Vinogradi su nekoć pokrivali regiju Périgord na jugozapadu Francuske, Dordogne, sve dok ih epidemija filoksere s kraja 19. stoljeća nije izbrisala. Takva golema proizvodnja vina nikada se nije u potpunosti vratila na to područje, osim zapadnih dijelova Bergerca i Pécharmanta te dijelova Dommea. Danas je Périgord poznatiji po namirnicama koje se lijepo slažu s vinom: crni tartufi, foie gras, confit od patke, jagode, kesteni i orasi.

Ipak, iz svoje matične baze Sarlat-la-Canéda u srcu Périgorda, svjedočio sam strasti prema vinarstvu koja je rođena iz lokalnih tradicija, zajedničkih gozbi i šarmantnog folklora.

Jednog sam dana pješačio zelenom zelenilom, južno od Sarlata, kad sam naišao na mali vinograd. Tamo je, zasađen poput njegove loze, stajao 80-godišnjak, odjeven u francuski plavi kombinezon s potpisima muškaraca koji rade rukama. Samo je stajao između redova, zatvorenih očiju, uzimajući zrak.

Otvorio je oči na zvuk mog štapa o pločnik i veselo zalajao: 'Bonjorn!' Govorio je patos, predivnu melanžu francuskog i okcitanskog. Iskoristila sam priliku da ga pitam za njegov vinograd. Koju je sortu ili sorte grožđa uzgajao?

Zablistao je. “Stara i časna, grožđica inconnu. Nepoznato grožđe. To je onaj koji se ovdje uzgaja lokalno, čini se zauvijek, ali nitko mu nije dao ime ili oznaku. Izrađujem je samo za svoje zadovoljstvo! To je ono o čemu se radi u životu, uživajući u svakodnevici. '

Počeo sam pitati kakav je okus njegova vina, ali on me prekinuo. 'Ecoutez, ovdje postoji stara legenda koja kaže da ako previše govoriš o vinu, posebno ispred vinove loze, mogao bi ga pokvariti.'

Kako postoje berbe Périgorda od bogatih folklornih zaliha koje će rijetko proći do kolekcionarskog stola, tako postoje i njegovane lokalne prakse, kao što je le chabrol.

Le chabrol je stari običaj dopunjavanja nečega od juhe s ukusom crnog vina u zdjeli. Prije manje od sto godina le chabrol je bio dopušten samo muškarcima. Žena koja je pokušala zamahnuti curkom riskirala je puštanje brade. Da, bila je to vrlo muževna praksa: Dječaci su bili inicirani u muževnost s prvom chabrol-om. Danas ga oba spola prakticiraju s ponosom.

Moj prvi chabrol bio je prije dvije godine na zimskoj gozbi u Castelsu, blizu St-Cypriena.

Boce vina bez etikete sjedile su na dugim zajedničkim stolovima uz lokalnu sezonsku hranu. Preko stotinu ljudi sjelo je oduševljeno kako je stiglo prvo jelo: gusta juha od bundeve bogata lokalnim biljem, maslacem i češnjakom. Bilo je tako dobro da sam se spremao počiniti malu bezobrazluk koristeći kruh da obrišem ostatke kad me moj susjed, André, zgrabio za ruku.

'Hereza!' viknuo je. Uzeo je neobilježenu bocu crnog vina i prsnuo zdravu kolica u moju zdjelu, a zatim u svoju. Slijedeći njegov primjer, polako sam ga uskovitlala kako bih ulovila svu preostalu esenciju juhe, a zatim polako popila.

Ne može biti prisnijeg iskustva terroira nego miješati molekule vina uzgojenog na istoj zemlji kao i povrće u juhi. Nikada nisam tako živo doživio spajanje vina i hrane.

U folkloru ima istine, što stari čovjek koji šapuće svojim lozama zna već godinama. Nikad ne dopustite da vam kažu drugačije.

Proslavite vino i hranu južne Francuske