Ako ste ikada naletjeli na davno zaboravljenu vrećicu komadića čokolade u stražnjem dijelu svog ormarića ili pohranili kutiju bombona u hladnjak na nekoliko dana, možda ste primijetili neobičan, kredasto bijeli talog na površini čokolada. To je rezultat cvjetanja čokolade, koje je obično uzrokovano visokim temperaturama ili vlagom. Ali što je točno cvjetanje čokolade i kako možete izbjeći te bijele mrlje na čokoladi? Čitajte dalje za sve što trebate znati.

Čokolada s čokoladnim cvijetom obično ima kredasto bijeli premaz. FOTO: GETTY IMAGES / TRYGVE FINKELSE.

Što uzrokuje cvjetanje čokolade?

Postoje dvije vrste cvjetanja čokolade: masno cvjetanje i šećerno cvjetanje. Iako oba mogu rezultirati bijelim ili sivim prugama po čokoladi i kredastom teksturom na površini, cvjetanje masnoće obično je posljedica topline, dok je cvjetanje šećera obično posljedica vlage.

Debeli Bloom

Masno cvjetanje je najčešći tip cvjetanja čokolade, a obično se događa kada čokolada nije pravilno temperirana. Temperiranje je pažljivo kontrolirani proces polaganog topljenja čokolade i zatim njezinog hlađenja kako bi se stabilizirali masni kristali u kakao maslacu, što čokoladi daje glatki, sjajni sjaj i čvrstu čvrstoću. Ako čokolada se otopi na previsokoj temperaturi tijekom procesa temperiranja dolazi do razgradnje kristalne strukture u kakao maslacu, što na kraju dovodi do cvjetanja masti.

Čokolada se pravi od šećera, kakaa i kakao maslaca, kaže Nathaniel Reid, slastičar nominiran za Jamesa Bearda i suvlasnik Pekarna Nathaniel Reid u Kirkwoodu, Missouri. Na sobnoj temperaturi svi su čvrsti. Dok topimo čokoladu, jedino što se mijenja je kakao maslac - on postaje tekućina, a sve ostalo je i dalje kruto. Ako se previše zagrijete, temperament će se slomiti i kristalna struktura koju želite otopit će se.

Čokolada koju kupujemo u trgovini dolazi nam temperirana, sjajna i stvrdnuta s 'škljocanjem' kada se lomi, a rezultat je stabilnih kristala kakao maslaca koji se stvaraju tijekom procesa temperiranja čokolade, dodaje Teresa Floyd, spisateljica o hrani, bivša slastičarka kuhar i čokoladijer za Čokolade Christopher Elbow . Masno cvjetanje nastaje kada je čokolada izložena visokim temperaturama. Kakao maslac u čokoladi omekšava, topi se i diže se na površinu čokolade. Zatim se ponovno skrutne u sive pruge poznate kao cvjetanje. Masno cvjetanje rezultat je migracije masti iz tih kristala koji se tope, a zatim ponovno kristaliziraju u nestabilizirani oblik u obliku sivih pruga.

Sugar Bloom

U međuvremenu, šećerno cvjetanje događa se kada šećer u čokoladi dođe u dodir s vlagom, što je obično problem skladištenja. To se događa kada se čokolada čuva u vlažnom okruženju ili u hladnjaku gdje se stvara kondenzacija, kaže Floyd. Vlaga otapa šećer u čokoladi i kada on ispari, kristali šećera se ponovno skrućuju u one znakovite pjegave bijele točkice i kredast izgled na površini.

Reid kaže da je šećerno cvjetanje obično češće u mliječnoj i bijeloj čokoladi jer sadrže više šećera od tamne čokolade. Ako ste ostavili neke bombone od mliječne čokolade u hladnjaku, voda će stupiti u interakciju s njima jer je šećer hidroskopan – voli vodu – i to će stvoriti malo površinskog šećernog cvjetanja na vrhu, kaže on.

Je li sigurno jesti?

Čokolada s masnoćom ili šećerom potpuno je sigurna za jelo. Uz navedeno, cvjetanje čokolade može ugroziti okus i teksturu čokolade, pa ga pokušajte izbjeći kad god je to moguće. To stvara kredast osjećaj u čokoladi, kaže Reid. S temperiranom čokoladom, čut ćete to - ako prelomite pločicu na pola, pukne. Kada nije temperiran, ima pomalo mrvičast ili vrlo kratkozrnast okus. Nema ono stvarno ugodno topljenje, masno svojstvo koje ima čokolada u ustima. Mijenja osjećaj u ustima, a također se neke arome u čokoladi uhvate malo drugačije.

Kako izbjeći cvjetanje čokolade

Najbolji način da izbjegnete cvjetanje čokolade je slijediti smjernice za pravilno skladištenje. Čuvajte čokoladu na hladnom, tamnom i suhom mjestu s niskom vlagom. Kao dodatni sloj zaštite, Floyd preporučuje da čokoladu čvrsto zamotate u plastičnu foliju ili u hermetički zatvorenu posudu ili vrećicu kako bi se spriječila vlaga. Većinu čokolade, uključujući domaće bombone i čokoladnu koru, ne treba čuvati u hladnjaku, kaže Reid. Ali ako imate recept kao npr jagode umočene u čokoladu koji zahtijeva hlađenje, odlučite se za čvrsto zatvorenu posudu.

Kako biste izbjegli cvjetanje čokolade kada sami pravite čokoladne poslastice kod kuće, pobrinite se da pravilno temperirate svoju čokoladu. Reid kaže da topljenje čokolade na niskoj razini u mikrovalnoj pećnici djeluje jednako dobro kao i tradicionalna tehnika bain-marie (vodena kupelj), sve dok često miješate. Temperatura je iznimno važna pri temperiranju čokolade, stoga Reid preporučuje korištenje termometra s digitalnom sondom za točnost.

Prije nego što krenete dalje s ostatkom recepta, provjerite je li vaša čokolada temperirana tako da umočite metalnu lopaticu, nož ili žlicu, otkucate višak i ostavite je na radnoj plohi pet do 10 minuta. Čokolada bi trebala izgledati tvrdo i sjajno - ako nije, vjerojatno nije temperirana. Ako se stvrdne i vidite pruge ili svijetle mrlje, vjerojatno ima masno cvjetanje - ali Reid kaže da se ne užasavate. Na kraju dana, dobra stvar kod pogreške s čokoladom je to što je uvijek možete otopiti i pokušati ponovno ako nije temperirana. Ako krivo ispečete kolač i zagori, pa, bacite ga u smeće. Ako vaša čokolada ispadne netemperirana, uvijek je možete otopiti i ponovno temperirati.

Je li ova stranica bila korisna?Hvala na odgovoru!Recite nam zašto! Ostalo Pošalji