Prečesto jezik vina stvara frustraciju. Neizgovorljivih i neprevodivih pojmova ima na pretek. Ali čak i najjednostavnije riječi, poput suhog i slatkog, mogu zavesti vinopija. Zapravo su ove dvije riječi ponekad najzbunjujuće.

Vino započinje kao sok od grožđa s puno prirodnog šećera, uglavnom fruktoze i glukoze. Fruktoza je slađa i obično fermentira sporije od glukoze. Kad je fermentacija završena, šećeri su uglavnom pretvoreni u ugljični dioksid i alkohol. Ali obično ostane nešto nefermentiranog šećera. To se naziva zaostali šećer.

'Suhoća' gotovog vina određuje se zaostalim šećerom, mjerenim kao omjer mase i volumena, obično grama po litri. Ali samo to ne određuje kakav će zapravo biti okus. Vino s 1 posto zaostalog šećera (ili 10 g / L) može se činiti prilično suho ako je bijelo vino s puno kiselosti, kao i crveno, ako sadrži puno tanina.

Kao osnovno pravilo, vina s 10g / L ili manje zaostalog šećera obično se smatraju suhim vinima. (Većina kušača ne može otkriti slatkoću ispod 4 do 5 g / L.) S 10 do 24 g / L, vina se smatraju srednje slatkim ili nesuhim. Neka dekadentno bogata desertna vina dosežu smiješne razine, s preko 450 g / L ili zaostalim šećerom. Za usporedbu, Coca-Cola ima 108 g / L (oko 11% zaostalog šećera).

Za dublje ronjenje, Međunarodna zaklada za rizling definira četiri kategorije slatkoće, temeljene na omjeru šećera i kiseline, s daljnjim ugađanjem ovisno o pH gotovog vina. Linearna ljestvica koja odražava ove vrijednosti često je otisnuta na stražnjoj naljepnici boca rizlinga. Ono što je korisno je što priznaje da šećer sam po sebi ne određuje slatkoću. Aromatična bijela vina poput rizlinga, Chenin Blanca i Gewurztraminer-a mogu uravnotežiti zaostali šećer s većom ukupnom kiselošću, što daje dojam suhoće.

To je jedan od razloga zašto mnoga vina, čak i ona tehnički nesuha, mogu imati suh okus. A u nekim se slučajevima suha vina mogu činiti slatka. To je povezano s time kako doživljavamo okus.

I tu se stvari zakompliciraju.

Slatkoća i vaš genetski kod

Tim Hanni, MW , posvetio je svoj život istraživanju povijesti slatkih vina i čimbenika koji utječu na osjetilnu percepciju. Smatra da se različita percepcija slatkoće kod ljudi temelji na genetskim fenotipovima - stvarnim fizičkim karakteristikama koje utječu na specifična osjetila.

Polimorfizmi jednostrukih nukleotida (SNP ili 'snips') uobičajene su genetske varijacije. Shvatite ih kao svoje osobne gradivne dijelove genetskog koda. Snažno utječu na to kako doživljavate alkohol.

Za otprilike 15 posto ljudi alkohol je slatkog okusa, čak i na visokim razinama. To su uglavnom muškarci i bez problema piju vina s razinom alkohola koja bi zagrijala obična nepca.

Češća varijacija SNP-a stvara osjećaj zagrijavanja pri umjerenim do visokim razinama alkohola. Za kušače s određenim SNP sekvencama, sve preko 12% do 13% alkohola potpuno je neugodno - doslovno gori. Ti se ljudi, kaže Hanni, nikada neće prilagoditi uživanju u viskiju.

Alkohol je samo jedna od nekoliko varijabli ili pufera koji utječu na dojam slatkoće, osim šećera.

Ostali čimbenici koji utječu na osjećaj slatkoće

Tim Donahue, instruktor enologije na Walla Walla Community College u Washingtonu kaže da će „vino s 10 g / L zaostalog šećera i 5 g / L ukupne kiselosti puno slađeg okusa od vina s 30 g / L zaostalog šećera, ali [ukupne kiselosti] od 9 g / L“.

Nadalje, kaže Hanni, 'Možete dobiti dva vina identična zaostalom šećeru, kiselini i pH, a jedno je suhog okusa od drugog, na temelju pufera svojstvenih vinu, zajedno s individualnom genetikom.'

Neki puferi smanjuju dojam slatkoće, dok ga drugi pojačavaju. Zajedno s alkoholom, glicerin može okusu dodati slatkoću bez šećera. Kiselina i pH, tanini i kalij mogu učiniti suprotno.

Čak i kemija sline može utjecati, kaže Donahue.

'Ovisno o tome kako vaša slina prenosi kemikaliju na vaše nepce i koliko natrija, kalcija i enzima imate, sve to može promijeniti vašu percepciju slatkoće', kaže.

Uvjeti kušanja vina i što oni stvarno znače

Tanini igraju važnu ulogu u percepciji suhih crnih vina. Tanini su, kaže Hanni, trpki i isušuju usta, slično kao da ste sisali vrećicu čaja. Dakle, veliko crveno vino s jakom razinom tanina moglo bi imati ostatak šećera, ali se osjeća suho. Tanini pružaju senzornu distrakciju koja odvraća pažnju od slatkoće.

'Ako vas netko škaklja po zatiljku i stane na vaše stopalo, više ne primijetite škakljanje', kaže Hanni.

Dno crta, kaže Hanni, “jest da je slatko kategorija okusa. Neka umjetna zaslađivača nekim su kušačima okusa metalna. Drugi ne mogu razlikovati. U vinu postoje i drugi slatki spojevi koji imaju slatkast okus, ali se ne mjere zaostalim šećerom. To dakle odgovara kako se tehnički suho vino s kosti može činiti slađim od vina s dvostruko više [zaostalog šećera]. Kombinacija alkohola, percepcija alkohola i potencijalno slatke aminokiseline doprinose percepciji slatkoće koja se ne mjeri šećerom. '

Još jedna stvar: vrlo zrelo voće može stvoriti dojam slatkoće čak i u vinu koje je fermentirano potpuno suho.

Sve ovo spojite i jasno je da ljudi moraju testirati vlastite okusne pupoljke kako bi odredili svoje osobne pokazatelje za okuse u kojima najviše uživaju.