Više od generacije stručnjaci su ljubiteljima vina govorili da zeleni, biljni okusi crnih vina predstavljaju ozbiljnu vinarsku manu izazvanu uglavnom prisutnošću pirazina. Ovaj se organski spoj nalazi u grožđu i postaje primjetan kad ne sazrije pravilno.

Međutim, čini se da nova generacija sommeliera i pića misli: 'Koga briga?'

'Vjerujem da je zelenilo doista sve prihvaćenije, jer neki potrošači jednostavno žele kušati nešto drugačije od uobičajenih punašnih vina novog svijeta', kaže Doug Frost , pisac / poduzetnik sa sjedištem u Kansas Cityju koji je zaradio rijetko odlikovanje naslova Master Sommelier (MS) i Master of Wine (MW). 'Nedavno sam kušao kupca Cabernet Franca [u mom restoranu], a stol je bio pomalo razočaran što nije pokazao puno cvjetnog i biljnog karaktera za koji je čuo da je izloženo grožđe.'

Doug Frost MS i MW zna nešto o pirazinima. / Foto Daria Marchenko

Pirazini se nalaze i u ostalom voću i povrću, a proizvode 'zeleni' okus koji se može opisati kao 'travnati', 'paprika' ili 'stabljike trešnje'. Iako je ovaj okus u nekim crvenim grožđima blag, pirazini su uglavnom koncentriraniji u crvenim i bijelim Bordeaux sortama poput Cabernet sauvignon , Cabernet Franc , Merlot , Malbec , Mali Verdot , Carmenère i Sauvignon Blanc . Većinu prošlog stoljeća takav se okus smatrao normalnom karakteristikom crvene boje bordo vina.

Ali Kalifornija i druge regije Novog svijeta počele su proizvoditi vino od bordoških sorti s malo ili nimalo zelenog okusa. Vidjevši popularnost novog stila, proizvođači iz francuske regije više su se trudili također brati zrelo grožđe, čemu je posljednjih godina uvelike pomoglo globalno zagrijavanje. Vinari, kritičari i kolekcionari vino s primjetnim pirazinima počeli su smatrati manjkavim.

U svom podrumu napravite mjesto za kalifornijske crvene mješavine

Kao što Frost kaže, njihalo se možda polako okreće prema umjerenijoj točki gledanja.

'To je dio prirodnog ciklusa vinskih preferencija', kaže Erik Segelbaum, sommelier i vinski savjetnik. „U povijesti su postojala ranija razdoblja kada su se prihvaćali zeleni, biljni ukusi, a mi opet ulazimo u to razdoblje. Dio je toga zašto je Cabernet Franc danas toliko popularan u vinskim barovima. '

Pirazini su uglavnom koncentrirani u crvenim i bijelim Bordeaux sortama. / Getty

'Mislim da je to ugrađeno u pomak [prema] ranijem branju, očuvanju prirodne kiselosti i održavanju alkohola pod nadzorom', kaže Evan Goldstein, glavni sommelier i predsjednik / glavni direktor obrazovanja Vinska rješenja s punim krugom u San Mateu u Kaliforniji. 'Ono što je' prirodno 'u Starom svijetu i hladnijim podnebljima, a što je tamo prihvaćeno kao više norma, sada se prikladnije razmatra u jednadžbi stila.'

Neki su se vinari i potrošači odmaknuli od vina s prezrelim, ekstrahiranim okusima koji također sadrže puno alkohola. Ljubitelji vina također su poznatiji od prirodnih, organskih i biodinamičkih vina koja ističu slojeve okusa izvan jednostavne voćnosti. Ogromna popularnost nekih bijelih vina s visokim sadržajem pirazina, poput Marlborough Sauvignon Blancs, možda je uvjetovao nepca da prihvate zelenilo u crnim vinima.

'To sam više primijetio kod mladih vinara širom Francuske i zapadne obale', kaže Jamie McLennan, partner / vinski direktor u Kafić Marie-Jeanne u Chicagu. 'Stilistički žele održati pH nižim i beru ranije ... svijetlo i svježe voće s malo biljnog okusa može dati vinske slojeve.'

Vaš brzi vodič za novozelandski Sauvignon Blanc

Zeleni okusi također su često povezani s terroirima izvan Bordeauxa. Primjer je Dolina Loare , sa sjedištem u Cabernet Francu Chinoni , i chili , s brojnim crvenim bordoškim sortnim vinima.

„Sveukupno, vidim pirazine kao jedan od aromatičnih elemenata koje biste trebali pronaći. . .zajedno s drugim aromama, sve u ravnoteži ', kaže Christian Sepulveda, vinar u J. Stopper u čileanskoj dolini Maule. „Ako su pirazini previsoki, vino je neuravnoteženo i može se shvatiti kao greška. Intenzitet zelenila mogu uzrokovati mnogi čimbenici, uključujući tamo gdje je grožđe zasađeno, [poput] terroira koji je prehladan i grožđe ne može sazrijeti, od prerane berbe, visokog prinosa ili lošeg upravljanja krošnjom. '

Ali pravilno uzgojeno i ubrano, 'grožđe nikada neće prezreti i izgubiti svoj sortni izraz zelenila, niti će biti dominantno i shvatiti se kao kvar', kaže Sepulveda. 'Mislim da je najbolja integracija pirazina kada je malo ovog zelenila prisutno s više pikantnog karaktera, poput crnog papra.'

Pirazini mogu vinu dati 'zeleni' okus koji se može opisati kao 'travnati', 'paprika' ili 'stabljika trešnje'. / Getty

Brahm Callahan, majstor sommeliera i direktor pića u Roštilj 23 & Bar u Bostonu pozdravlja pojavu ograničenih zelenih okusa u njegovim vinima. 'Ali to ovisi o berbi', kaže. Callahan kaže da predoziranje pirazinima u toploj berbi nije opravdanje za loše vinogradarstvo.

Ali nisu svi spremni uskočiti u 'zeleni' pojam.

'Mnogi, ako ne i većina, tradicionalnih potrošača vina reagirat će na crno vino koje je samo trpko i biljno', kaže Frost. 'Očekuju intenzitet voća i barem neko bogatstvo nepca.'

Goldstein kaže da postoji zeleno, a onda postoji stvarno zeleno.

'Vremenom se ono što se promijenilo [u proizvodnji vina] izdvaja nezrelo i zeleno, poput minimalno ligniranih stabljika, sjemena i tako dalje, istodobno iznoseći biljne komponente', kaže on. 'Biljni naspram zeljastih prilično se razlikuje, s tim da je prvi neugodan, a drugi dodaje složenost.'

Čini se da se među vinskim profesionalcima sve više slaže da je zelena nova crvena. Mnogi potrošači uživaju u ovoj promjeni, sve dok ona ne postane dominantni dio mješavine okusa.