Dobro podmazan vinograd
'Jednom kad uberete fino voće i tropske note u finom Ascolanu, zakačit ćete se', kaže Todd Knoll iz tvrtke Sonoma's Vinarija Jordan .
Egzotično novo vino? Zapravo, to je maslinovo ulje. Ascolano je jedna od više od 75 sorti maslina zasađenih u Kaliforniji od kraja 18. stoljeća. Jordanska berba 2015., mješavina maslina Frantoio, Leccino i Arbequina, pokazuje note grejpa, bijelog cvijeća i maslačnih orašastih plodova uz klasična obilježja artičoke i pokošene trave u maslinovom ulju.
Prema Kalifornijsko vijeće za maslinovo ulje , u državi postoji gotovo 40 000 hektara posvećenih maslinovom ulju i više od 400 proizvođača. Mnogi od tih proizvođača također su vinari kojima je klima mediteranskog tipa idealna za masline, a ulja su se svrstala među najbolja na međunarodnim natjecanjima.
'Maslinici se tradicionalno sade na parcelama koje se smatraju lošima za proizvodnju grožđa, tako da savršeno funkcionira u kombinaciji s vinogradarstvom', kaže Knoll. Kaže da ga sposobnost drveća da izdrži stres, vrućinu i sušu čini pametnom živicom za vinare zabrinute zbog klimatskih promjena.
'Neke od naših najboljih godina proizvodnje bile su u trenutnoj suši', kaže on.
Iako se masline uzgajaju i prešavaju poput grožđa, svježina i voće su najvažniji.
'Za razliku od vina, maslinovo ulje nikad nije bolje nego kad je prvo mljeveno', kaže Knoll, koji mljevi u roku od 24 sata od berbe. “Ulje za starenje ne donosi dodatnu složenost. U stvari, to rezultira samo gubitkom fenolnih spojeva i zdravstvenim i kulinarskim blagodatima. '
Kad je moguće, Knoll savjetuje kupnju maslinovog ulja izravno od proizvođača, jer je pravilno rukovanje i skladištenje presudno. Kad kupujete u trgovinama, pročitajte naljepnice i 'dobro pazite na datume berbe', kaže. 'Iznenadit ćete se koliko je često jednom sjajnom ulju dopušteno da pređe u prosječnost ili čak užeglost.'
10 kalifornijskih vinarija koje rade maslinovo ulje
Imanje Araujo , B.R. Cohn , Vinarija Chacewater , Vinarija Clif Family , Vina s potpisom Gallo , Vinograd i vinarija Jordan , Imanje sa okruglim ribnjakom , Ranč Skipstone , Farme traktor , Vinogradi Wente
Kako kušati maslinovo ulje
Službeno međunarodno vijeće za maslinovo ulje za kušanje čaša putem OléOlive.com
S maslinovim uljem vizualni znakovi ne daju naznake kvalitete ili karaktera. Profesionalni kušači pijuckaju je iz sužene kobaltnoplave čaše (dostupno na oleolive.com ), tako da ih njihov izgled neće pokolebati. Mala vinska čaša je fina zamjena. Kao i kod vina, vrtložite se kako biste ispuštali arome i udišite malo zraka dok gutljajem pomažete u premazivanju usta. Nema pljuvanja. Gutanje je neophodno za procjenu oštrine. To osjeća peckanje u stražnjem dijelu grla, a znak je kvalitete, što ukazuje na visoku razinu zdravih fenolnih spojeva. Očistite nepce između degustacija zalogajem zelene jabuke i gutljajem vode.
Pržiti
Iako se Talijani duboko prže na maslinovom ulju, pogrešno smo upozoreni da ima nisku točku dimljenja neprikladnu za prženje. Kvalitetno maslinovo ulje ima jedno od najviših točaka dima među uljima za kuhanje. To je zbog njegove niske slobodne masne kiselosti (FFA) i visokog oleokantala, jednog od poželjnih fenolnih spojeva, koji ograničava njegovu razgradnju na visokoj vrućini. Većina ljestvica dimnih točaka sada to objašnjava.
