Možda ste vidjeli šafran na popisu sastojaka i zapitali se: 'Što je šafran i zašto je tako skup?' kada ga preuzmete u trgovini. Šafran se često naziva 'crvenim zlatom' s dobrim razlogom - to je najskuplji začin na svijetu, koji se prodaje po cijeni od 10 do 20 dolara za gram pravog začina. Ima suptilno slatkast okus koji se teško može odrediti i prirodna je prehrambena boja. To je ključ za otključavanje briljantne zlatne boje klasičnih jela kao što su bouillabaisse, risotto alla Milanese i španjolska paella.

Ovdje saznajte više o dragocjenom začinu, uključujući odakle dolazi, kako kuhati s njim i kako razlikovati pravu stvar od varalica.

Kako duže održati svježinu začina kako bi kuhanje bilo mnogo lakše

Što je šafran?

Vjeruje se da je prvi put otkriven u Grčkoj iz brončanog doba , šafran se uzgaja tisućama godina za upotrebu kao začin, boja i lijek. Šafran dolazi od stigmi od crocus sativus , cvjetnica iz porodice perunika sa svijetloljubičastim laticama koja je također poznata kao šafran ili jesenski šafran.

Svaki cvijet proizvodi samo nekoliko cijenjenih grimizno-crvenih žigova (obično nazvanih nitima), koje se ručno beru i potom suše. Porijeklom iz jugozapadne Azije, cvijeće je donekle temperamentno i preferira suhu, polusušnu klimu. Danas je Iran vodeći svjetski proizvođač šafrana, ali začin se također uzgaja u Afganistanu, Grčkoj, Maroku i Indiji, među ostalim zemljama.

Šafran je najskuplji začin na svijetu. FOTO: bhofack2/GETTY IMAGES.

Zašto je šafran tako skup?

Dakle, zašto je šafran tako skup? Jednostavnije rečeno, žetva je nevjerojatno radno intenzivna. Svaki cvijet šafrana proizvodi samo tri niti, tako da može biti potrebno tisuće cvjetova da se dobije samo jedna unca šafrana. Niti tanke kao šapat također su nevjerojatno osjetljive, pa se moraju pažljivo brati ručno i samo vrlo rano ujutro kako bi se izbjegla opasnost od oštećenja od sunca.

Owen Franken/ GETTY IMAGES

'Kada izvadite ove štapiće ili niti iz samog cvijeta, sve je to naporno', kaže Mohammad Salehi, vlasnik Heray Spice , tvrtka sa sjedištem u Chicagu koja nabavlja ručno ubran šafran od zadruge obiteljskih poljoprivrednika u pokrajini Herat u Afganistanu. 'Morate ustati vrlo rano ujutro prije izlaska sunca da ih pokupite—do 7 ujutro šafran bi trebao biti u vašem pogonu za preradu; inače će ga sunce uništiti. Morate jednom rukom brati cvijeće, a zatim prstima druge ruke vaditi svaku nit iz cvijeta, a zatim morate ostaviti niti na suncu da se osuše. Nema stroja; bere se ručno. Recimo da jedna osoba radi puno radno vrijeme u jednom danu—vjerovatno je da neće moći dobiti više od jednog grama šafrana.'

Šafran također ima nevjerojatno kratak period berbe. Crocus sativus je biljka koja cvjeta u jesen, a cvate samo dva ili tri tjedna u godini. Ovisno o lokaciji, šafran se obično bere od kraja listopada do studenog.

Kako razlikovati pravi od lažnog šafrana

Zbog njegove notorno visoke cijene, lažnih verzija šafrana ima u izobilju. Kako bi smanjili troškove, neki beskrupulozni proizvođači će pomiješati malu količinu pravog šafrana s punilima kao što je šafran, biljka koja se obično uzgaja za jestivo ulje, ili niti kukuruzne svile koje su obojene u crveno prehrambenim bojama, i plasirati proizvod kao šafran.

Dakle, kako možete razlikovati pravi šafran od varalica?

Cijena:Pravi šafran je skup za proizvodnju, jednostavan i jednostavan. Očekujte da ćete potrošiti najmanje 10 dolara za jedan gram i tražiti nešto mnogo jeftinije. Ako se čini predobro da bi bilo istinito, vjerojatno i jest. Miris: Autentični šafran ima prekrasnu cvjetnu aromu s dozom slatkoće. Zbog aditiva lažni šafran s vremenom može proizvesti miris metala ili duhana. Boja: Niti šafrana su tamnocrvene s ponekad žutim, stoga budite oprezni ako vidite previše žute ili čak bijele boje. Salehi kaže da je najbolji način da budete sigurni da napravite test vode stavljanjem prstohvata šafrana u vrlo vruću vodu. Ako šafran brzo izgubi boju, niti pobijele ili voda odmah pocrveni, to je znak da možda nemate pravu ponudu. Pravom šafranu trebat će tri do pet minuta - ponekad i do 10 - da se otvori i oboji vodu u žuto, a same niti će zadržati crvenu boju.

7 začinskih biljaka koje izgledaju vrlo drugačije od onoga što koristite za kuhanje

Kako koristiti šafran

Nemojte da vas razuvjeri cijena - malo šafrana ide daleko. Obično vam je potrebna samo žličica ili manje za dodavanje dubokog okusa i boje svim vrstama jela. Teško je odrediti složeni okus šafrana - svijetao je, sladak, cvjetan i blago zemljan. Salehi ga opisuje kao slatkoću od meda s notama suhog cvijeća ili svježeg sijena. Obavezno kupujte šafranove niti umjesto mljevenog šafrana (koji se često miješa s drugim začinima poput paprike ili kurkume) i čuvajte šafran u hermetički zatvorenoj staklenoj posudi na hladnom i tamnom mjestu. Ako ga ne iskoristite odmah, stavite ga u zamrzivač kako biste mu produžili rok trajanja.

Kada budete spremni za upotrebu, Salehi preporučuje usitnjavanje prstohvata niti sa soli u mužaru i tučku dok ne dobijete fini prah. Iako ovaj svježe mljeveni šafran svakako možete posuti izravno u svoje jelo, najbolje ga je pustiti da procvjeta kako bi se okus i miris istaknuo. Da biste to učinili, prebacite mljeveni šafran u malu zdjelu, dodajte oko 3 žlice juhe ili tople vode, promiješajte i ostavite da se strmi 5 do 10 minuta.

12 najboljih posuda za pohranu hrane 2024. za očuvanje svježine vaših ručkova i ostataka

Naši omiljeni recepti sa šafranom

Šafran se prirodno slaže s rižom, bilo u klasičnom talijanskom rižotu ili tahdigu, tradicionalnom perzijskom jelu od riže s hrskavom, karameliziranom koricom. Šafran se obično spaja s piletinom, kao u ovom marokanskom Tagineu s piletinom i tikvicama, ali dobro paše i s plodovima mora i janjetinom. Možete ga dodati i svom omiljenom receptu za curry.

Uparite šafran s kardamomom i cimetom u desertima kako biste poboljšali okus za jedinstveni zaokret klasičnih favorita. Dobar je pratilac kurkume u receptima inspiriranim Indijom. Dodajte šafran u domaći sladoled kako biste dodali boju i okus desertima.

Je li ova stranica bila korisna?Hvala na odgovoru!Recite nam zašto! Ostalo Pošalji