Sjećanje na Todda Cavalla preletjelo je kad mu je prijatelj pokazao odlomak iz knjige o povijesti vina u Europi iz 19. stoljeća. To se odnosilo na piće tzv piquette , niskoalkoholno vino proizvedeno od drugog prešanja grožđane komine, za koje je poznato da su uživali francuski poljoprivrednici i vinogradari.

Cavallo je čuo za piket, ali nikad o tome nije puno razmišljao. Podsjetnik se pokazao pravodobnim. Cavallo, vlasnik / vinar u malom, održivo fokusiran Farma divljih luka u njujorškoj dolini Hudson tražio je način za ponovnu upotrebu svoje komine, gustih nakupina kožica grožđa, sjemenki, stabljika i pulpe koji ostaju nakon što se sok pritisne za vino. Eksperimentirao je s destilacijom, ali piketa se činila savršenim rješenjem.

Nakon još jedne godine provedene u pročišćavanju svoje tehnike, Cavallo je na proljeće pustio tri piketa iz svoje berbe 2017., a četvrtu kasnije te jeseni, sve iz različitih sorti grožđa. Postao je prvi producent koji je napravio komercijalni piket u Sjevernoj Americi.

Ova punila s niskim udjelom alkohola i primjesom gaziranja zbog kojih podsjećaju na vinske špricere brzo su stekla obožavatelje. I nisu samo potrošači preskočili pitkost i pristupačnu cijenu od 15 dolara, već i kolege vinari. U roku od godinu dana, više od desetak malih, uglavnom prirodno nastrojenih vinara od Oregona do Teksasa, Quebeca i njujorških Finger Lakesa najavilo je planove za puštanje vlastite pikete.

Ta brojka raste.

'Uvijek smo u potrazi za uzbudljivim novim sporednim projektima', kaže Lisa Hinton, vinar u Vinarija Old Westminster u Marylandu. „Uzeli smo u ruke bocu od Todda u Wild Arc-u nedugo nakon što je napunio prvu modernu piketu [za koju smo] svjesni. Svidjelo nam se toliko da smo bili nadahnuti da se okušamo u piketama, ugrađujući neke vlastite ideje. '

Vinarija Old Westminster 2018 Pet-Nat Piquette / Fotografija ljubaznošću Old Westminster

Odakle piquette?

Izvedeno od francuske riječi za 'bockanje', koja opisuje blagu pjenušavost pića, piketa datira iz drevnih grčkih i rimskih vremena, kada je bila poznata kao lora . Smatralo se oskudnim, jeftinim pićem od ostataka vina, davano je robovima i poljskim radnicima.

U Francuskoj se kaže da je pique omiljeno piće vinogradarskih radnika za stolom za ručak, jer je njegov nizak alkohol poticao produktivnost nakon ručka, a ne omamljenost pod utjecajem alkohola. U Italiji piketa ima različita imena, uključujući luda voda , akvarel i vino .

Iako je stil usko povezan s Francuskom, gotovo sve europske vinarske zemlje imaju svoju verziju piketa, koju obično rade i konzumiraju poljski radnici i njihove obitelji.

Todd Cavallo na farmi divljih luka / Foto Susie Powell

Izazovi izrade piketa

Unatoč korijenima radničke klase i varljivo jednostavnom receptu - samo dodajte vodu u komine - moderna proizvodnja piketa dolazi s prilično velikim brojem izazova.

'Bakterijske infekcije mogu se dogoditi puno lakše kada razina alkohola padne i pH poraste dodavanjem vode', kaže Cavallo. “Neke od bakterija mliječne kiseline koje uspijevaju pri višem pH zapravo su ono što piketi daje zanimljive profile okusa, ali možete dobiti previše [Brettanomyces], acetobactera ili drugih negativaca, koji mogu pokvariti cijeli spremnik ako niste čisti i oprezno. '

Da bi se borili protiv toga, mnogi vinari natrag dodaju malu količinu vina u spremnik. Također uvode med ili šećer prije punjenja u boce kako bi započeli drugu fermentaciju koja pikici daje mekani špric. Većina proizvođača fermentira divljim kvascem i spontanom fermentacijom i ne dodaje sumpor. Razina alkohola obično pada između 4–9% volumena alkohola (abv). Piquette se može naći zapakiran u belgijskim pivskim bocama, ispod krunskih kapa pa čak i u limenkama.

Vaš Pét-Nat Primer

Budući da piketa uključuje ponovnu upotrebu nusproizvoda koji bi se obično izbacio, vinari često rade s bilo kojim grožđem koje im je pri ruci od njihovih tradicionalnih vina. Različite sorte daju različite rezultate.

'Volim reći da [piquette] uzima jedan od uobičajenih okusa grožđa i jednostavno ga ispuhuje', kaže Cavallo. „Na primjer, pikketa rizlinga iz [Wild Arcs’] 2017. bila je poput pijenja soda od tropskog ananasa. Traminata za 2017. bila je cvjetova bazge, a kabina Franc iz 2017. imala je vrlo zeleni nos. '

Fermentacija koja se odvija u Maison Lapalus / Fotografija ljubaznošću Maison Lapalus

Piquette po cijelom svijetu

U Australiji je vinar rođen u Burgundiji Gilles Lapalus prvi put napravio piket od komine Syrah prije 16 godina u poznatoj vinariji Victoria, Sutton Grange , prije nego što je osnovao vlastitu etiketu, Kuća Lapala .

Prošle godine još se jednom okušao u piketi, kada je koristio komine iz punionica Nebbiolo, Syrah i Mourvèdre iz svoje vinarije. Ove se godine odlučio za piket Nebbiolo zbog svojih aromatičnih nota i svijetle boje. Do danas je proizvodnja premala za javno objavljivanje.

Neki, poput Regana Meadora, osnivača tvrtke Farma Southold + podrum koji se preselio iz North Fork s njujorškog Long Islanda do Brdska država Teksas prije nekoliko godina, vjerujte da ne bismo trebali previše razmišljati o piquetteu.

'Za mene jednostavnost pobjeđuje', kaže on. „Baš kao Rimljani i mnogi koji su došli nakon njih, ovo nije pothvat mjesta, sorte ili bilo kojeg trenutnog vinskog zamka. Doslovno se koristi bilješke. Dakle, ne odvajamo sorte, napravimo jednu veliku 'posudu', a zatim je bačva - [a ponekad i boca -] uvjetuje.

'Vrlo, vrlo jednostavno, s malo alkohola, jeftino i ludo osvježavajuće.'

Vinarica Lisa Hinton i menadžer vinograda Glenn Lucas testirali su gustoću šećera u piketima za kućne ljubimce u Old Westminsteru / Fotografija ljubaznošću Old Westminster

'[Piquette] ispunjava prostor u kojem bi mnogi ljudi pili pivo', kaže Christopher Missick, vlasnik / vinar Vinarija Bellangelo u Prstnim jezerima. 'Puno sam ljudi rekao da naša piketa podsjeća na neko od njihovih omiljenih kiselih piva.'

Erin Rasmussen, vlasnica / vinar u novom Američki projekt vina , sa sjedištem u Madisonu u državi Wisconsin, slaže se.

'Nije zamišljeno da bude ozbiljno ili duboko', kaže ona. „Niska je abv, gazirana i lomljiva. S gledišta vinarstva, privlačan je iz istih razloga. Nema očekivanja. Ukusno je i zabavno za napraviti. Također sam uvjeren da Venov dijagram pivopija i vinopija polako postaje jedan krug. '

Nepretenciozna privlačnost Piquettea sugerira da ćemo uskoro moći vidjeti više toga i da će ružna reputacija ovog stila uskoro postati stvar prošlosti.

Šest piketa za pokušaj

Farma divljih luka 2017 Piquette Traminette

American Wine Project 2018 Wit and Wisdom Piquette

Bellangelo 2018 Piquette

Vinarija Old Westminster 2018 Pet-Nat Piquette

Southold Farm + Cellar 2018 Piquette (nedavno u bocama i uskoro u prodaji)

Domaine Julien Guillot NV Autentična i istinska piketa