Ljubitelj vina: Naslikajte nam sliku kakav je bio Harry's 1950-ih?
Arrigo Cipriani: U godinama neposredno nakon rata dogodila se eksplozija radosti koja je pogodila sve. Dnevno bismo prodavali kutiju ili više kavijara. Upoznao sam sve pisce koji su postali redoviti u baru, Trumana Capotea, Hemingwaya, autore American Beat Generacije, poput Williama Burroughsa, Jacka Kerouaca.

MI: Jesu li svi popili omiljeno piće?
AC: Bellini je rođen 1948. godine, ali ti su momci pili jače stvari. Hemingway je imao svoj vlastiti martini. Nazvao ga je Montgomery jer ima jednak omjer s kojim se taj engleski general borio sa svojim neprijateljima: jedan vojnik protiv 15 neprijatelja.

MI: Po čemu je Cipriani Martini jedinstven?
AC: Uvijek smo koristili 10 dijelova džina i jedan dio vermuta. To je najsuše piće na svijetu. Vermut ispire klekov okus gina. Prilično sam strog prema pićima, jer mislim da je ostalo samo nekoliko dobrih barmena. Danas se većina barmena igra s pićima pomalo poput slavnih kuhara s hranom.

MI: Što mislite o današnjoj miksologiji i kulturi slavnih kuhara?
AC: To nije kultura. Kuhar koji kuha jer želi biti poznat ne kuha da stvari radi na pravi način. Građani su ti koji se žele pokazati pred ostalim građanima. Ako želiš biti građanin, mora postojati kralj. Nitko nije kralj.

MI: Što čini dobrog barmena?
AC: Biti barmen ne odnosi se samo na pripremu pića. Vidim kako ljudi miješaju rum s džinom s viskijem, što je potpuna glupost. Postoji najviše 10 pića. Barmen samo treba znati kako to dobro izraditi. Možda je to zato što sam stara, ali uvijek sam se tako osjećala.

Sve je postalo robotizirano otkako su financijske tvrtke počele kontrolirati hotelske interese. Barmen bi trebao poznavati kulturu svoje zemlje i trebao bi razumjeti što klijent želi, na primjer: želi li razgovarati.

MI: Treba li postojati određena estetika bara?
AC: Ne, bar mora biti ugodan. To je to. Sve bi trebalo biti jednostavno, ali jednostavnost je vrlo složena stvar. Višak je nametanje klijentu. Dizajn interijera jedno je od tih nametanja. Klijent se želi osjećati slobodno. Visina šipke mora biti sasvim odgovarajuća, oslonac za noge na pravom mjestu i stolice prave visine. Ne stavljajte ogledala iza šanka jer se ljudi ne vole gledati dok piju.