Vino I Hrana

Vino + Charcuterie parovi

S 80 vrsta kuhinja suhomesnatih proizvoda na jelovniku u Cypressu u Charlestonu u Južnoj Karolini, izvršni kuhar Craig Deihl poznaje svoje kobasice.

“Počeli smo kupovati cijelu životinju i morali smo maksimizirati svoje troškove korištenjem svakog posljednjeg komada. Igrali smo se s glavom, zatim sve više salama i kobasica. Sad u našoj sobi za stvrdnjavanje odjednom imamo 40 ili više predmeta. '
Deihl, zajedno s nekolicinom drugih kuhara koji uspješno osvajaju večere ovim delicijama nadahnutim Starim svijetom, u osnovi su bacili rukavicu DIY-charcuterie, a američki kuhari sada je bijesno podižu, potaknuvši slani trend. .

A izlječenje mesa nije jednostavan pothvat.

'To je puno posla, a treba vam puno prostora', kaže Diehl. 'S nekim vrstama mesa morate pričekati godinu dana da bude spremno, a možda ćete dvije godine dotjerivati recept da biste to ispravno učinili.'

Kako bi pomogao stvoriti svoj vinski bar Bar Boulud usmjeren na šarkuterije, chef Daniel Boulud doveo je glavnog šarkera Sylvaina Gasdona iz poznatog pariškog Gillesa Verota.

'Osamdesetih u Le Cirqueu imao sam dobavljače, ali uvijek sam sanjao o svježem izboru', kaže Boulud. “Tada sam se upoznao s Gasdonom i zamolio sam ga da mi se pridruži kako bih svoje proizvode radio u New Yorku. Godinu dana kasnije otvorili smo Bar Boulud i to je uspjelo. '

Doista jest. Dobro oglašeni uspjeh Bar Bouluda poslužio je kao svojevrsno blagoslov za mnoge koji su se s pravom pitali hoće li ljudi jesti salame i kobasice bogate solju, a kamoli glavonje i lardo. Pobjednička oklada Bouluda, zajedno s pokretom lokavora i rastućom popularnošću vina, učinila je mesne prerađevine jednim od najzanimljivijih jela, sa stilovima u rasponu od tradicionalnih francuskih, talijanskih i španjolskih do novih, hrabrih ploča za posluživanje koje posuđuju okuse s dubokog juga Japana i Južnoj Americi.

Kao potvrda da su ovi mesni zalogaji trenutno vrući, chef Phillip Lopez trebao bi otvoriti Square Root, vinski bar sa sjedištem u charcuterieu, kasnije ove godine u New Orleansu. Poslužit će svoje suhomesnate užitke u stilu omekaze - i smjestiti vinski podrum od 3000 boca, bankarima da će gosti koji ostanu gladni tog trenda nastaviti prihvaćati jedno od najvećih vinskih parova.