani. Slatko-kiseli kontrasti, pronađeni u jelima poput kaponate od patlidžana s octom i kaparima, nastali su u to vrijeme. Arapi su bili odgovorni i za poznate otočke slastice, u kojima se nalaze med, bademi i pistacije.

'Sicilijanska kuhinja spoj je različitih kultura i rasa', kaže chef Ciccio Sultano, koji u Ristorante Duomo u Ragusa Ibli ulijeva mnoge klasične recepte s modernim dodirom. 'Zaista je najsloženiji i cjelovitiji u Europi.'

Nakon Arapa došli su Španjolci, koji su uveli okuse Novog svijeta: paprika, rajčica, krumpir, kukuruz, grah, tikvice i patlidžan. Sredinom 19. stoljeća Britanci su uspostavili benigno vojno prisustvo u sicilijskom lučkom gradu Marsali. Kao što su to učinili s Portom i Madeirom, Britanci su eksperimentirali s jačanjem lokalnih vina, a u to je vrijeme posijano sjeme vinske industrije Sicily's powerhouse.

Tri ovdje predstavljena recepta ne predstavljaju samo klasična jela na Siciliji, već odražavaju i međunarodne utjecaje koji nastavljaju oblikovati lokalnu kuhinju.

Jedan od najsloženijih, ali najisplativijih klasika sa Sicilije je kus-kus s plodovima mora, kulinarska točka ponosa u okolici Trapana na jugozapadu Sicilije. Predstavlja jedan od najočitijih primjera arapskog utjecaja koji se nalazi u sicilijanskoj kuhinji, sa sjevernom Afrikom udaljenom samo 200 milja. Mnogobrojne varijacije jela oslanjaju se na ono što su lokalni ribari uhvatili tog jutra.

Rođena u lučkom gradu Cataniji na istočnoj strani otoka, Pasta alla Norma dobila je ime po lirskoj operi Vincenza Bellinija Norma, u kojoj je nastupila izmučena vrhovna svećenica - uloga izaziva pjevače sopraniste otkako je djelo prvi put proizvedeno 1831. Legenda kaže jelo je izumljeno u konobi smještenoj u blizini katanijske operne kuće Teatro Massimo Bellini. Nakon što je vidio operu, klijent taverne pohvalio je obilne okuse jela i proglasio ga 'baš poput Norme'.

Kolutići (valjci od mesa roštiljani na ražnjićima, koji se nazivaju i spiedini) potječu iz grada Bagheria, blizu Palerma. S druge strane otoka u blizini Catanije poznati su kao sasizzeddi , a u fil se dodaje začinjena salama.

Razmislite o obilnoj ponudi svježih sastojaka pronađenoj na tržnici Il Capo dok šetate najbližom tržnicom.

Kus-kus u japanskom stilu

Uz mekanu teksturu griznog brašna pojačanu nježnom prirodom morskih plodova, ovo jelo izvrsno prati strukturirano sicilijansko bijelo vino ili svijetlo crveno. Za razliku od mesnog kuskusa proizvedenog u Tunisu i Alžiru, sicilijanski izraz nije težak ili otvoreno začinjen.

Za riblju juhu i kus-kus:
4 šalice vode
1 veliki bijeli luk, nasjeckan
1 mrkva, oguljena i grubo nasjeckana
1 stabljika celera, grubo nasjeckana
2 lista lovora
10 zrna crnog papra, cijelih
10 unci ribe od bijelog mesa
Sol po ukusu
Kus-kus od 14 unci
2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
3 žlice talijanskog peršina širokog lista, sitno nasjeckanog

Za umak od ribe:
4 češnja češnjaka, narezana
1 mala glava luka, nasjeckana
3 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Pelata od kilograma (svježa ili konzervirana)
5 do 10 niti šafrana
½ velika čili papričica
Sol i papar po ukusu
3 šalice vode
2 žlice paste od rajčice
2 kilograma svježih morskih plodova, očišćene bilo koje kombinacije kozica od cipla ili deveribe, kalamara, školjki ili škampa
3 žlice talijanskog peršina širokog lista, nasjeckanog

Da biste napravili riblju juhu:

U veći lonac dodajte vodu, luk, mrkvu, celer, lovorov list, zrno crnog papra i ribu i pirjajte 25 minuta. Procijedite juhu kroz gazu, rezervirajući tekućinu i odbacujući krutine. Začinite solju po ukusu.

Za kuhanje kus-kusa:

Ulijte zrnca kuskusa u veliku tavu za pirjanje postavljenu na laganu vatru. Dodajte vruću riblju juhu i maslinovo ulje, neprestano miješajući drvenom žlicom dok zrna ne upiju svu vlagu i postanu mekana, ali ne i gruda. Na kraju umiješajte nasjeckani peršin.

Da biste napravili umak od ribe:

U velikom loncu pirjajte češnjak i luk na maslinovom ulju dok ne postanu prozirni. Dodajte rajčicu, šafran, čili papar i sol i kuhajte 35 minuta, pazeći da rajčica bude potpuno dinstana.
Dodajte vodu i pastu od rajčice kako umak ne bi postao previše smanjen. Dodajte ribu, počevši od morskih plodova kojima se najduže kuha - počevši od kalamara i završavajući crvenom ciplom ili deverikom. Pirjajte dok umak nema konzistenciju kremaste juhe. Završite s peršinom.

Servirati:

Stavite mali dio kus-kusa u posudu za posluživanje i prelijte ribljom juhom. Služi 4.

Vinske preporuke:

Ovo bi se elegantno jelo dobro slagalo Planete kometa , koncentrirano bijelo vino na bazi Fiano s dugim završetkom. Ako više volite crno vino, još jedan zanimljiv meč bio bi Cerasuolo di Vittoria iz COS-a , biodinamički proizvođač koji svoja vina stari u glinenim amforama.

Pasta alla Norma

Prekriven prženim patlidžanom i slanim sirom ricotta, ovaj sicilijanski klasik visoko se svrstava na bilo koji popis najboljih talijanskih jela od tjestenine. Svježina i jednostavnost sastojaka, kao i sjajna kombinacija slatke rajčice i patlidžana sa slanim sirom, ono su što ga izdvaja.

1 šalica plus 1 žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja
2 češnja češnjaka, narezana
Oguljena rajčica od 1 kilograma, svježa ili konzervirana
Sol i papar po ukusu
10 do 15 velikih listova bosiljka, očišćeno, podijeljeno
2 srednja patlidžana, neoguljena, izrezana na kocke duge centimetar
Makarone tjestenina od 14 unci (ili velike cijevi)
Riča od salate od 7 unci

U velikoj tavi popržite češnjak na žlici maslinovog ulja dok ne postane mekan i svijetlo zlatne boje. Dodajte rajčicu, sol, papar i polovicu listova bosiljka i pirjajte 25 minuta. U drugu tavu dodajte punu šalicu maslinovog ulja, dok ne napuni ½ inča tave, pržite kockani patlidžan dok ne postane hrskav i zlatan.

Skuhajte tjesteninu u velikom loncu posoljene vode. Ocijedite i stavite u veliku posudu. Umiješajte umak od rajčice dok tjestenina ne bude ravnomjerno obložena. Prženi patlidžan izvadite iz ulja i osušite papirnatim ručnikom dok se višak ulja ne ukloni. Dodajte patlidžan preko tjestenine i umaka tako da kocke ostanu hrskave i vruće u cjevovodima. Koristite stranu ribeža za sir koji daje guste komadiće, naribajte svježu salatu od ricotte preko tjestenine i prženih patlidžana. Ukrasite preostalim listićima bosiljka. Služi 4.

Vinske preporuke:

Ovo lako jelo moglo bi se spariti s bijelim, ružičastim ili svijetlo crvenim vinom, ali izvrsna vina planine Etna idealna su. Za bijelu, Benantijeva Pietramarina, napravljeno s Carricanteom, odgovara računu. Pokušajte s Etna crvenom koja donosi i buket i snagu za spajanje s ovakvim jelom Guardiola Tenuta delle Terre Nere .

Sicilijanske kiflice

Unatoč neodoljivom obilju svježe ribe i povrća na Siciliji, mesna jela također se redovito pojavljuju u sicilijanskoj kuhinji. Postoji bilo koji broj varijacija uključenja. Teletina ili čak sabljarka mogu se zamijeniti svinjetinom, a kiflice se mogu peći na žaru ili pržiti na maslinovom ulju.

Za punjenje:
1 glava luka, nasjeckana
½ šalica ekstra djevičanskog maslinovog ulja, podijeljeno
10 unci krušnih mrvica
10 grama ribanog sira (ili odležani caciocavallo, pecorino ili Parmigiano-Reggiano)
2 unce bijele grožđice
2 unci pinjola
Sol i papar po ukusu

Za kiflice od mesa:
Svinjski kotleti od 2 kilograma, otkošteni i poravnani mesom
¼ šalica maslinovog ulja
2 žlice soli
2 velika cijela luka, narezana na
1½-inčni segmenti
20 svježih listova lovora

Napravite punjenje:

Stavite nasjeckani luk u veliku tavu sa žlicom maslinovog ulja i pržite dok ne postane mekan i proziran. Stavite sa strane da se ohladi. U velikoj zdjeli pomiješajte mrvice, sir, grožđice, pinjole, sol i papar. Dodajte luk. Dobro izmiješajte rukama, dodajući žlicu ili više maslinovog ulja kako bi smjesa ostala vlažna. Nadjev treba biti mekan i kompaktan bez drobljenja.

Pripremite svinjetinu:

Dijelite svinjetinu tako da imate 20 komada. Komade natrljajte maslinovim uljem s obje strane i pospite solju. Dodajte otprilike žlicu nadjeva na svinjski kotlet i čvrsto zarolajte. Koristeći bambusov * ili metalni ražanj, prvo nabodite jedan segment luka, jedan lovorov list i jedan svinski kolut, ponavljajući dok se ne postavi 5 svinjskih kolutića, luk treba zatvoriti ražanj s obje strane. Kada završite, pokapajte još maslinovog ulja i prevrnite preostale mrvice da se zaključaju mekoća i vlaga. Roštiljajte dok svinjetina ne registrira 140 ° F na termometru s trenutnim očitanjem ili dok u sredini ne postane blago ružičasta. Izrađuje 4 ražnja s po 5 kiflica.

* Napomena: Bambusove ražnjeve prethodno kratko namočite u vodi kako biste se spriječili da se zapale.

Vinske preporuke:

Sicilijanske crvene boje mogu se podudarati sa zadimljenim okusom ovog jela. Isprobajte Nero d’Avola Rosso del Conte, autorice Tasca d'Almerita , koji nudi odvažne okuse crvenog voća, čvrstu strukturu i veliku evoluciju u čaši, ili racionaliziranu eleganciju Firriatova Ribeca , napravljen od autohtone sorte Perricone.

---

Evo još jednog sjajnog sicilijanskog klasika!

Još jedan autentični okus Sicilije potražite dalje od Formaggio all’Argentiera - jednostavnog palermskog jela od prženog sira kuhanog s češnjakom, octom i origanom. Prema Mary Taylor Simeti, autorici knjige Pomp and Sustention: Dvadeset i pet stoljeća sicilijanske hrane (Knopf, 1989.), ime dolazi od srebrnjaka - možda mitskog, možda izgubljenog u povijesti - koji je pao u teška vremena i nije si mogao priuštiti meso. Kako bi svoje smanjene okolnosti sakrio od svojih susjeda, pripremio je ovo jelo, bilo vani, bilo širom otvorenih kuhinjskih prozora, za koje se tvrdi da imaju identične arome poput pečenja kunića. To je tipično drečava gesta, uobičajena za siromašne urbane Sicilijance, koji komade mesa i masti bacaju na vatru kako bi impresionirali svoje susjede. Ovu je tradiciju, piše Simeti, sažela sicilijanska poslovica: Tutto fumo e niente arrosto, ili 'sav dim i bez pečenja'.

Sir Argentiera

2 žličice maslinovog ulja
2 češnja češnjaka, zgnječena
Dimljeni caciocavallo od 1½ kilograma (vidi napomenu dolje), izrezan na kolutiće debele ½ inča
1 žlica svježeg lišća origana ili 2 žličice suhog origana
2 do 3 žlice octa od crvenog vina
½ žličica šećera
1 pogača rustikalnog kruha s ognjištem ili 1 baguette, narezana i ugrijana

Zagrijte maslinovo ulje u teškoj tavi - idealno je lijevano željezo ili teški non-stick - na srednje laganoj vatri, dodajte češnjak i pirjajte 30 sekundi, a zatim izvadite i bacite. Postavite sir u tavu u jednom sloju i kuhajte 3 do 4 minute. Metalnom lopaticom brzo preokrenite sir i kuhajte dalje dok se gotovo ne otopi, oko 2 minute. Brzo radeći, pospite origano, ocat i šećer po siru i kuhajte 1 minutu duže. Premjestite sir na topli pladanj i stavite ga na trivet ili debeli držač lonca. Poslužite odmah uz narezani, ugrijani kruh uz njega. Služi 6.

Bilješka: Dimljeni i nepušeni Caciocavallo sve je više dostupan u Sjedinjenim Državama, sirarnama, talijanskim tržištima i na mreži. Ovom tehnikom mogu se pripremiti i drugi sirevi - provolon je tipična zamjena - ali jelo je najautentičnije i najukusnije s caciocavallom.

Pogled na Siciliju 21. stoljeća